魚也有三六九等
來源：生命時報 發(fā)布時間：2020-09-17 09:58:01
??????受訪專家：
??????北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生
??????中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
??????上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝
??????首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 宋 新
??????魚肉鮮美細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，常被列入健康食物名單。今年5月，美國食品藥品管理局聯(lián)合美國環(huán)境保護(hù)署，發(fā)布了一份新版魚類消費建議，將魚蝦蟹貝類統(tǒng)稱為“魚”，并將62種“魚”歸為最佳選擇、不錯的選擇、避免食用三大類。魚也有了三六九等，吃什么更健康自然也就有了定論。
??????全球魚類消費持續(xù)增長
??????“世界正在吃掉比以往任何時候都要多的魚?！甭?lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織2016年7月發(fā)布的《世界漁業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況》顯示，2014年，全球養(yǎng)殖漁業(yè)消費總量首次超過野生捕撈魚類消費總量。當(dāng)年，全球人均消費魚肉20.1公斤，在上世紀(jì)60年代，這一數(shù)字僅為9.9公斤?？梢娊鼛资?，全球?qū)︳~肉越來越青睞。
??????日本人把自己稱作“徹底的食魚民族”，各種海魚一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃魚追求鮮美，喜歡把生魚做成刺身、壽司，蘸點芥末和醬油直接吃，或是把鮮魚放在火爐上烤，烤好了撒點鹽、加點檸檬汁，留住魚肉鮮美細(xì)嫩的口感。日本人一般不吃“隔夜魚”，超市、餐館里售賣的魚基本上都是當(dāng)天打撈的。他們吃魚還講究時令，喜歡跟著季節(jié)吃魚，每年春季，石鱸、鯡魚肉質(zhì)最鮮美，且魚籽最多，日本餐廳便會推出時令菜。
??????美國、英國、法國等國家的超市里出售的多是海魚，淡水魚難覓蹤影。在西餐廳里，最常見的魚肉菜肴是炸魚薯條、煎魚排等，這些菜肴最明顯的特點就是魚肉不帶刺，廚師會在烹飪前把魚骨、魚刺剔除。這樣處理一是因為西方人吃飯用刀叉，不方便挑出魚刺;二是因為西餐禮儀中，從口中吐出魚刺、骨頭是不禮貌的行為。
??????中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在接受《生命時報》記者采訪時說，歐美人普遍很少吃淡水魚的原因主要有三個：一是淡水魚的魚刺較多，不易處理;二是淡水魚有土腥味，西餐烹飪手法比較簡單，難以去掉;三是一些國家有淡水水體污染問題，以美國為例，上世紀(jì)三四十年代，工業(yè)快速發(fā)展導(dǎo)致很多淡水水域污染，雖然看上去水質(zhì)清澈，實際上水底沉積著金屬污染物，因此不建議食用污染水域中的魚。
??????海鮮是非洲沿海國家居民的主要食物，在漁業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們吃魚比吃肉還多。非洲市場里出售著各種魚、龍蝦、鮑魚、螃蟹、牡蠣等水產(chǎn)品，他們鐘情吃體型較大的魚，如金槍魚、海鱸魚、鯛魚等，很少吃貝類。
??????我國幅員遼闊，不同地區(qū)居民吃魚情況存在差別。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生告訴《生命時報》記者，我國沿海地區(qū)居民吃魚相對較多，內(nèi)陸地區(qū)較少;沿海地區(qū)偏愛海魚，內(nèi)陸地區(qū)青睞淡水魚。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝表示，過去，由于地理環(huán)境的局限，人們只能“靠山吃山，靠海吃?！?，內(nèi)陸地區(qū)很難吃上海魚，但隨著交通物流業(yè)的發(fā)展，生鮮產(chǎn)品運輸十分便捷，現(xiàn)在內(nèi)陸地區(qū)已經(jīng)不缺海魚了，只是人們的飲食偏好很難改變。
??????吃魚帶來多種益處
??????首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師宋新告訴記者，魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸，尤以歐米伽-3脂肪酸為主，能為健康帶來多種好處。
??????降低心臟病風(fēng)險。歐米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA，能增加血液中“好膽固醇”水平，降低“壞膽固醇”含量。EPA是心血管藥物中的常見成分，有護(hù)心效果。
??????增強記憶。歐米伽-3脂肪酸對孕婦尤為重要，女性懷孕期間適量吃魚能促進(jìn)胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。
??????保護(hù)視力。常吃富含歐米伽—3脂肪酸的魚，能降低因衰老導(dǎo)致眼睛黃斑變性的風(fēng)險。
??????滋潤皮膚。多吃魚可減少紫外線對皮膚的傷害，利于防止皮膚干燥、松弛、出現(xiàn)皺紋。
??????科學(xué)研究目前仍在不斷豐富吃魚對健康的益處。荷蘭一項針對7210名兒童的研究顯示，6至12個月內(nèi)開始吃魚的孩子，到4歲時，患哮喘的風(fēng)險可降低36%。瑞典卡羅林斯卡醫(yī)學(xué)院針對3.2萬名婦女的研究顯示，每周吃1條多脂魚，比如鮭魚、鯖魚、鱒魚等，可使類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的患病風(fēng)險降低52%。我國的中醫(yī)養(yǎng)生理論也認(rèn)為，魚肉有滋補功效，能溫中益氣、滋養(yǎng)肝腎、補氣補血、暖胃潤膚。
??????我們該怎么吃魚
??????美國此次發(fā)布的新版魚類消費建議，主要是為了指導(dǎo)計劃懷孕的女士、孕婦以及幼兒父母健康食用魚類。建議中，“最佳選擇”包括鳳尾魚、沙丁魚、大西洋鮭魚、大西洋黃魚、大西洋馬鮫魚、鱈魚、黑鱈、牙鱈、明太魚、比目魚、螃蟹、龍蝦、淡水鱒魚等;“不錯的選擇”包括石斑魚、大比目魚、安康魚、紅鱸、鯉魚等;“避免食用”的魚類包括馬林魚、大鯖魚、旗魚、長壽魚、大眼金槍魚等。
??????陳舜勝認(rèn)為，這份消費建議主要從遠(yuǎn)離重金屬污染方面提供了指導(dǎo)，也適用于中國。除此之外，擁有40多年水產(chǎn)品研究經(jīng)驗的陳舜勝還給了其他幾點建議：
??????海魚風(fēng)味更鮮，重金屬污染較少。河魚和海魚的營養(yǎng)基本相同，但淡水魚土腥味較重，海魚味道鮮美，且淡水易受到土壤中農(nóng)藥、化肥的污染，相對而言，海魚更安全些。
??????挑選身體呈梭子型的魚。洄游性魚類一般生活在水域中上層，由于產(chǎn)卵、季節(jié)等原因，它們不會長期生活在固定水域，體內(nèi)沉積的重金屬污染物較少。這類魚的體態(tài)多呈梭子型、流線型，如鮭魚、沙丁魚、金槍魚、馬鮫魚。定著性魚類生長在水域底部的礁石或水草中，不遷徙、不洄游，較易受到水體污染的影響，這類魚通常呈扁平形態(tài)，如多寶魚、偏口魚等。
??????孕婦、幼兒盡量少吃貝類。毛蚶、牡蠣、扇貝等貝類多生活在離岸較近的淺海區(qū)域，近海地區(qū)水體比較容易受到污染，汞、鎘、鉛等重金屬沉積在體內(nèi)不易排出。體型較大的魚體內(nèi)也容易聚集污染物，建議上述人群盡量少吃。
??????范志紅則建議，大家不要迷信野生魚。一些人認(rèn)為野生魚營養(yǎng)更好，實際上養(yǎng)殖魚跟野生魚的營養(yǎng)價值相差無幾?，F(xiàn)在，養(yǎng)殖魚的飼料通常都是海洋中小魚小蝦研磨制成的魚粉，與野生魚的食物差不多，且在養(yǎng)殖過程中，水體環(huán)境、飼料質(zhì)量等都有國家標(biāo)準(zhǔn)。野生魚生活環(huán)境差異較大，如生活在污染水體中，魚體內(nèi)沉積的重金屬可能超標(biāo)。
??????《中國居民膳食指南(2016)》推薦，成人每周吃魚280~525克。陳舜勝建議，吃魚種類盡量多些，新鮮的魚最好蒸著吃，清蒸烹調(diào)溫度較低且用油少，能保護(hù)魚肉中絕大部分營養(yǎng)不被破壞，還能保留魚肉的鮮味?！ㄉ鼤r報記者 鮑捷）
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