自救中轉(zhuǎn)型 餐飲企業(yè)新畫像
來源：北京商報 發(fā)布時間：2020-04-02 10:09:30
????????原標(biāo)題：自救中轉(zhuǎn)型 餐飲企業(yè)新畫像
????????從春節(jié)至今，國內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)歷了無措、低谷到逐漸創(chuàng)新自救，并在自救的過程中發(fā)掘新潛能的過程。于是，我們奔赴各大餐飲品牌一線，走進(jìn)京郊蔬菜大棚，跟隨餐飲食材供應(yīng)配送流程。我們采訪了餐飲企業(yè)掌門人，餐廳的一線員工，外賣、蔬菜配送員。我們對北京的知名連鎖餐飲企業(yè)做了調(diào)研，以北京餐飲企業(yè)戰(zhàn)“疫”過程中的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)依據(jù)，遴選出歷年獲得“北京餐飲十大品牌評選”活動的優(yōu)秀品牌企業(yè)，采集并分析它們的自救案例，并將這些內(nèi)容集結(jié)為“北京餐飲十大品牌疫情報告”，將企業(yè)以及全行業(yè)在抗擊疫情過程中遇到的危機(jī)、轉(zhuǎn)機(jī)、生機(jī)一一呈現(xiàn)。疫情雖然給餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但也讓我們看到了近年來餐飲行業(yè)發(fā)展的成果，外賣行業(yè)的發(fā)展讓餐廳仍能保持經(jīng)營，會員體系的建設(shè)讓餐飲企業(yè)可以在疫情下更精準(zhǔn)地營銷，“云體驗”服務(wù)讓餐廳大廚變身線上主播領(lǐng)跑疫情下的廚藝比拼，新零售、多渠道布局不僅考驗著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈條，也給企業(yè)帶來了意想不到的收益······
????????在這戰(zhàn)“疫”的過程中，我們記錄餐飲企業(yè)、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業(yè)迎來新的春天。
????????春節(jié)前夕正是餐飲企業(yè)籌備年夜飯以及春節(jié)促銷活動的高峰期，但是突如其來的新冠疫情卻讓本應(yīng)該在春節(jié)假期收獲頗豐的餐飲企業(yè)經(jīng)營遭遇冰點，這也是近年來北京乃至全國餐飲行業(yè)遭遇到的最大危機(jī)。一時間，年夜飯退訂、籌備原材料滯銷、堂食經(jīng)營陷入停滯、現(xiàn)金流緊張等問題接踵而至，讓幾乎所有餐飲企業(yè)遭受巨大的損失。近期北京商報聯(lián)合北京市烹飪協(xié)會對北京地區(qū)的45家連鎖餐飲企業(yè)共計2131家餐廳進(jìn)行了調(diào)研，反映疫情對餐飲企業(yè)造成的影響，同時也挖掘優(yōu)秀餐飲品牌戰(zhàn)“疫”的案例，并從中挖掘出新的商機(jī)。
????????餐飲行業(yè)疫情之困
????????此次受訪的餐飲企業(yè)全部都因疫情影響出現(xiàn)營業(yè)額大幅下滑的情況，其中有11%的受訪企業(yè)從疫情發(fā)生到3月初的營業(yè)額同比下滑了100%；有44%的受訪企業(yè)營業(yè)額同比下滑超過90%；66.7%的受訪企業(yè)營業(yè)額同比下滑超過80%；營業(yè)額同比下滑幅度在50%以下的企業(yè)僅有兩家，占本次參與調(diào)研企業(yè)的4.4%。
????????同時在本次受訪的2131家餐廳中，有1901家為連鎖餐飲企業(yè)旗下的直營店，加盟店數(shù)量為238家。因為受到疫情影響，到3月初，仍有不少餐飲企業(yè)選擇閉店，共關(guān)閉了882家餐廳，閉店率為41.39%。
????????在商戶反映的目前面臨的困難和建議中，有超過90%的餐飲企業(yè)希望能夠減免餐飲企業(yè)的部分原材料采購增值稅，延緩部分所得稅征收。同樣，也有超過90%的受訪企業(yè)希望物業(yè)方能夠為餐飲企業(yè)減免一定的租金，降低企業(yè)在這一特殊時期的成本支出。
????????另外，在本次調(diào)研中有38%的受訪企業(yè)呼吁外賣平臺能相應(yīng)地降低面向餐企的傭金，其中快餐連鎖品牌居多，這部分企業(yè)接觸外賣平臺更為頻繁，并且早在疫情之前就已經(jīng)受到外賣平臺傭金上漲的影響，疫情的突然來襲也讓這一問題徹底暴露出來，外賣傭金也正在成為壓在餐飲企業(yè)頭上的成本大山之一。
????????根據(jù)本次調(diào)研結(jié)果顯示，受訪企業(yè)的復(fù)工人手情況也因為疫情受到比較大的限制。參與調(diào)研的餐飲企業(yè)中共涉及到82991名員工，但到3月初實際上崗的員工僅有20937名，上崗率僅為25.44%。離京員工數(shù)量占到22.96%，返京員工則僅占7.7%，并且這部分員工返京后還須居家隔離，不能及時到崗。
????????此外，也有餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，即便餐飲企業(yè)員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)的房租成本，企業(yè)規(guī)模越大、員工數(shù)量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業(yè)面臨的問題之一。
????????便民菜攤背后的社區(qū)藍(lán)海
????????設(shè)立便民蔬菜攤是此次疫情發(fā)生后不少餐飲首先選擇的緩解壓力的方式?！盁o心插柳柳成蔭”，餐飲企業(yè)為緩解庫存壓力的蔬菜售賣逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠植惋嬈髽I(yè)的自救方式之一。2月12日，眉州東坡僅用24小時搭建的“眉州菜站”上線，眉州東坡董事長王剛在接受北京商報記者采訪時表示，起初眉州東坡方莊店通過門店售賣蔬菜的做法給眉州東坡靈感，想要把這件事情作為當(dāng)下一個自救的出路，因此眉州東坡開始“眉州小程序”的研發(fā)，并且與四川的供應(yīng)鏈打通，與順豐達(dá)成物流配送合作，建立起線上、線下均可以購買蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州東坡很多門店都是社區(qū)店或街邊店，“眉州菜站”上線后很快就開始有起色，訂單量也在穩(wěn)步上漲。
????????同樣將便民菜攤作為自救方式的還有旺順閣，同樣是以消耗門店庫存為初衷，旺順閣在疫情發(fā)生后第一時間將蔬菜上線外賣平臺，此后又開始挖掘其中自救的可能性。旺順閣店員積極加入社區(qū)微信群，并開始通過這種方式收取社區(qū)居民的蔬菜預(yù)訂。旺順閣也借此機(jī)會開始開發(fā)小程序，并且聯(lián)系上游供應(yīng)商收購京郊蔬菜，再通過便民菜攤售賣給社區(qū)居民，這種方式既緩解了上游蔬菜滯銷的問題，也幫助旺順閣在疫情期間找到了開源的方式。旺順閣創(chuàng)始人張雅青也明確表示，疫情過去后也計劃將部分社區(qū)門店規(guī)劃出便民菜攤，發(fā)力社區(qū)商業(yè)，并且也將繼續(xù)增開社區(qū)門店，從中挖掘新的商機(jī)。
????????自建外賣渠道尋新增長
????????自疫情發(fā)生以來，外賣就成為這個特殊時期的“當(dāng)紅炸子雞”，幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開始發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，一些抗風(fēng)險能力較弱的單體餐廳也靠外賣維持生存。也是從疫情發(fā)生開始，餐飲業(yè)內(nèi)對于外賣平臺降低傭金的呼聲四起,但卻并未達(dá)到預(yù)期目的。
????????于是越來越多的餐飲品牌加入到自建外賣渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過其官方微信宣布推出了外賣套餐產(chǎn)品，并且通過其微信公眾平臺訂餐可以享受免配送費的優(yōu)惠。同樣選擇自建外賣渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報記者，疫情發(fā)生后，龍人居僅用了10天時間上線了微信外賣小程序，并且龍人居的外賣訂單已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20%-30%，外賣所獲的盈利能夠支撐員工的工資支出。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。
????????此次疫情加速了餐飲企業(yè)自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業(yè)對于社群這類私域流量的重視程度。（記者 郭詩卉）
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