蒸年糕炸炸貨 那撲鼻的濃香是家的味道
來(lái)源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-02-09 10:17:04
老話講“過(guò)了小年就是年”,打從這一天開(kāi)始,家家戶戶都進(jìn)入了春節(jié)時(shí)間:掃房子、備年貨、貼春聯(lián)……每日都有事情占著手,一直忙到除夕。忙年少不了準(zhǔn)備吃的,蒸饅頭、蒸年糕、炸炸貨……連日來(lái),記者走訪不同地方,看看大家是如何忙年的。
蒸年糕
黍面中加入小棗,吃的時(shí)候不用放糖
壽光市營(yíng)里鎮(zhèn)南岔河村的村民使用黍面和紅棗做年糕,這一傳統(tǒng)習(xí)俗代代相傳,做出的年糕口味香甜,是過(guò)年中不可缺少的美味。
2月5日,記者來(lái)到村里探訪,不少村民家里飄出年糕的香味,整個(gè)村子充滿春節(jié)的氣息。
村民楊樹(shù)葉早早起床,準(zhǔn)備好做年糕的食材,開(kāi)始忙活起來(lái)?？此坪?jiǎn)單的手工年糕,做起來(lái)卻是門技術(shù)活,楊樹(shù)葉從小跟著老人做年糕,有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。
過(guò)去做年糕,人們都要先用碾子把黍子皮去掉,再用磨把黍子粒磨成面,全部是人工操作。隨著時(shí)代變遷,村民們都會(huì)提前把黍子送到加工面粉的地方磨成黍面。
楊樹(shù)葉告訴記者,做年糕前,他們都是把黍面放在一個(gè)大面盆里,然后倒入溫水。水放多少也是有要求的,多了的話蒸出的年糕不黏,少了的話蒸出的年糕太硬。
和面前,楊樹(shù)葉還要把當(dāng)?shù)胤N植的金絲小棗泡在熱水里,等面和好后放進(jìn)去。“我們這里產(chǎn)小棗,自己種的棗比較甜,多放一些,吃年糕的時(shí)候就可以不用放糖了。”楊樹(shù)葉說(shuō),各種原料放在一起后,就可以做成生年糕,最后放到大鍋里蒸。
只見(jiàn)楊樹(shù)葉和家人將面團(tuán)揉捏成窩窩頭的形狀,依次擺在大鍋中,金黃的年糕像一座座山巒整齊排列著。蓋上鍋蓋,開(kāi)始往鍋臺(tái)里添柴。不一會(huì)兒,熱氣冒了出來(lái),空氣中漸漸有了年糕的香味兒,蒸熟要一個(gè)半小時(shí)。
“蒸年糕使用木柴,別看是個(gè)粗活,但也講究技巧,燒得不能太旺。年糕不能即刻出鍋,需要燜一燜。”楊樹(shù)葉說(shuō)道,做的年糕雖然不怎么好看,但很好吃,而且還是綠色食品。一鍋能做30個(gè)左右,一部分送給親戚朋友,剩下的自己吃或者春節(jié)期間用來(lái)招待客人。
蒸炒煎炸都是美味,孩子們帶進(jìn)城分給朋友
午飯前,他們就蒸好一鍋香噴噴的年糕,先招待親朋好友。相比機(jī)器做的年糕,手工做的年糕更地道。當(dāng)?shù)厝俗龅哪旮庵睆酱蠹s15厘米,色澤鮮亮,泛著油光,上面點(diǎn)綴著金絲紅棗,看上去十分誘人。在年糕出鍋的時(shí)候,往往會(huì)有孩子圍上來(lái),搶著要第一個(gè)年糕。如果氣溫高,需要放冰箱里儲(chǔ)存。
“年糕可以蒸著吃、炒著吃、煎著吃、炸著吃,不論怎么吃,都非常美味。”在楊樹(shù)葉心中,年糕有著難舍的情懷。小時(shí)候家里條件不好,一年也很難吃到一次,現(xiàn)在生活條件好了,想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候蒸,非常幸福。一家人圍桌而坐,臉上掛著笑容,品嘗著美味的年糕,邊吃邊聊,十分溫馨。
因?yàn)槟旮庠⒁?ldquo;年年高”,正月初一又是新年第一天,因此當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)在正月初一早上把年糕放在鍋里,希望新的一年一切順利,生活越過(guò)越好。在村里人看來(lái),現(xiàn)在生活條件好了,家家戶戶隨時(shí)都能做年糕,而在城里人看來(lái),這種手工做的年糕卻是稀罕物。“做好的年糕,很大一部分被孩子們帶到城里,分給了朋友同事。”楊樹(shù)葉說(shuō),現(xiàn)在過(guò)年啥都不缺,缺的就是這種地地道道的傳統(tǒng)年味。
炸炸貨
炸藕盒、魚(yú)、丸子和肉,全家人吃到才有年味
在壽光市上口鎮(zhèn),家家戶戶過(guò)年幾乎都炸藕盒、炸魚(yú)等,也稱炸炸貨。
8日上午,記者來(lái)到李俊英家,看她是如何炸炸貨的。
李俊英穿著紫紅色外衣,腰上圍著紅色圍裙,面色紅潤(rùn),一點(diǎn)兒也不像81歲的老太太。院子里,爐子已經(jīng)備好,圓圓的鐵鍋里倒?jié)M了金燦燦的花生油,調(diào)好的肉餡、切好的藕片、配好的面糊等一切準(zhǔn)備就緒。“我們家每年過(guò)年都會(huì)炸藕盒、炸魚(yú),炸肉,這樣才有過(guò)年的味道。”李俊英說(shuō)。
說(shuō)完,李俊英開(kāi)始炸藕盒。她拿起一塊藕片,取適量肉餡放上,再取另一塊大小接近的藕片蓋在上面,將肉餡輕輕擠壓均勻,然后放在盤(pán)子里,等一部分藕片夾好肉餡后,再在調(diào)好的面糊中掛糊,然后放入鍋中炸。“操作一定要干脆利索,盡量讓藕盒的入鍋時(shí)間接近,這樣就不會(huì)有生熟不一的情況了。”不一會(huì)兒,鍋中開(kāi)始泛起金色氣泡,香氣彌漫了整個(gè)院子。
李俊英一邊看著鍋里的藕盒,一邊繼續(xù)操作將肉餡夾在兩片藕之間,看到鍋里的藕盒呈金黃色后便可以撈出,期間制作好的藕盒又掛糊下鍋。
剛出鍋的藕盒香味撲鼻,記者趁熱咬上一口,燙嘴不敢往下咽,在嘴巴里晃來(lái)晃去。外酥里嫩的藕盒入肚后,讓人回味無(wú)窮。
李俊英表示,各家炸藕盒的做法都差不多,不同的地方在于肉餡,有的人喜歡清淡口味,在調(diào)餡的時(shí)候就少放一些醬油,口味重的人則多放一些。隨后,李俊英又將腌制好的魚(yú)掛糊放進(jìn)鍋里,不一會(huì)兒,一條條炸好的魚(yú)就出鍋了。
“一年到頭,就這個(gè)時(shí)候最忙,年年都如此。”李俊英雖然年紀(jì)大了,但除了有一些耳背外,身體還算硬朗。春節(jié)前,她又開(kāi)心又忙碌,開(kāi)心的是馬上要過(guò)年了,兒女們又能聚在一起團(tuán)圓,而她則需要忙年了。
李俊英的兒女在濰坊市區(qū)安家生活,自從幾年前老伴離世后,孩子們便輪流回家陪伴她,日子過(guò)得很幸福。隨著年齡增長(zhǎng),孩子們都勸她不要再忙碌了,但她依舊要自己買來(lái)食材,自己制作。
李俊英認(rèn)為,過(guò)年就要有儀式感,忙年肯定是少不了的。她每年不光炸藕盒、炸魚(yú),還炸丸子和肉,從買食材,洗、切、剁、炸,樣樣都是親力親為,因?yàn)閷?duì)她而言,全家吃到她做的炸貨才有年味。“孩子們、孫子孫女、重孫們都喜歡我做的年貨,雖然要忙好幾天,也很累,但很值得。”李俊英說(shuō)。
市民故事
往年自己在家炸,今年顧不上買了現(xiàn)成的
記者采訪中發(fā)現(xiàn),不少市民也會(huì)到炸貨店預(yù)訂各種成品。
家住奎文區(qū)東方星小區(qū)54歲的李女士也有忙年的習(xí)慣,往年都會(huì)在家自己炸炸貨、蒸饅頭、蒸年糕,由于今年家中添了小成員,她要忙著看孫女,又要照顧老人,所以沒(méi)時(shí)間忙活。“今年是第一次到炸貨店預(yù)訂炸貨和各種肉食,又從網(wǎng)上訂了半成品的菜,準(zhǔn)備過(guò)年和家里人一起吃。”李女士說(shuō),雖然預(yù)訂的炸貨比自己買食材炸要貴一些,而且味道不如自家制作的香,但確實(shí)省事,也算值得。
“記憶中,每逢過(guò)年,都是吃奶奶制作的炸貨、年糕、濰縣蒸雞,自己從來(lái)沒(méi)有弄過(guò),因?yàn)閷?shí)在太麻煩了。”家住經(jīng)濟(jì)區(qū)御景峰小區(qū)24歲的劉女士對(duì)記者說(shuō),她是地道的濰坊人,從小就喜歡吃老輩人制作的炸貨。近幾年,家里炸炸貨、做各種過(guò)年美食的習(xí)慣漸漸改了,平時(shí)都在小區(qū)附近的炸貨店買。
“現(xiàn)在除了老人外,很少有人自己在家炸炸貨了,本來(lái)就吃不了多少,炸一次還不夠費(fèi)勁的,哪比得上直接購(gòu)買方便啊,并且炸貨店里品種多,可以根據(jù)自己的需求訂做,價(jià)格也不貴。”家住經(jīng)濟(jì)區(qū)美麗華小區(qū)的王先生認(rèn)為,炸貨油性較大,吃多了容易引起“三高”,所以很少吃。春節(jié)前,他到炸貨店象征性買了一些。
專家提醒
食用油炸食品時(shí),最好多搭配清淡的蔬菜
對(duì)此,國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王濰青表示,油炸食品高脂肪高熱量,容易造成肥胖,同時(shí)對(duì)腸胃消化有影響,特別是過(guò)年過(guò)節(jié)本身大魚(yú)大肉較為豐盛,再多吃油炸食品容易消化不良,發(fā)育期兒童更要注意,防止積食。
自己在家做炸貨時(shí),建議使用更耐高溫的花生油煎炸,油盡量避免多次使用,剩油建議扔掉,如果繼續(xù)使用的話,高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)可能會(huì)影響健康,切忌因小失大。
王濰青提醒,今年春節(jié)期間氣溫偏高,炸貨不要一次煎炸太多,吃不完的可以冷凍,如果反油了或者時(shí)間太久,建議不要食用。市民在食用油炸食品時(shí),最好多搭配清淡的蔬菜。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者：張靜 鄧永杰/文
責(zé)任編輯：沙莎
