中國美食更需中國標(biāo)準(zhǔn)
來源:人民網(wǎng)-人民日?qǐng)?bào)海外版 發(fā)布時(shí)間:2021-04-22 10:09:16
本報(bào)記者劉發(fā)為
美食是中國文化的一張名片,而餐廳則是展示這張名片的舞臺(tái)。日前,“2021年黑珍珠餐廳指南”名單在揚(yáng)州揭曉,這份專為中國食客量身定制的榜單吸引了越來越多人的關(guān)注。近年來,如何構(gòu)建中國美食自己的評(píng)價(jià)體系,成為中國餐飲業(yè)的一個(gè)重要課題。
市場的內(nèi)在需求
2016年,米其林在上海推出了中國大陸地區(qū)的第一本指南。然而,這份“舶來品”卻一直飽受爭議與挑戰(zhàn),“洋指南不懂中國胃”,中國消費(fèi)者對(duì)它的接受程度普遍不高。
“過去對(duì)中國的餐飲企業(yè)也有若干評(píng)價(jià)體系,但缺乏一個(gè)統(tǒng)一長效的專業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制,所以在許多場合不得不采用西方的餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。”在中國烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長姜俊賢看來,中國的美食評(píng)價(jià)體系仍然要與時(shí)俱進(jìn)、更加專業(yè)才行。
如今,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展,也在呼喚著中國美食評(píng)價(jià)體系的出現(xiàn)與完善。與以往不同,越來越多的中國人現(xiàn)在通過手機(jī)尋找要就餐的餐廳。而依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來選擇餐廳,讓許多人大傷腦筋。
笑稱自己是一名“吃貨”的王舒,幾乎吃遍了重慶的大街小巷,她告訴記者:“每次和朋友聚餐的時(shí)候,基本都是按照網(wǎng)上的一些榜單來選餐廳,但有的時(shí)候也會(huì)遇到榜單評(píng)價(jià)與實(shí)際相差很大的情況。”
因此,錢袋子鼓起來的中國人需要一份屬于自己的“舌尖上的中國標(biāo)準(zhǔn)”,這是當(dāng)前各類美食排行榜受到追捧的原因,也是市場發(fā)展的內(nèi)在需求。
“黑珍珠指南”正是在這樣的背景下誕生的,據(jù)其負(fù)責(zé)人尹睿介紹:“我們最早做‘黑珍珠指南’的原因很簡單,因?yàn)樵谌澜绶秶鷥?nèi)沒有一個(gè)有影響力且屬于中國人自己的美食評(píng)價(jià)榜單。很多人推崇西方的榜單,但它更多是西方的視角,中國許多的優(yōu)質(zhì)餐廳和中國美食文化是很難脫穎而出的。我們希望給中國的消費(fèi)者提供一份指南,讓大家能夠更多地了解中國的餐廳,體味中國獨(dú)特的飲食文化。”
權(quán)威才有可信力
對(duì)于一份評(píng)價(jià)體系來說,權(quán)威、客觀是其立身之本。
中餐跟西餐有許多不同的地方,有筷子和刀叉的區(qū)別,也有更深處對(duì)烹調(diào)方法、烹飪文化的認(rèn)知差異。如果缺乏對(duì)中國文化的深入了解,那么,對(duì)中國美食的品評(píng)難免會(huì)失之偏頗。米其林餐廳指南在中國出現(xiàn)水土不服的情況,也與此有關(guān)。
當(dāng)前,“黑珍珠指南”是中國本土的美食評(píng)價(jià)體系之一,歷經(jīng)4年的發(fā)展,之所以影響力、知名度和美譽(yù)度在不斷提升,也跟它特別注重評(píng)價(jià)體系的科學(xué)性有關(guān)。為了更好地反應(yīng)中國人的口味,“黑珍珠指南”的評(píng)委不僅要求是華人,還規(guī)定了在中國有一定的生活時(shí)長,而且,評(píng)委的覆蓋面也不斷擴(kuò)大,既有專業(yè)的美食專家,也有食客。
對(duì)評(píng)委來說,既要注重食材口味本身,也要闡釋菜系背后的文化。“一說起川菜,大家的第一反應(yīng)是麻辣。但其實(shí)地道的川菜是有很豐富的味覺層次的,所以我們也要通過評(píng)比,引導(dǎo)大家去品嘗更加豐富的川菜。”一位匿名的評(píng)委說道。
此外,科技和算法的力量也被用來保障榜單的權(quán)威和公正,美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示,“只要一家餐廳進(jìn)入‘黑珍珠指南’的候選名單,評(píng)委對(duì)他的評(píng)價(jià),什么時(shí)候去的,吃了什么菜,我們現(xiàn)在有一套數(shù)據(jù)庫體系能記錄下來。哪怕5年以后,我們還可以找出以前的數(shù)據(jù),能看到當(dāng)時(shí)是怎么選擇的,怎么評(píng)價(jià)的,因?yàn)槭裁丛蛉脒x的。”
基于傳統(tǒng)有創(chuàng)新
自古以來,八大菜系的存在便充分展現(xiàn)出了中華美食的豐富與多元。每個(gè)地方的美食,都與其物候、文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。一份屬于中國自己的美食評(píng)價(jià)體系,能夠更加突出本土特色,同時(shí)兼顧烹飪技藝、服務(wù)體驗(yàn)、文化表達(dá)、品牌表現(xiàn)等方面,讓不管外地游客還是本地食客,都能找到可信賴的權(quán)威指南。
“對(duì)中國美食文化的傳承從來不是墨守成規(guī),傳承的過程本身就是變化的,要跟時(shí)代相結(jié)合。我們傳承的菜品,要能融入當(dāng)今世界。最好的創(chuàng)新,就是把傳統(tǒng)的東西升華、提升。只要被消費(fèi)者認(rèn)可,只要被大家認(rèn)為好吃,不管是傳承還是創(chuàng)新,都是好的。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕認(rèn)為,一份權(quán)威、有影響力的評(píng)價(jià)體系更有利于中國美食文化的傳承與創(chuàng)新。
一份屬于中國美食自己的評(píng)價(jià)體系,不僅包含食品口味本身,也應(yīng)能反映中國美食不斷發(fā)展的脈絡(luò)。眼下,經(jīng)歷過新冠肺炎疫情的中國餐飲業(yè),經(jīng)營模式也有了許多變化。外賣、無接觸服務(wù)、“一人食”、加工半成品等因疫情催生或壯大的新業(yè)態(tài)很可能會(huì)長久地影響著中國餐飲業(yè)的未來。中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長傅龍成認(rèn)為,這是現(xiàn)代科技手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合,而因疫情防控需要,這些新技術(shù)手段被更迅速、更廣泛地運(yùn)用到了餐飲業(yè)中,加快培育出了餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)。
任何一份評(píng)價(jià)體系,只有經(jīng)歷過時(shí)間的檢驗(yàn),才能收獲更多的認(rèn)可。我們期待,中國美食自己的評(píng)價(jià)體系能夠不斷完善,攜中華美食文化的芬芳走得更遠(yuǎn)。
責(zé)任編輯:聶臻臻