腌蒜不挑日子，粥料無需太多 別把簡單的臘八過復(fù)雜
來源：人民網(wǎng) 發(fā)布時間：2021-01-14 09:49:36
臘八粥食材，并非越雜越好，要看食材質(zhì)量，而不能單看數(shù)量。如果食材中有比較多的粗糧和雜糧，比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米，那么確實(shí)會提升臘八粥的營養(yǎng)價值；如果往粥里加入各種水果干、糖果等，則會使粥變得很甜，反而對健康不利。
——阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技傳播部主任、營養(yǎng)師
辟謠
臘八節(jié)臨近，很多人開始準(zhǔn)備腌臘八蒜、熬臘八粥，一同忙碌起來的，還有與之相關(guān)的傳言。
臘八蒜腌得越綠口感越好；大蒜只有在臘八腌才能變綠；吃臘八蒜能防癌、軟化血管；臘八粥食材越雜越有營養(yǎng)……這些說法是真是假？對此，科技日報記者采訪了相關(guān)專家，讓您明明白白過個臘八節(jié)。
吃臘八蒜能防癌、軟化血管？ 真相：尚無充足依據(jù)證實(shí)相關(guān)功效
一般來說，臘八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣兒。醋是很多人眼中的“養(yǎng)生佳品”，大蒜更被譽(yù)為“殺菌利器”，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合之下，一些人將臘八蒜推上保健神壇。對于吃臘八蒜能預(yù)防癌癥、軟化血管，不少人深信不疑。那么，事實(shí)究竟如何？
“目前沒有確鑿證據(jù)顯示，臘八蒜具有預(yù)防癌癥或者軟化血管的功效。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技傳播部主任、營養(yǎng)師阮光鋒在接受科技日報記者采訪時表示，臘八蒜中的色素確實(shí)具有抗氧化性，大蒜中也含有一些活性物質(zhì)，但這都不能說明臘八蒜具有傳聞中提到的功效。
吃大蒜防癌的說法由來已久，但始終沒有充足的科學(xué)依據(jù)。阮光鋒指出，“吃臘八蒜防癌”的說法同樣如此。曾有一些觀察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發(fā)生率。但上述研究的準(zhǔn)確性和真實(shí)性，還有待進(jìn)一步確認(rèn)。若為這可能的好處而大量吃臘八蒜，則會因攝入較多醋酸刺激、損傷食道，反而得不償失。
吃臘八蒜能軟化血管的說法也非?？梢伞?ldquo;進(jìn)入食道的臘八蒜，并不會與血管產(chǎn)生任何實(shí)質(zhì)性接觸，更起不到軟化血管和降血脂的作用。”阮光鋒解釋道，“臘八蒜通過消化道進(jìn)入人體，醋酸進(jìn)入小腸被堿性消化液中和，最終被吸收進(jìn)血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟代謝掉。”
阮光鋒建議，不要太迷信臘八蒜的保健功效，更別指望它能防癌或軟化血管，把它當(dāng)作一種節(jié)日美食，偶爾吃吃就好。
大蒜只有在臘八腌才能變綠？ 真相：低溫下夏天也能成功泡制
“臘八這天泡蒜才能綠”是一種流行的說法。那么，大蒜變綠真的挑日子嗎？
首先來了解下，為什么大蒜會變綠。資料顯示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。
不過，其中的藍(lán)色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，使其在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕熱，也不太怕光。所以，約放一個月后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。
其實(shí)，臘八這天泡蒜只是一個傳統(tǒng)習(xí)俗。阮光鋒指出，只要有低溫環(huán)境，醋泡蒜可以在任何時間段進(jìn)行，他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出臘八蒜。
大蒜變綠需要哪些特殊的條件呢？阮光鋒說，首先需要低溫環(huán)境，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；其次需要蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；最后需要食醋，醋能讓大蒜的細(xì)胞膜變薄，使大蒜能在細(xì)胞壁不被破壞的前提下變綠。
臘八粥食材越雜，營養(yǎng)越豐富？ 真相：要看食材質(zhì)量，不能單看數(shù)量
一碗熱騰騰的臘八粥，是寒冬臘月中的一道美味。各種粗糧、豆類、堅果、水果干等都可入粥，少則七八種原料，多則一二十種。很多人覺得，臘八粥的食材越雜、營養(yǎng)越豐富，那么事實(shí)果真如此嗎？
“臘八粥食材，并非越雜越好，要看食材質(zhì)量，而不能單看數(shù)量。”阮光鋒表示，“如果食材中有比較多的粗糧和雜糧，比如黑米、高粱米、紅小豆、薏仁米，那么確實(shí)會提升臘八粥的營養(yǎng)價值。如果往粥里加入各種水果干、糖果等，則會使粥變得很甜，反而對健康不利。”
“臘八粥里的多種粗糧豆類，其維生素和礦物質(zhì)含量比精白米高出幾倍到十幾倍，而且富含多種膳食纖維和抗氧化成分。這些食材幾乎都有自己的保健作用，無論是對強(qiáng)身健體，還是對控制血糖、血脂都有意義，只需按體質(zhì)選擇即可。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出。
“但臘八粥里放雜糧的量，應(yīng)該有個限度，并非越多越好。”阮光鋒指出，對于消化功能不是特別好的老人、小孩，一次性吃太多雜糧會增加消化負(fù)擔(dān)?？傮w來說，建議公眾按照《中國居民平衡膳食寶塔（2007）》中推薦的膳食搭配去吃，這樣才最健康。（記者 唐芳）
責(zé)任編輯：沙莎
