餐飲業(yè)與外賣平臺(tái):唇齒相依抱團(tuán)取暖
來源:新華每日電訊 發(fā)布時(shí)間:2020-04-27 16:49:32
4月13日,兩名外賣騎手在孖記士多門口等待。受訪者供圖
???????疫情之下,餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。隨著國內(nèi)疫情防控向好態(tài)勢(shì)進(jìn)一步鞏固,餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對(duì)危機(jī),加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)的步伐。然而消費(fèi)者信心仍然有待恢復(fù),行業(yè)復(fù)蘇困難重重。
???????不久前,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)與美團(tuán)的一場(chǎng)“喊話”,再度折射出當(dāng)下餐飲企業(yè),尤其是中小微餐飲企業(yè)的生存困境。
???????140歲老字號(hào)擠上外賣“賽道”
???????一盅新鮮飽滿的蝦餃,一籠蒸汽騰騰的排骨,再配上一壺?zé)岵?,和朋友閑談二三——融進(jìn)“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”,三個(gè)月前一度按下“暫停鍵”。
???????在餐飲寒冬里,食客們放緩了消費(fèi)的腳步,但餐飲企業(yè)卻在想盡辦法走近食客。
???????已經(jīng)140歲的陶陶居,第一次加入“外賣大軍”。這家老字號(hào)上線外賣平臺(tái)后,迅速受到食客歡迎,新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”。
???????陶陶居總經(jīng)理龐光勝說,他們還在嘗試升級(jí)外賣包裝,讓消費(fèi)者在家也能吃到熱的鹽焗雞,“希望打造更年輕、更時(shí)尚的菜品,讓粵菜實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新傳承?!?/p>
???????粵菜講究食材新鮮和賞味時(shí)限,所以粵菜餐廳注重堂食體驗(yàn)。但受疫情影響,廣州酒家、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè),以及眾多中小型餐飲商戶,紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上,拓展外賣業(yè)務(wù)。
???????中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)3月發(fā)布調(diào)研報(bào)告顯示,疫情期間,91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品。
???????從堂食到外賣,既是轉(zhuǎn)型也是自救。孖記士多,廣州一家粵菜大排檔,開店20多年來一直只做堂食,疫情暴發(fā)后不得不開設(shè)外賣服務(wù)。
???????“堂食全停了,整個(gè)2月份只能依靠外賣來做?!睂I記士多負(fù)責(zé)人李彩君說,上線美團(tuán)外賣平臺(tái)后,迅速增長的訂單量讓她有些意外,“現(xiàn)在堂食已經(jīng)恢復(fù),但外賣依然占到一半的營業(yè)額?!?/p>
???????多地餐協(xié)“喊話”外賣平臺(tái)降費(fèi)
???????隨著疫情防控形勢(shì)趨于平穩(wěn),廣東餐飲行業(yè)正在有序復(fù)工。然而,恢復(fù)堂食以來,客流量、上座率普遍不太理想。
???????午餐時(shí)間,記者來到廣州天河區(qū)一家粥粉店。老板龍利群一邊招呼店內(nèi)的客人,一邊麻利地打包餐食交給外賣小哥。
???????“堂食生意不到以前的一半?!饼埨禾寡?,今年2月以來,他一直很發(fā)愁,為了盡量多攬訂單,已經(jīng)上線兩個(gè)外賣平臺(tái),“房東不肯降租金,現(xiàn)在每天的營業(yè)額不夠開店的成本。”
???????截至目前,美團(tuán)銷量占據(jù)孖記士多外賣的八成以上,彌補(bǔ)了堂食不足,但李彩君高興不起來。美團(tuán)平臺(tái)每單要抽取16%的傭金,加上堂食客流下降,全部銷售額也只夠覆蓋成本。
???????李彩君認(rèn)為,如果沒有外賣,自己的餐飲店難以生存下去,要是能進(jìn)一步減低平臺(tái)傭金,對(duì)于餐飲店的健康發(fā)展更有益處,也有益于外賣平臺(tái)的持續(xù)運(yùn)營。
???????當(dāng)外賣成為主要營收來源,外賣平臺(tái)的傭金率,自然就成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
???????4月10日,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)向美團(tuán)外賣發(fā)出交涉函,提出降低傭金費(fèi)率和停止獨(dú)家平臺(tái)限制兩大訴求,引起輿論關(guān)注。
???????事實(shí)上,疫情暴發(fā)后,河北、山東等地多個(gè)餐飲協(xié)會(huì),也通過“公開喊話”的方式,呼吁美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)降低傭金費(fèi)率,以緩解餐飲商戶的經(jīng)營壓力。
???????佛山市南海區(qū)一家“桂林米粉”店負(fù)責(zé)人告訴記者,他們營業(yè)收入中,50%用于支付房租,20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣平臺(tái)后,抽取的傭金費(fèi)率超過20%,自己的利潤相當(dāng)微薄。
???????美團(tuán)對(duì)部分商家加大返傭比例
???????盡管相關(guān)部門已出臺(tái)多項(xiàng)扶持政策,但對(duì)部分餐飲企業(yè)來說,租金、人力等成本依然難以消化,消費(fèi)者信心不足則影響市場(chǎng)整體復(fù)蘇。
???????根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局4月17日發(fā)布的數(shù)據(jù),今年1月至3月,全國餐飲收入6026億元,同比下降44.3%。
???????壓力之下,有的餐飲企業(yè)通過漲價(jià)等方式自救,但效果并不理想。近日,西貝莜面村和海底撈上調(diào)菜品價(jià)格,引發(fā)消費(fèi)者不滿。兩家企業(yè)隨即致歉,表示將把價(jià)格恢復(fù)到門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。
???????在與美團(tuán)的交涉中,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)提出,在美團(tuán)外賣平臺(tái)上,部分商戶被抽取的傭金率達(dá)到26%,超過企業(yè)承受范圍。呼吁美團(tuán)減免整個(gè)疫情期間,廣東省內(nèi)所有餐飲商戶外賣服務(wù)傭金5%或以上。
???????無獨(dú)有偶,日前,浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶反映,其入駐的餓了么外賣平臺(tái),要求“獨(dú)家”簽約,否則將傭金上調(diào)至27%。
???????廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示,傭金高是一直存在的情況,此前餐飲企業(yè)對(duì)此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業(yè)受到?jīng)_擊,外賣成為主要營收來源,餐飲企業(yè)經(jīng)營外賣只為穩(wěn)崗就業(yè)、保障民生,而外賣平臺(tái)未有實(shí)質(zhì)性的改變。
???????美團(tuán)方面回應(yīng),“傭金是一個(gè)浮動(dòng)值,普遍在10%-20%之間”。美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中解釋稱,外賣平臺(tái)的傭金由三項(xiàng)資費(fèi)組成,分別為平臺(tái)使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)。2019年美團(tuán)外賣傭金收入為496億元,其中超過400億元用于支付騎手的費(fèi)用。
???????“這意味著,美團(tuán)外賣平臺(tái)傭金超八成用在了騎手上。在美團(tuán)平臺(tái),近400萬騎手獲得了收入,降低傭金勢(shì)必對(duì)騎手的收入造成影響,直接影響就業(yè)民生。”王莆中說。
???????經(jīng)過交涉,4月18日,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)和美團(tuán)外賣達(dá)成共識(shí):美團(tuán)尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺(tái),支持餐飲商家自主運(yùn)營私域流量的多渠道發(fā)展,全面開放配送平臺(tái)服務(wù)予以對(duì)接;對(duì)廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%,擴(kuò)大覆蓋范圍,返傭時(shí)間至少延長2個(gè)月。
???????王莆中表示,特殊時(shí)期自身也面臨經(jīng)營困難,但仍將繼續(xù)對(duì)優(yōu)質(zhì)餐飲商戶提供返傭扶持,加大補(bǔ)貼投入,希望帶動(dòng)商戶訂單恢復(fù),提升消費(fèi)信心,帶動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇。
???????“美團(tuán)積極、及時(shí)傾聽商家聲音,及時(shí)推出一系列幫扶商家的切實(shí)有效舉措,態(tài)度和誠意值得肯定。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長譚海城對(duì)這個(gè)結(jié)果表示滿意。他表示,雙方還將建立日常溝通機(jī)制,全力營造公平有序的市場(chǎng)環(huán)境。
???????疫情彰顯了外賣平臺(tái)的價(jià)值,但未改變商戶和平臺(tái)作為唇齒相依的命運(yùn)共同體的事實(shí)。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)外賣專委會(huì)回復(fù)本報(bào)記者時(shí)表示,眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線上,外賣平臺(tái)幫助企業(yè)渡過難關(guān),餐飲行業(yè)才有可能繼續(xù)支撐美團(tuán)的長遠(yuǎn)發(fā)展。
???????多措并舉助推市場(chǎng)整體復(fù)蘇
???????廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者,門店每月固定開支超過8萬元。過去只有10%左右的營業(yè)額依靠外賣,現(xiàn)在外賣成為主要來源?!凹词雇赓u平臺(tái)不收傭金,根據(jù)目前的訂單量,每天五六百元的營業(yè)額,也不夠各項(xiàng)成本支出。”
???????針對(duì)餐飲企業(yè)遇到的困難,業(yè)內(nèi)專家呼吁繼續(xù)開源和引流。
???????提振消費(fèi)信心。廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉說,夜間消費(fèi)本是重頭,但集團(tuán)目前的夜間消費(fèi)收入,還沒有達(dá)到預(yù)期值。消費(fèi)者的信心還沒完全回來,餐廳客流量、上座率有待恢復(fù)。
???????加大減免力度。廣東3月出臺(tái)政策,承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的受疫情影響相關(guān)企業(yè),可免收2020年第一個(gè)月租金,第二、三個(gè)月租金減半收??;北京、寧波等地也加大扶持力度,為部分中小企業(yè)減免房租。此外,萬達(dá)、龍湖、新城等民營企業(yè),或?yàn)槌凶鈶魷p免房租,或允許其緩交房租。
???????但對(duì)多數(shù)商家來說,短期的租金減免效果并不明顯。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告,今年前兩個(gè)月,近7成樣本企業(yè)表示租金有所下降,但在這些租金下降的企業(yè)中,被減免金額普遍小于應(yīng)付租金的20%。樣本企業(yè)中那些位于購物中心的店鋪,減免房租天數(shù)從7天到2個(gè)月不等,平均減免期為12天。
???????幫助企業(yè)“開源”。疫情期間,餓了么對(duì)商家推出傭金減免、資金支持、流量支持等優(yōu)惠措施。美團(tuán)推出商戶扶持、返還外賣傭金用以流量推廣等措施。
???????互聯(lián)網(wǎng)觀察人士尹生認(rèn)為,單純依靠減免外賣平臺(tái)傭金,對(duì)餐飲企業(yè)的幫助有限,核心在于幫助商家恢復(fù)經(jīng)營和增加業(yè)務(wù)量。
???????疫情期間,一些餐飲企業(yè)為了自救,開始生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化食品或半成品對(duì)外零售。例如,針對(duì)一些熱銷菜系進(jìn)行規(guī)?;a(chǎn),火鍋店拓展生產(chǎn)“半自熱火鍋”、銷售火鍋底料等,提升整體收入。
???????2月21日,北京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見,全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下,在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。
???????尹生建議,市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)于餐飲企業(yè)快速辦理食品生產(chǎn)許可證予以行政指導(dǎo),幫助餐飲企業(yè)更快實(shí)現(xiàn)自我轉(zhuǎn)型。
???????發(fā)展多元線上渠道。中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長盤和林認(rèn)為,“餐飲企業(yè)只有抱團(tuán)才能與大平臺(tái)博弈,單個(gè)餐飲企業(yè)議價(jià)力弱”。
???????廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示,鼓勵(lì)餐飲企業(yè)多維度、多渠道獲取流量,建立運(yùn)營私域流量池,樹立品牌IP影響力,切實(shí)降低流量獲取與運(yùn)營成本。(劉大江、胡林果、鄧瑞璇)
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