和樂(lè)老店慰藉濰坊人的胃口
來(lái)源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-09-03 09:33:19
筋道清爽的和樂(lè)條,擺放上金黃的雞蛋皮、翠綠的香菜梗、褐紅香嫩的憨肉片、香脆的甜蒜片等佐料,澆上味道醇濃的雞鴨老湯做鹵,這是多少濰坊人心心念念的那一碗“中華名小吃”——和樂(lè)。在濰坊,提起和樂(lè),首先想到“南宮”,“錦華”“東方”等更是耳熟能詳。連日來(lái),記者對(duì)城區(qū)幾家老店進(jìn)行了探訪。
南宮和樂(lè)
堅(jiān)持人工壓制和樂(lè)條,保證筋道和爽滑,更是留住情懷
每天早上7時(shí)許,南宮和樂(lè)負(fù)責(zé)人、70歲的周麗先到南門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)菜,然后回到位于濰城區(qū)向陽(yáng)路和中百街交叉口東南角的店里,將雞、鴨放入鐵鍋,加入適量醬油、食鹽、大蔥、姜片、八角等調(diào)味品開(kāi)煮熬制。和樂(lè)鹵的最大特點(diǎn)是“清湯茶色”,選的雞得鮮、鴨要肥,熬好湯后,再單獨(dú)熗鍋開(kāi)鹵,制成鮮湯。
8時(shí)多,員工們陸續(xù)來(lái)上班,順菜、切菜、吊蛋皮、撕雞絲……準(zhǔn)備著上午所需的佐料。姚師傅守著備好的餡料,準(zhǔn)備制作憨肉丸子。只見(jiàn)一團(tuán)肉餡在她的雙手間跳動(dòng),發(fā)出清脆、有節(jié)奏的“啪、啪”聲,就這樣使勁反復(fù)摔打二十幾下,一個(gè)緊致的大丸子就做好了。做夠量就上鍋蒸,蒸熟后改刀成片。
緊挨著湯鍋的是“和樂(lè)床子”,鐵架子長(zhǎng)三四米,呈筒狀,底端均勻地分布著筷子粗細(xì)的漏孔,末端連著一個(gè)座位。員工將已經(jīng)和好、揉好的面團(tuán)塞進(jìn)筒中,周麗坐到座位上,用力一壓,直徑三五毫米、長(zhǎng)約一米的和樂(lè)條從漏孔直接下到煮沸的鍋里。幾分鐘后,和樂(lè)條就煮好了,撈出到冷水中一沖。“堅(jiān)持使用人工壓制和樂(lè)條,不僅僅是為了更好保證和樂(lè)條的筋道和爽滑,更是為了心中那份傳承不變的鄉(xiāng)土情懷。”周麗說(shuō),目前僅有她家還是人工壓制和樂(lè)條。
將煮好的和樂(lè)條放入碗中,撒上雞蛋皮、甜蒜片、雞肉絲、香菜、憨肉片,澆上和樂(lè)鹵,一碗味美湯鮮、葷素搭配合理的和樂(lè)就可以上桌了。碗到眼前,食客倒上點(diǎn)辣椒油,拿著筷子翻一下,散散熱、透透香,趕緊滿足自己的味蕾。會(huì)吃和樂(lè)的都是先喝上一口湯,嘗嘗鮮,吃的時(shí)候,嘴緊挨著碗沿,用筷子把和樂(lè)條扒進(jìn)嘴中。“這樣看起來(lái)不夠文雅,吃起來(lái)卻是最過(guò)癮、最有味。”周麗說(shuō)。
南宮和樂(lè)始于1972年,原濰坊市南宮街居委會(huì)聘楊拓所創(chuàng)。周麗1983年進(jìn)店,師從楊拓學(xué)習(xí)和樂(lè)制作技藝。集體經(jīng)營(yíng)后期,南宮和樂(lè)連年虧損,1994年改制,由周麗個(gè)人承包。2000年她對(duì)南宮和樂(lè)店進(jìn)行工商登記,之后注冊(cè)了“南宮街”“濰縣南宮”商標(biāo)。
“南宮”早已無(wú)存,南宮街居委會(huì)早已撤銷(xiāo),店面歷經(jīng)三次搬遷,一直沒(méi)有走遠(yuǎn),南馬道、向陽(yáng)路、中百街,都在這幾百米的范圍內(nèi)。“我不想搬走,離開(kāi)這里感覺(jué)不像南宮和樂(lè)了。”周麗說(shuō),也許是年齡大的緣故,在這一片生活快40年,就連店里的員工也跟她一起快30年了,特別不舍。
經(jīng)營(yíng)之初的艱辛早已成為過(guò)往,南宮和樂(lè)在周麗的打理之下屢獲殊榮,“濰坊老字號(hào)”、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等招牌,讓很多人一提和樂(lè)就想到“南宮”。如今,她將技藝傳到兒媳張敏手中,店面也交給兒媳打理。“能將這門(mén)手藝傳承下去,認(rèn)真做好每一碗和樂(lè),我的使命就算完成了。”周麗說(shuō)。
錦華和樂(lè)
17歲跟母親開(kāi)店至今堅(jiān)持近40年,建微信群回饋顧客
8月31日中午,下著雨,錦華和樂(lè)店里顧客比平時(shí)少了許多,快下午1時(shí)了,負(fù)責(zé)人王志強(qiáng)才得閑坐下吃午飯。操作間里,他的妻子和兒子還在忙碌著,兒子王晨雨給他端上一個(gè)中碗和樂(lè)。和樂(lè)條與別家不同,精瑩剔透,被他稱(chēng)為“水晶條”。
“呼啦、呼啦”吃完,他端起碗,連湯喝光。“和樂(lè)的精華都在鹵子里,好吃的和樂(lè)一定得把湯喝了。”王志強(qiáng)笑笑說(shuō),盡管和樂(lè)的配料是相同的,可鹵的溫度、澆得快慢都會(huì)影響食材最終味道的呈現(xiàn),而決定和樂(lè)口味的正是和樂(lè)鹵。
王志強(qiáng)與和樂(lè)打了幾十年交道,和樂(lè)的制作、特點(diǎn)他熟稔在心。1983年,17歲的王志強(qiáng)跟隨母親在濰柴附近開(kāi)了一家錦華和樂(lè)店,取錦繡中華、闔(和)家歡樂(lè)之意。1996年,店面扎根到葦灣小區(qū)北門(mén)處,那年王晨雨3歲,而如今已是三個(gè)孩子的父親,這家近40年歷史的老店沒(méi)再搬遷過(guò)。“老顧客成就了我們。”王志強(qiáng)說(shuō),很多顧客的故事仍然記憶猶新。
有一次,一位60多歲的女士來(lái)到店里,要了一大碗和樂(lè)。王志強(qiáng)看這位女士還帶著行李,就攀談起來(lái),原來(lái)她在國(guó)外看孩子多年,特別想念家鄉(xiāng)濰坊的美食,一下飛機(jī)就直奔而來(lái)。
店里還來(lái)過(guò)青島的一家三口,點(diǎn)了兩大兩中四碗和樂(lè),“四碗三個(gè)人吃不了,先賣(mài)你們?nèi)氚伞?rdquo;王志強(qiáng)說(shuō),他家的和樂(lè)分量足,中碗就能吃飽,他常會(huì)提醒顧客適量點(diǎn)餐。沒(méi)想到,一家三口吃完三碗后,感覺(jué)沒(méi)吃夠,又點(diǎn)了一個(gè)中碗。
時(shí)下,外賣(mài)是很多餐飲店的選擇,可錦華和樂(lè)沒(méi)有入駐外賣(mài)平臺(tái),王志強(qiáng)建了兩個(gè)微信群,通過(guò)發(fā)紅包每天抽出兩個(gè)手氣最佳的顧客,免費(fèi)送和樂(lè),“主要是通過(guò)這種方式活躍顧客群,回饋一下。”他說(shuō)。
東方和樂(lè)
從父親手中接過(guò)棒,在堅(jiān)守老味道中不斷探索新形式
位于奎文區(qū)濰州路與華豐西巷交叉口東南角的東方和樂(lè)也是一家有著近30年歷史的老店。1993年,位于附近的東方商場(chǎng)還很紅火,趙健的父親在一層開(kāi)起和樂(lè)店,取名“東方和樂(lè)”。
今年34歲的趙健于2008年開(kāi)始全面負(fù)責(zé)東方和樂(lè)的經(jīng)營(yíng),店面也搬到離東方商場(chǎng)老樓一路之隔的南側(cè),盡管這里繁華不再,而且老舊小區(qū)多,即使分店開(kāi)到六家,可絲毫沒(méi)有撼動(dòng)濰州路老店作為旗艦店、總店的地位,他也沒(méi)有搬離的打算。趙健說(shuō):“這里是我們起步的地方,我對(duì)這里有著很深的感情。舍不得離開(kāi),待得久了就像家,一些老顧客也都知道這里。”
完成父子間的傳承,趙健成為和樂(lè)經(jīng)營(yíng)者中年輕一代的代表,有想法有闖勁,也有糾結(jié)。如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)、堅(jiān)守老味道中作出一些改變?他嘗試過(guò)將和樂(lè)包裝后出售、創(chuàng)造牛肉味的和樂(lè),最終選擇放棄。“喜歡和樂(lè)的都是喜歡正宗、傳統(tǒng)的老味道,想改變很難,但我不會(huì)放棄探索新形式。”趙健說(shuō),濰坊很多人會(huì)做和樂(lè),人人都是老師,他唯恐在傳承中做得不夠好,“是壓力更是動(dòng)力,會(huì)促使我不斷提升,堅(jiān)持真材實(shí)料做好和樂(lè)”。
食客聲音
和樂(lè)老少皆宜,隔三岔五就要吃上一頓
堅(jiān)守傳統(tǒng)是每一位受訪的和樂(lè)經(jīng)營(yíng)者都在強(qiáng)調(diào)的,而食客喜歡的也正是傳統(tǒng)的濰坊味道。
8月31日上午10時(shí),東方和樂(lè)總店來(lái)了六個(gè)小伙子,19歲的陳冠霖雖然是第一次走進(jìn)這家店,但卻是和樂(lè)的老食客了。陳冠霖說(shuō),他對(duì)和樂(lè)的喜歡來(lái)自父母,爸媽經(jīng)常出差,每次出差時(shí)間久了,回到濰坊的第一頓飯一定是找家和樂(lè)店,“用和樂(lè)把口味調(diào)整回濰坊”。
33歲的李成對(duì)和樂(lè)情有獨(dú)鐘,微信昵稱(chēng)也與和樂(lè)有關(guān)——“俺喜歡吃和樂(lè)”。他從6歲開(kāi)始吃,沒(méi)上小學(xué)的時(shí)候,東關(guān)街道行政街有個(gè)和樂(lè)鋪,那時(shí)候一碗和樂(lè)兩元,稍微貴點(diǎn)也就三元,幾年前最猛的那陣兒一周吃三四次,現(xiàn)在保持著每周吃一次的頻率。上大學(xué)時(shí),很多同學(xué)表示選擇濰坊其中一個(gè)原因就是想嘗嘗和樂(lè),他對(duì)外介紹的濰坊美食、名吃排在第一位的一定是和樂(lè)無(wú)疑。李成說(shuō):“濰縣雞鴨和樂(lè)不僅僅是濰坊的一種地方美食,也傳承著濰坊人一代代的飲食文化。”
64歲的王玉明家住濰城區(qū)臥龍西街與向陽(yáng)路交叉口附近,是南宮和樂(lè)的老顧客。“老濰縣人認(rèn)和樂(lè),喜歡吃和樂(lè)”,他幾乎一周吃一次,家里也有自制的和樂(lè)床子,得閑時(shí)會(huì)和家人一起做和樂(lè),但還是想念南宮和樂(lè)的鮮美,所以隔三岔五會(huì)來(lái)吃,孩子們受他影響,也很喜歡吃和樂(lè)。
新聞資料
和樂(lè)是啥?在濰坊的歷史有多久?
和樂(lè)是一種特殊的面條。濰城政協(xié)文史編委會(huì)委員張黎明介紹,和樂(lè)由“河漏”一詞過(guò)渡而來(lái),也有地方叫“饸饹”,起源于山西、陜西一帶。原是用面粉加蕎麥面制成面團(tuán)后,放入密鑿細(xì)孔的河漏床上,經(jīng)過(guò)力壓而出的面條,煮沸后加調(diào)料而成。后傳入京城,改為面粉加淀粉壓成粗條煮熟、佐食精致調(diào)料,成為宮廷御膳。由北京傳入濰坊后,濰縣人將“饸饹”改名為和樂(lè),賦予民間傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵。因鹵子以雞鴨為主,遂名雞鴨和樂(lè)。和樂(lè)制作考究,佐料齊全、味美、湯鮮,經(jīng)民間食品藝人不斷加工發(fā)展至今,成為人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的面食。
清代文人高潤(rùn)生在《爾雅谷名考》一書(shū)中對(duì)饸饹做了詳細(xì)的記載:“蕎麥實(shí)北方農(nóng)家常食之品,做河漏法,以系水和面為團(tuán),用木機(jī)榨壓而成。其木機(jī)則牝、牡各一聯(lián)以活軸,可隨手起落。外施以床,用時(shí)置機(jī)釜上,實(shí)面團(tuán)于牝機(jī)內(nèi),其牝機(jī)之底,則嵌一鐵片,密造細(xì)孔,面入牝機(jī)內(nèi),乃下牡機(jī)壓之,見(jiàn)則面隨孔出,作細(xì)條落釜水中,煮熟食之,甚滑美也。”
和樂(lè)在濰坊的歷史到底有多久?據(jù)傳,和樂(lè)是清代嘉慶與同治年間,濰縣籍的朝廷重臣陳官俊與其兒子陳介祺推介給家鄉(xiāng)的。陳官俊在山西做過(guò)官,后又擢升為京城高官,他熟悉山西的饸饹,同時(shí)還有條件了解到皇室御膳饸饹的做法,由此推斷,和樂(lè)在濰坊的歷史達(dá)150余年。但這只是推斷,并無(wú)定論,也未見(jiàn)更詳細(xì)的記載。
東方和樂(lè)總店中張貼著這樣一則故事:“傳說(shuō)濰縣城內(nèi)有一經(jīng)商人家,依靠主人的精旺及全家人的齊心協(xié)力,十幾年后,在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣?。可?幾個(gè)兒子結(jié)婚后,兒子在媳婦們慫恿下,妯娌之間、兄弟之間常常為爭(zhēng)奪財(cái)物鬧得不可開(kāi)交,甚至相互打架。無(wú)奈之下,主人打算將家產(chǎn)分給兒子們。在全家共吃最后一頓團(tuán)圓飯時(shí),他拿出精心準(zhǔn)備的面食。大家不知何物,主人告訴他們:這是和樂(lè),希望你們兄弟、妯娌之間,互幫互助,闔家歡樂(lè)。兒子兒媳們感到非常慚愧,此后和好如初。經(jīng)過(guò)歷代人的努力,終于發(fā)展成今天的和樂(lè)。”
記者在其他店面也看到類(lèi)似版本的故事,大概都是賦予和樂(lè)美好寓意之所在。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者：鞏建國(guó)/文 齊英華/圖
責(zé)任編輯：聶臻臻
