舌尖上的“濰”道 | 昌邑熱合菜，合在一起的家鄉(xiāng)味道
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時間：2021-11-10 10:06:58
在昌邑，說到最具代表性的特色菜，非昌邑熱合菜莫屬，一盤酸鮮爽口的熱合菜配以昌邑大餑餑，看似樸實無華，卻是昌邑人從童年起就根植在記憶中的味道，而且不會因為時間、空間的變化而淡忘。近日，記者輾轉(zhuǎn)多地，踏上有關昌邑熱合菜的尋味之旅。
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姜在輝今年43歲，是一位潛心研究昌邑菜多年的廚師，對各種昌邑菜的做法都了如指掌。
談到熱合菜的做法，姜在輝帶我們來到他的廚房，案板上擺放著制作熱合菜的輔料，有五花肉絲、粉條、菠菜、大蒜、香菜、醋、醬油、香油、蔥姜末等。“入秋后霜打的白菜是上好食材，選用白菜幫的中間部分，要順著葉子的絲切。”說著，他拿起一片白菜幫，熟練地切起來，筷子粗的白菜條躍然案板上，長短一致，整齊均勻。“地瓜粉條先用涼水泡軟，菠菜選用露天種植、自然生長的菠菜，大蒜除蒜末外，另備一份拍碎留用，香菜去掉葉子切段備用。”姜在輝邊準備食材邊介紹說。
“砰”的一聲，一股藍色火苗自爐灶噴出，油煙機啟動的轟鳴聲里，姜在輝開始炒制熱合菜，“洗鍋放油，先放入肉絲煸炒，放入蔥、姜、蒜末，炒出香味，放入白菜翻炒，放入醬油，加入粉條，再加入菠菜、香菜，再加入拍好的大蒜，放醋、老抽、鹽和味精，翻炒均勻，淋油出鍋”。廚房里火光閃爍，菜香彌漫，從點火到出鍋，耗時2分鐘，整個過程行云流水、一氣呵成。
說話間，一盤熱氣騰騰的熱合菜擺在面前，大家爭相品嘗。熱合菜入口，白菜鮮香嫩脆，粉條軟滑酸爽，菠菜、香菜翠綠可口，伴著蒜香、醋香，各種食材的味道“合”在一起，咀嚼間酸中帶鮮，齒頰留香。
姜在輝說，這道菜除了注重刀工和食材外，火候把握也很重要，要最后放醋、大蒜才會有濃郁的蒜醋香味。熱合菜，顧名思義，就是許多菜合在一起炒，熱合菜在昌邑每個家庭都會做，每個飯店都可以點到，是地道的昌邑家常菜。
熱合菜不僅僅是昌邑人的最愛
昌邑熱合菜在昌邑當?shù)丶矣鲬魰裕仙俳砸?，香味也逐漸飄出“家門”、聲名遠播，觸動著大眾的味蕾。在距離昌邑30公里的濰坊市區(qū)，盧旭晨也在精心準備著制作熱合菜的食材，他也同樣看重食材的選擇和火候的把握。
盧旭晨今年50歲，兩鬢略白，身材微胖，老家在昌邑市卜莊鎮(zhèn)，17歲開始學習炒熱合菜，是一位從業(yè)30多年的老廚師，在濰坊市區(qū)經(jīng)營著一家酒店。
盧旭晨說，這道菜選材尤為重要，火候把握也要恰如其分，要選霜打的白菜而且要菜幫不要白菜葉，這樣的白菜做出來緊實還保留水分。“我選用的地瓜粉條是已經(jīng)生產(chǎn)了30多年的老品牌，每次都會采購100斤。還有炒菜首選釀造醬油，不用味極鮮和生抽。”說著他把我們帶入廚房，跟我們演示了炒制熱合菜的全過程。他首先在鍋中倒入油，隨后放入肉絲煸炒，之后加蔥、八角、蒜末，炒出香味之后，立即放入白菜翻炒至七分熟，再放入拍好的大蒜炒出蒜香味，這時加醬油，再放入粉條炒至發(fā)亮，隨后加入菠菜、香菜，再放入醋、鹽和少許味精，翻炒均勻，出鍋裝盤。
品嘗盧旭晨的炒制的熱合菜，雖與姜在輝使用的輔料略有不同，但同樣的酸爽可口，令人胃口大開，菜的味道并沒有因產(chǎn)地的不同發(fā)生變化。
正在用餐的劉先生老家也是昌邑，他說，開始是帶老家的親戚來吃昌邑熱合菜，后來推薦給外地來濰坊的客人，而后越來越多的人都喜歡上了熱合菜。“現(xiàn)在每到冬季在家還會做這道菜，就愛這一口老味道。”
來自青島的劉先生是在抖音上看到昌邑熱合菜，慕名前來品嘗，他說這道昌邑熱合菜既爽口又美味，每來濰坊都會來吃，也會推薦青島的朋友來嘗一嘗。
盧旭晨說，小時候村子里辦喜事、過春節(jié)或家里來貴客時，熱合菜占有舉足輕重的地位，宴席上是必須要有的，寓意著和美友好、圓圓滿滿。
老手藝、老味道渴望得以傳承延續(xù)
說起老手藝傳承，盧旭晨信心滿滿，他說，來濰坊這些年來，已經(jīng)帶出了5名徒弟，其中有一名昌邑籍的徒弟，還有一名四川籍的徒弟，都深諳昌邑熱合菜的制作技藝，已經(jīng)可以獨當一面。他言語間的喜悅透著對徒弟的認可。“希望越來越多的廚師學會昌邑熱合菜，讓美味走出濰坊、走出山東，甚至走出國門。”
而對于姜在輝來說，這道經(jīng)典昌邑老菜只有得以傳承，才會保留好這份家鄉(xiāng)味道。他說，現(xiàn)在制作昌邑熱合菜的老廚師逐年減少，一些傳統(tǒng)昌邑老菜也面臨失傳，喜歡學習傳統(tǒng)手藝、從事廚師職業(yè)的年輕人越來越少，希望有更多的年輕人加入進來，讓老一輩的手藝原汁原味地傳承下去，為后人留住家鄉(xiāng)味道。
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關于昌邑熱合菜還有一個傳說，據(jù)說南宋時候，曾任兵部侍郎的著名詞人朱敦儒，得罪權(quán)臣被罷官。一日，朱敦儒在河南家中宴請好友，忽聞名將岳飛被秦檜陷害，遇難于風波亭，眾人一時悲憤無語。家廚請示，是否繼續(xù)做菜？朱敦儒吩咐，不講排場了，將所余食材合為一鍋，做出即上。于是，家廚將白菜、豬肉丸、粉條、白豆腐、油豆腐等雜燴一鍋上桌。朱敦儒帶頭，眾人下筷猛吃，寓意痛食奸臣秦檜肉，菜名即定為“炸檜菜”。
其后，此菜做法逐漸流傳河南民間，菜名也逐漸演變?yōu)?ldquo;雜燴菜”。后世有河南移居至昌邑，帶來此菜并代代相傳，演變?yōu)榻裉斓牟責岷喜恕?/p>
濰坊日報社全媒體記者: 姜海濤 姜美蓮/文圖
責任編輯：聶臻臻
