松筠齋談吃 | 說說老濰縣年菜（上篇）
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2022-01-11 10:04:01
作者簡(jiǎn)介
□郭君同
進(jìn)了臘月門，準(zhǔn)備過年了，“民以食為天”，咱來說說老濰縣的年菜。
濰縣自1904年開埠以來，疊經(jīng)民國(guó)，成為工商業(yè)重鎮(zhèn)，各個(gè)方面都比明清時(shí)期有了極大的發(fā)展。其中，飲食業(yè)的發(fā)展尤為突出。民國(guó)時(shí)期，隨著酒店的興起，逐漸出現(xiàn)了慶德樓、魯東飯店、濰中飯店、聚豐樓、泰豐樓等代表性的濰縣菜酒樓，他們共同將濰縣菜推向了新的頂點(diǎn)，形成了濰縣菜的飲食特點(diǎn)。伴隨著濰縣菜的發(fā)展，各種烹飪方法也走向了家庭，兼以濰縣明清以來科舉興盛，達(dá)官貴人眾多，形成了家家戶戶普遍重視飲食的特點(diǎn)。由此也形成了濰縣人在飲食方面重視時(shí)令菜，普遍都具有了不時(shí)不食的美食文化要求。其中，年菜就是老濰縣家家戶戶都會(huì)烹飪的菜品。咱就從涼菜、熱菜、湯菜、炸貨和咸菜幾個(gè)方面，說說老濰縣人的年菜。
先說涼菜。濰縣菜以涼菜著名，基本上濰縣人是啥食材也能制作涼菜，百年以來被稱為“涼菜之都”，真是名副其實(shí)。第一道涼菜，就是非拌合菜莫屬了。特別是大年五更里吃水餃，濰縣人一般都是要吃豆腐素水餃配以涼拌合菜。合菜其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，嫩白菜芯切絲，胡蘿卜切絲，香菜切段，菠菜切段，胡蘿卜、香菜和菠菜焯水后涼透，細(xì)粉絲泡發(fā)透，豬耳朵切絲，放上海米后加芥末、香油、醋拌勻即可。特點(diǎn)是酸辣咸香，清口醒腦，是家家戶戶都會(huì)制作的一款菜品。也有人是用蒜泥來拌的，但是不正宗，濰縣人還是喜歡用芥末的。
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第二道涼菜就是老濰縣“四大涼菜”之一的熗芹菜了?，F(xiàn)在的酒店中，一年四季都有熗芹菜，也不管正宗不正宗啦。濰縣城熗芹菜，應(yīng)該是一款冬季時(shí)令菜，只在過年期間食用。選取芹菜的二芯，既不要外面老的，也不要里面太嫩的，一棵芹菜只能擇出來三兩根，可見濰縣菜選材之嚴(yán)格，洗凈后切約半寸長(zhǎng)的短段焯水后過涼，配以海米、木耳，用花椒油和姜末、食鹽拌勻即可。傳統(tǒng)做法中，也有用雞絲熗制的，是用雞脯肉熘出雞絲來熗的，也是不錯(cuò)的一款熗芹菜。
第三道涼菜就是蒸雞了。濰縣蒸雞不同于昌樂做法，隔水蒸制而成，濰縣蒸雞就是一款燴菜，只是折凍冷吃而已。選取散養(yǎng)大公雞，煮熟劈成絲，家庭版都是放白菜幫，切條過水，黑松莪泡洗干凈，將雞湯熬至濃稠，然后放入雞絲、大白菜幫條、黑松莪和水發(fā)大海米，再放醬油、蔥姜絲，熬透后關(guān)火，加入香油后冷卻，折好凍即成。此菜品葷素搭配，清香味美，涼菜下酒，溫開做熱湯菜下飯，都是極好的。
第四道涼菜，就是豬蹄凍花生米了。此菜品也是濰縣城的家常菜，是過年餐桌上的?？?。取豬蹄刮洗干凈，煮熟煮透后剔骨留肉，花生米除衣皮后煮熟，將煮豬蹄湯熬至濃稠后加入切碎的豬蹄肉和花生米，折凍后即成。吃時(shí)，挖入盤中，點(diǎn)少許香油即可。
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