迷你碗、小包裝……大型餐廳減少浪費(fèi)還有哪些妙招
來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 發(fā)布時間：2020-09-16 10:22:04
????????如何點(diǎn)餐更實(shí)惠？光盤行動難不難？日前，經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者來到位于北京市的海底撈餐廳和筑底食堂隨機(jī)調(diào)查采訪。
????????9月8日，記者先來到北京筑底食堂。
????????“以前一份主食有1斤多，一個人可能吃不完，現(xiàn)在花更少的錢，就能吃到更多品種?！敝资程眠\(yùn)營負(fù)責(zé)人魏甲告訴記者，店里有兩種套餐，一次嘗試6款或8款主食，分量相當(dāng)于原來一份主食，售價比過去單點(diǎn)一份主食還便宜。
????????一只迷你碗，還不如成年人掌心大，擺上海膽、海藻、烤鰻魚，這些性價比高、口味豐富的“迷你款”推出后立刻成為了店里的爆款。在美團(tuán)點(diǎn)評上，不少消費(fèi)者都在支持“6種口味‘迷你款’”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大，但近期這兩款套餐在網(wǎng)上也有不錯的銷量?！暗昀稂c(diǎn)餐的消費(fèi)者更多，高峰期后廚忙得做不過來?！蔽杭渍f。
????????餐飲企業(yè)受到新冠肺炎疫情影響較大，在大力促消費(fèi)的關(guān)鍵階段，為什么還要主動提倡節(jié)約？
????????“我們希望豐富消費(fèi)者的選擇，優(yōu)化他們的用餐體驗(yàn)，吸引顧客多來店里消費(fèi)。”魏甲說：“靠消費(fèi)者一頓飯多點(diǎn)幾個菜掙不了大錢，但如果他們感覺新奇、口味好，愿意多來幾次，其實(shí)更能帶動消費(fèi)。實(shí)際上，推出‘迷你款’后，雖然客單價下降了，但店里的經(jīng)營收入不降反升。”
????????這種性價比較高的小份菜，確實(shí)給消費(fèi)者提供了更多選擇，老牌“網(wǎng)紅”店海底撈火鍋已經(jīng)實(shí)踐了10多年。
????????“2006年，海底撈就推出了半份菜。”海底撈北京牡丹園店店長謝秀珍告訴經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者，目前海底撈90%以上的涮品都有半份菜可選，服務(wù)員會主動推薦消費(fèi)者少點(diǎn)菜，不夠再加。在服務(wù)員的勸導(dǎo)下，消費(fèi)者基本上不會點(diǎn)超量菜。偶爾有吃不完的，店里也免費(fèi)提供打包盒和小料，鼓勵消費(fèi)者帶走。
????????海底撈的等位小吃和自助小料經(jīng)常能得到消費(fèi)者點(diǎn)贊，但這兩個環(huán)節(jié)也是潛在的“浪費(fèi)大戶”?！耙郧拔覀兊男〕允巧⒀b的，消費(fèi)者等位時吃不完，我們只能倒掉?，F(xiàn)在我們改成了小包裝，消費(fèi)者吃不完也方便帶走，我們也可以把沒有開封的小吃再利用?！敝x秀珍拿起一個小包裝的爆米花讓記者品嘗，味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。
????????記者在海底撈還發(fā)現(xiàn)，鼓勵顧客節(jié)約只是一方面，餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈上下功夫同樣能達(dá)到節(jié)約目的。海底撈目前有多家門店正在試點(diǎn)公司供應(yīng)鏈統(tǒng)一全程冷鏈配送菜品，牡丹園店就是試點(diǎn)餐廳之一。
????????“過去蔬菜要配送到門店進(jìn)行二次加工，不僅運(yùn)輸中會增加損耗，門店高峰期處理蔬菜也比較倉促，損耗更多，餐廚垃圾也多。”謝秀珍帶經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者到后廚“眼見為實(shí)”：冷鏈配送來的各種半份菜整齊地?cái)[放在冰柜里，客人前方點(diǎn)單后，員工立即揀出對應(yīng)菜品，不需要再接觸食品進(jìn)行任何加工，速度快，食品安全也有保障。
????????記者掐時計(jì)算，從接單到端出一托盤涮菜，用時不到1分鐘。
????????“這也使我們能夠大膽鼓勵客人少點(diǎn)菜、勤點(diǎn)菜。我們加單有專門的接單機(jī)，兩分鐘內(nèi)就能上齊菜，完全不影響客人體驗(yàn)，他們可以吃多少點(diǎn)多少，隨點(diǎn)隨加?！敝x秀珍說，對海底撈來說，系統(tǒng)積累的消費(fèi)數(shù)據(jù)越多，后臺對每個店面的消費(fèi)行為就越清晰，可以為門店每天如何備貨提供數(shù)據(jù)支持，讓門店備貨更精準(zhǔn)，減少浪費(fèi)。目前，這條供應(yīng)鏈不僅服務(wù)海底撈，也正在對接筑底食堂。餐桌之外，同樣有節(jié)約的大文章可以做，幫助企業(yè)降本增效。
????????從海底撈后廚出來，記者又在店里逛了一圈，六七桌客人離開后，桌上都沒有剩菜，鍋里也幾乎只剩湯水，基本不存在浪費(fèi)現(xiàn)象。
????????“疫情之后消費(fèi)者的飲食觀念有變化，現(xiàn)在浪費(fèi)就更少了，服務(wù)員提醒少點(diǎn)菜，消費(fèi)者更能愉快接受。”謝秀珍說，“我們一直鼓勵消費(fèi)者少點(diǎn)菜、勤點(diǎn)菜、不浪費(fèi)，這樣既節(jié)約，還能多吃幾個品種，一頓吃得滿意了，下次還會再來！”（經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 佘穎）
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