福建清明食俗：烏稔飯、潤(rùn)餅和艾糍
來(lái)源：中國(guó)婦女報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2020-04-02 10:12:06
????????原標(biāo)題：烏稔飯、潤(rùn)餅和艾糍
????????福建省自古就有“吃清明”的說(shuō)法，清明節(jié)的食俗也是十里不同風(fēng),百里不同俗。比如福州人必吃清明粿，廈門、漳州、泉州必備潤(rùn)餅菜，畬族人必做烏稔飯，客家人的餐桌上必見(jiàn)艾糍等，采用的都是應(yīng)季的新鮮材料，既養(yǎng)生又健康。
????????畬家“烏稔飯”：烏黑悠香，開(kāi)脾健胃驅(qū)濕。烏稔飯又名烏米飯，每年農(nóng)歷三月初三，畬族人家家戶戶都會(huì)煮“烏稔飯”，并饋贈(zèng)漢族的親戚朋友，久而久之，當(dāng)?shù)氐臐h族人也有了清明食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是寧德市柘榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀。
????????畬族烏稔飯的色香味是由野生的烏稔樹(shù)（又稱烏飯樹(shù)）的綠色樹(shù)葉泡制而成，不僅咸甜皆宜，黏糯可口，且因“烏”來(lái)源于烏稔樹(shù)葉里的花青素，更有具有開(kāi)脾、健胃、驅(qū)濕的膳療功效。其制作方法就是將采摘下來(lái)的烏稔樹(shù)葉洗凈，放入清水中煮沸，撈掉樹(shù)葉，再將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時(shí)后撈出，放在蒸籠里蒸煮，熟時(shí)即可食用。也可把烏稔飯包成粽子，或制成烏飯麻糍、烏米飯團(tuán)，別有一番風(fēng)味。
????????閩南“潤(rùn)餅”：白皮紅餡，“包金包銀”。每到清明時(shí)節(jié)，福建閩南一帶有吃“潤(rùn)餅菜”的風(fēng)俗。潤(rùn)餅菜，由于其白皮紅餡的特征，被賦予了“包金包銀”的招財(cái)寓意。
????????包潤(rùn)餅的過(guò)程一般由家庭成員一起完成。潤(rùn)餅皮要薄得可以透光且不能破。光是制餅的平底鍋就是特制的，全由生鐵打造，每個(gè)鍋直徑約40厘米，底厚約1厘米，深3厘米，最大的好處就是加熱快，保溫效果良好，這樣的鍋不僅能讓餅皮迅速成形，且會(huì)讓餅皮更白更透亮。
????????潤(rùn)餅菜的內(nèi)餡多以應(yīng)季的時(shí)令食材，比如花生腦、海苔、香菜、胡蘿卜、菜心、豆腐條、海蠣煎、肉絲、豌豆等食材，其中海蠣煎也是不可或缺的內(nèi)餡“配角”之一。如此一來(lái)，胡蘿卜的甜味、菜心的脆甜、豬肉和海蠣的鮮味得以混合保留，令餡料的口感變得豐富起來(lái)。
????????在卷潤(rùn)餅菜的環(huán)節(jié)，先撒上一層酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”來(lái)吸收其他內(nèi)餡的多余油脂，這樣即便餡料有過(guò)多汁水，入口時(shí)，也會(huì)因海苔的中和而變得爽口，油膩感也會(huì)隨之“煙消云散”。
????????食用時(shí)，鋪開(kāi)圓盤似的餅皮，先在餅皮內(nèi)抹上果子醬，然后包上佐料，再卷成筒狀，兩頭折攏包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黃色而成，更為香脆可口。
????????“春到人間一卷之”，除了福建，潮汕人也喜歡吃咸甜各種餡料的潤(rùn)餅；而臺(tái)式潤(rùn)餅則少不了高麗菜，配合海蠣、蚵煎和特色花生粉，吃起來(lái)甜潤(rùn)可口。
????????客家“艾糍”：青碧玲瓏，清香祛風(fēng)。福建客家人有句老話，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。在龍巖市客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見(jiàn)食材。每到春季，田頭水邊就會(huì)長(zhǎng)出一叢叢艾草，婦女們會(huì)把它們采下來(lái)，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。
????????艾糍味道濃烈，并非人人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時(shí)少放些艾葉，這樣吃起來(lái)就會(huì)滿口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時(shí)胃口大開(kāi)。艾草本身還有祛風(fēng)的作用，所以客家女性坐月子時(shí)會(huì)用艾干來(lái)燉雞，一來(lái)滋補(bǔ)身體，二來(lái)驅(qū)除風(fēng)邪，只要艾干放的適量，味道會(huì)非常好。（記者 吳軍華 李菁雯）
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