“菜籃子”端出“菜盤子” ——山東濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)查
來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-06-13 15:03:06
近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢(shì)頭，各地紛紛加碼布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一個(gè)萬億元級(jí)的新藍(lán)海正在開啟。預(yù)制菜一頭連接田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，能夠有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。山東濰坊市作為全國重要的蔬果之鄉(xiāng)，近年來深耕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)有效轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。
近年來，伴隨消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快，以及速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)應(yīng)用和設(shè)施配套不斷成熟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入加快發(fā)展軌道。預(yù)制菜因方便、快捷、營養(yǎng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)者的青睞，正成為大量城鄉(xiāng)居民家庭餐食方式的新選擇。
今年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)文要求各地引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)到產(chǎn)地發(fā)展糧油加工、食品制造等精深加工，發(fā)展食品預(yù)處理、中央廚房等模式。預(yù)制菜作為餐飲和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)升級(jí)迭代的組合拳，既是“新風(fēng)口”，更是“新藍(lán)海”。眼下，全國各地都在搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機(jī)遇期和窗口期，食品企業(yè)也在積極搶占預(yù)制菜市場(chǎng)先機(jī)。
山東濰坊市早已進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道，通過創(chuàng)新發(fā)展“諸城模式”“濰坊模式”“壽光模式”（簡稱“三個(gè)模式”），在全國率先出臺(tái)地級(jí)市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，打造首個(gè)全國性預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈，推動(dòng)傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)向預(yù)制菜領(lǐng)域轉(zhuǎn)型。
今年4月份，濰坊市發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃。根據(jù)行動(dòng)計(jì)劃，到2024年濰坊預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量將達(dá)到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產(chǎn)蔬菜千萬噸級(jí)、年產(chǎn)肉百萬噸級(jí)城市之一，濰坊這個(gè)“菜籃子”如何端出能上全國餐桌的“菜盤子”？記者前往調(diào)查，探尋答案。
便利千家萬戶
最近，搭載預(yù)制菜的智能點(diǎn)餐機(jī)在濟(jì)南各大型寫字樓里火起來。臨近中午，濟(jì)南科技金融大廈一樓大廳里，一臺(tái)無人值守的智能點(diǎn)餐機(jī)前排起了長隊(duì)，點(diǎn)餐、結(jié)算、加熱、出餐，不到兩分鐘，顧客就可以吃上熱氣騰騰的飯菜。
家住濟(jì)南舜玉小區(qū)的王鵬和妻子平常工作非常忙碌，現(xiàn)在有了預(yù)制菜，下班回家很快就能吃上豐盛的晚餐。用手一撕，打開外包裝，新鮮的食材呈現(xiàn)在眼前。鍋內(nèi)倒油，再倒入食材，加上醬料包，鏟子來回一翻炒，色香味俱全的魚香肉絲、咖喱土豆、豬肉豆角燜面就端上了餐桌。
“預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓做飯不再是傷腦筋的事，很快就能張羅出一桌飯菜。”王鵬說，“以前下廚的準(zhǔn)備工作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，下班后買菜、洗菜、腌制肉類等，得一個(gè)小時(shí)才能吃上熱乎飯，我們晚飯經(jīng)常吃方便面或者點(diǎn)外賣?，F(xiàn)在有了預(yù)制菜，可太方便了。”今年春節(jié)不能回家過年，王鵬在濰坊的父母購買了各式各樣當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的預(yù)制菜快遞過來，讓他的年夜飯有來自家鄉(xiāng)的風(fēng)味。
何為預(yù)制菜？“預(yù)制菜是以水產(chǎn)、畜禽、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)現(xiàn)代食品工藝加工而成的可以直接食用或經(jīng)簡單烹調(diào)后即可食用的預(yù)包裝菜肴食品。”中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長沈篪介紹，根據(jù)深加工程度和儲(chǔ)運(yùn)條件的不同，預(yù)制菜分為常溫、冷藏、冷凍及凈菜、半成品、成品等不同形態(tài)和品類，既可以滿足家庭消費(fèi)需求，又可以提供餐飲解決方案。
預(yù)制菜以其簡單的操作、穩(wěn)定的出品，迅速俘獲了消費(fèi)者的心。憑借標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、倉儲(chǔ)和配送方式，可以幫助消費(fèi)者節(jié)省大量備菜時(shí)間，為人們提供便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。
預(yù)制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場(chǎng)所也正逐漸占據(jù)“C位”。山東得利斯食品股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博告訴記者，一次他在濰坊諸城市吃喜宴時(shí)發(fā)現(xiàn)，18道菜中有13道是預(yù)制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。
預(yù)制菜為何如此火爆？有分析指出主要原因在于直擊痛點(diǎn)、滿足需求，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃飯解決方案。
在山東惠發(fā)食品股份有限公司執(zhí)行總經(jīng)理臧方運(yùn)看來，隨著“宅文化”“烹飪小白”等現(xiàn)象帶來的消費(fèi)市場(chǎng)改變，疊加近兩年來新冠肺炎疫情影響，預(yù)制菜“應(yīng)運(yùn)而火”。特別是在今年春節(jié)期間，預(yù)制菜發(fā)展更是跑出加速度。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9％。在各大社區(qū)零售商、生鮮平臺(tái)上，預(yù)制菜的銷售也異?；鸨?。
預(yù)制菜的火爆，還有一個(gè)重要原因：越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，以達(dá)到降本增效的目的。
據(jù)測(cè)算，餐飲企業(yè)的原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本、人力成本、能源成本占營業(yè)額的近八成。因此，餐飲企業(yè)通過去廚師化、去廚房化來緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。雖然部分連鎖餐飲企業(yè)開始嘗試自建中央廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設(shè)多品類生產(chǎn)線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達(dá)到一定水平才可實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，因此與預(yù)制菜企業(yè)合作是大量餐飲企業(yè)的最佳選擇。
沈篪分析認(rèn)為，預(yù)制菜的普及可有效緩解餐飲行業(yè)租金高、人力成本高、食材成本高、毛利潤低等難題，不斷解放餐飲行業(yè)生產(chǎn)力，是激活現(xiàn)代飲食消費(fèi)的重要推手。
據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐速度，利潤率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購成本下降10%。
在諸城市委副書記王琪華看來，預(yù)制菜之所以越來越火，既有疫情導(dǎo)致堂食暫停、居家辦公等因素影響，也與國內(nèi)消費(fèi)需求升級(jí)、農(nóng)產(chǎn)品深加工適應(yīng)食品化方向轉(zhuǎn)型、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興政策性推動(dòng)等因素密切相關(guān)。但從本質(zhì)上來看，這是一場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的升級(jí)再造、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手。
產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善
記者在位于諸城的得利斯集團(tuán)看到，一箱箱開袋即食的咖喱雞肉、魚香肉絲、香菇滑雞、紅燒肉等預(yù)制菜品被源源不斷地從生產(chǎn)線上運(yùn)往各地。“我們新上的10萬噸產(chǎn)能的生產(chǎn)線，已經(jīng)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)起來了。疫情催熱了預(yù)制菜需求，我們集中所有力量全力以赴保障民生需求。”該公司副總裁宋景峰說。
近年來，濰坊市密集出臺(tái)許多措施支持預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展。今年4月份，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)與濰坊市簽訂了戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，共建全國第一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城，為濰坊預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈賦能加速。濰坊近日還出臺(tái)了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施，強(qiáng)化機(jī)制保障和政策支持。
濰坊市委副書記、市長劉運(yùn)表示，濰坊市將把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為創(chuàng)新提升“三個(gè)模式”、撬動(dòng)消費(fèi)新增長點(diǎn)的重要抓手，力爭3年內(nèi)，在全國預(yù)制菜萬億級(jí)市場(chǎng)中搶占三分之一的份額，全力打造中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城。
在沈篪看來，預(yù)制菜是食品工業(yè)和傳統(tǒng)烹飪業(yè)在冷鏈系統(tǒng)支撐下，跨界融合發(fā)展形成的食品工業(yè)新興門類，具有“接二連三”、實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)高度融合的顯著特征，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、激活消費(fèi)有重要意義。
預(yù)制菜的發(fā)展，有效助推了農(nóng)產(chǎn)品食品化進(jìn)程，讓其找到有效實(shí)現(xiàn)路徑。農(nóng)產(chǎn)品食品化也給優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品以更高溢價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)提供了更高效的途徑。
濰坊作為全國聞名的“米袋子”“菜籃子”“肉案子”“果園子”，去年食品加工生產(chǎn)總量達(dá)1676.7萬噸，規(guī)模以上食品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1487億元。從原材料供應(yīng)到深度加工再到檢驗(yàn)檢測(cè)，濰坊具備全鏈條優(yōu)勢(shì)。這些優(yōu)勢(shì)成為濰坊敢于搶先做出“一盤菜”的底氣。那濰坊如何將產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展預(yù)制菜的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，把“一盤菜”做成“一桌宴”？諸城的發(fā)展模式頗有代表性。
今年，來自諸城的得利斯集團(tuán)和清清百福兩家企業(yè)成功拿到了北京冬奧會(huì)的訂單，兩家企業(yè)為北京冬奧會(huì)供應(yīng)預(yù)制菜總計(jì)超過65噸。
位于諸城的惠發(fā)食品從2013年開始研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，是山東省最早研發(fā)預(yù)制菜的企業(yè)之一。近年來建設(shè)了智慧中央廚房，還重點(diǎn)打造了健康食材供應(yīng)鏈，目前已有宮保雞丁、蠔油牛柳等千余款預(yù)制菜肴。山東佳士博食品有限公司研發(fā)總監(jiān)周雪告訴記者，他們?cè)陬A(yù)制菜方面探索了3年多時(shí)間，目前主要為酒店、企業(yè)等大客戶量身定制預(yù)制菜產(chǎn)品。
截至2021年底，諸城已有預(yù)制菜加工企業(yè)556家，上市企業(yè)2家，形成涵蓋八大菜系、400余個(gè)種類、1200余個(gè)品種的產(chǎn)業(yè)體系。
在預(yù)制菜“風(fēng)口”來臨之際，諸城能夠異軍突起，是因?yàn)樗麄冊(cè)谑称芳庸ゎI(lǐng)域一直在推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，相關(guān)產(chǎn)業(yè)已在當(dāng)?shù)鼐坻湷扇?。作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)源地，諸城通過發(fā)展預(yù)制菜，讓“菜籃子”圍著“菜盤子”轉(zhuǎn)，把當(dāng)?shù)厥称芳庸I(yè)的基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)激發(fā)出來，成為延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段，更成為推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興共同富裕的加速器。
在諸城惠發(fā)智能餐廳，炒菜機(jī)器人輾轉(zhuǎn)騰挪，一份土豆絲預(yù)制菜3分鐘就可出鍋。“這里不僅重新定義了未來中央廚房，也在改變著農(nóng)田牧場(chǎng)。”惠發(fā)副總經(jīng)理解培金指著大數(shù)據(jù)屏幕向記者介紹，“惠發(fā)供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺(tái)匯集了來自全國各地的餐飲端消費(fèi)大數(shù)據(jù)，消費(fèi)者愿意吃什么我們就定制什么。通過精準(zhǔn)分析這些數(shù)據(jù)，可以倒推生產(chǎn)端的種植養(yǎng)殖種類，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)?；N養(yǎng)，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展。”
為解決農(nóng)產(chǎn)品難賣的問題，諸城把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)作小農(nóng)戶對(duì)接大市場(chǎng)的橋梁紐帶，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，讓下游的消費(fèi)數(shù)據(jù)和信息精準(zhǔn)傳導(dǎo)到上游，依托“產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶”的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)?；?、定制化種養(yǎng)。如今，諸城九成以上農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)就地轉(zhuǎn)化，增值收益不斷攀升。
諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司每年屠宰白羽肉雞5600萬只，如今他們將剛下屠宰線的雞大胸肉直接搬上預(yù)制食品生產(chǎn)線。去年加工雞排6000多噸，銷售額1億元左右，相比直接銷售雞肉凍品，產(chǎn)值翻了一番。華寶食品股份有限公司全年屠宰生豬260多萬頭，今年以來，高品質(zhì)的五花肉被制成半成品豬肉丸，毛利率在40%左右。
“舌尖上的安全”關(guān)乎民生根基，也決定著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展未來。為確保預(yù)制菜是“安全菜”，諸城在食材源頭擰緊“安全閥”。
記者在得利斯的養(yǎng)殖廠里看到，出生不到兩個(gè)月的小豬耳朵上都佩戴著一個(gè)電子耳標(biāo)，記錄它們?cè)陴B(yǎng)殖廠的成長過程；走進(jìn)生產(chǎn)車間，小豬們的“身份證”換成了帶有芯片的掛鉤標(biāo)簽；進(jìn)入冷庫后，更換為追溯碼標(biāo)簽；在產(chǎn)品運(yùn)輸過程中，采用無線射頻、GPS、GPRS等技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)控路徑、溫度等信息。通過建立從養(yǎng)殖、屠宰、加工到冷鏈物流配送的全程追蹤管理體系，產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，消費(fèi)者通過掃碼即可對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)信息進(jìn)行全程追溯，實(shí)現(xiàn)“從牧場(chǎng)到餐桌”的全程質(zhì)量監(jiān)控，保證產(chǎn)品安全品質(zhì)。
為嚴(yán)把食材源頭關(guān)，惠發(fā)與山東田園綠禾蔬菜基地簽訂購銷合同，實(shí)行統(tǒng)一供種、施肥、檢測(cè)，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，保障上游農(nóng)業(yè)安全可控。
諸城市依托農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)預(yù)制菜加工企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)、種養(yǎng)專業(yè)大戶開展深度合作，通過基地直供方式，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，保證預(yù)制菜食材可追可溯。目前，諸城預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初步形成了上游原料充足、中游加工精細(xì)、下游市場(chǎng)廣闊的產(chǎn)業(yè)鏈體系。
此外，為推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展，諸城市與110家科研機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)平臺(tái)及企業(yè)建立了合作關(guān)系，在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、智能化加工和冷鏈配送等環(huán)節(jié)開展不同維度的合作，實(shí)現(xiàn)校、政、企協(xié)作發(fā)展。
濰坊市提出要打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”，這讓諸城市市長王浩信心滿滿：“諸城有基礎(chǔ)、有條件、有能力培育‘爆款’產(chǎn)品，下一步要在產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)銷對(duì)接上做足文章，爭取在濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中作出更多貢獻(xiàn)。”
預(yù)制更好未來
預(yù)制菜市場(chǎng)廣闊，但這個(gè)方興未艾的產(chǎn)業(yè)存在的問題也清晰可見。
受疫情影響，近兩年餐飲行業(yè)發(fā)展舉步維艱，大量餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)為線上銷售。外賣市場(chǎng)的逆勢(shì)發(fā)展，也推動(dòng)了預(yù)制菜的火熱。但是，在講求快出餐、高利潤的市場(chǎng)需求之下，一些連鎖餐飲門店利用料理包為消費(fèi)者提供產(chǎn)品，無論口感還是品相上都與消費(fèi)者期待相差甚遠(yuǎn)。記者在采訪中了解到，目前預(yù)制菜制作難點(diǎn)在于鎖鮮和復(fù)原，尤其是蔬菜類產(chǎn)品在口味復(fù)原方面存在很大難度，而外賣式預(yù)制菜一定程度上會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信賴程度。
此外，標(biāo)準(zhǔn)缺失會(huì)帶來一系列問題。山東團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長鄭軍認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，所有沾邊的品類都?xì)w為預(yù)制菜，影響了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。杜秀麗介紹，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中多數(shù)企業(yè)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，存在產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題。“比如食品中的添加劑、微生物、重金屬等指標(biāo)，國家都有嚴(yán)格的規(guī)范要求。但是在預(yù)制菜方面，還沒有成套的國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系。”
目前預(yù)制菜市場(chǎng)參與者多，企業(yè)實(shí)力水平參差不齊。一些作坊式半成品企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程、倉儲(chǔ)物流等方面與規(guī)?；髽I(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全。
“要加速構(gòu)建和完善預(yù)制菜質(zhì)量和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻。加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，引導(dǎo)鼓勵(lì)企業(yè)參與預(yù)制菜各類標(biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)原料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序可持續(xù)發(fā)展。”沈篪說。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也需要不斷創(chuàng)新。“隨著年輕群體成為餐飲行業(yè)的消費(fèi)主力，預(yù)制菜菜品的創(chuàng)新要更加頻繁，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要更高。”臧方運(yùn)認(rèn)為，預(yù)制菜在未來應(yīng)該做到既保留傳統(tǒng)工藝，還充分結(jié)合現(xiàn)代設(shè)備與技術(shù)，追求不遜色于新鮮菜品的味道、口感與營養(yǎng)，不斷滿足消費(fèi)者需求。
“預(yù)制菜的本質(zhì)是餐飲行業(yè)的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。這也是預(yù)制菜必須要突破的瓶頸之一。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定牽頭人張春暉研究員認(rèn)為，手藝技藝的數(shù)字化是菜肴傳統(tǒng)品質(zhì)得以保持的關(guān)鍵。中國傳統(tǒng)烹飪文化中，類似鹽少許、糖少許、火候等主觀經(jīng)驗(yàn)太多。當(dāng)務(wù)之急是要破解烹飪手藝技藝的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化難題，讓預(yù)制菜加工實(shí)現(xiàn)技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化。
在沈篪看來，目前我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，產(chǎn)業(yè)布局、產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和口感風(fēng)味都有待提高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范性、協(xié)同性和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)也有待完善。他建議，今后要重點(diǎn)引導(dǎo)和開展預(yù)制菜加工技術(shù)、裝備、食品安全、營養(yǎng)均衡、感官風(fēng)味、人才培養(yǎng)和標(biāo)準(zhǔn)體系等方面的創(chuàng)新與實(shí)踐，在更好地繼承、發(fā)展和創(chuàng)新中華民族傳統(tǒng)飲食文化及地方特色食品的基礎(chǔ)上，協(xié)力推進(jìn)預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化的生產(chǎn)方式。
惠發(fā)食品董事長惠增玉透露，不少南方的預(yù)制菜企業(yè)會(huì)來山東“取經(jīng)”，但他們更注重宣傳推廣、品牌塑造，市場(chǎng)知名度大有超越山東之勢(shì)。在預(yù)制菜火熱發(fā)展的當(dāng)下，如何保證山東預(yù)制菜的市場(chǎng)競(jìng)爭力？
濰坊乃至山東的預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)加大市場(chǎng)宣傳力度，補(bǔ)齊終端市場(chǎng)品牌建設(shè)短板。“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)高度集成的產(chǎn)業(yè)，它不是單純的工業(yè)投資，而是涉及風(fēng)俗特色、地域文化和商業(yè)經(jīng)驗(yàn)等多個(gè)要素。”張春暉認(rèn)為，預(yù)制菜源于傳統(tǒng)飲食文化，像螺螄粉、羊蝎子、佛跳墻等網(wǎng)紅產(chǎn)品的成功，都能找到文化傳承。
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是傳統(tǒng)工業(yè)化產(chǎn)品，而是一個(gè)基于文化基因、歷史沉淀、地方特色與現(xiàn)代文明的新興業(yè)態(tài)。離開了文化傳承，產(chǎn)品就會(huì)沒有溫度和厚度，也很難做出爆品。對(duì)于濰坊而言，一定要深耕齊魯文化、飲食文化，找到文化之根、傳承之源、產(chǎn)品基因，才能讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長成參天大樹。”張春暉說。
對(duì)此，濟(jì)南老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長趙欣也有同感。他認(rèn)為，濰坊應(yīng)本著“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念大力發(fā)展具有魯菜特色的預(yù)制菜。
“要圍繞產(chǎn)業(yè)鏈部署創(chuàng)新鏈、圍繞創(chuàng)新鏈布局產(chǎn)業(yè)鏈，搭建政企產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)，鼓勵(lì)有條件的科研院所與企業(yè)深度合作，補(bǔ)齊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的短板弱項(xiàng)，提升整體質(zhì)量水平。”山東省畜牧局副局長張乃清表示，山東將依托全國畜禽屠宰質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中心、全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等平臺(tái)，強(qiáng)化政策支持引導(dǎo)，構(gòu)建政產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制，在標(biāo)準(zhǔn)建立、產(chǎn)品研發(fā)、風(fēng)味提升、模式升級(jí)上發(fā)揮引領(lǐng)作用，打響山東預(yù)制菜區(qū)域公用品牌，讓世界愛上山東味。（王金虎）
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