沒(méi)想到吧！中國(guó)海鮮大省竟在北方
來(lái)源：國(guó)家人文歷史 發(fā)布時(shí)間：2022-09-27 21:29:06
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9月，中國(guó)海鮮大省山東開(kāi)海，山東人“過(guò)節(jié)了”！
且不說(shuō)在海鮮產(chǎn)量頗高的威海、海鮮養(yǎng)殖厲害的青島，市民們拎著水桶，上演去碼頭買(mǎi)海鮮的保留節(jié)目。并不臨海的濟(jì)南人也在凌晨搶購(gòu)第一網(wǎng)海鮮，一夜之間，第一批歸航的上萬(wàn)斤海鮮被“瓜分完畢”。
山東人憑借比臉大的饅頭，一張就能吃飽的煎餅，被世人當(dāng)成了食俗粗獷的碳水超人。其實(shí)山東人做起海鮮來(lái)也會(huì)變得像江南人那樣精細(xì)。搶購(gòu)的煮夫主婦們，大概已經(jīng)盤(pán)算好了，是該順便帶兩顆蔥燒海參，還是買(mǎi)條鲅魚(yú)包幾個(gè)比巴掌還大的餃子。魯菜大廚們也規(guī)劃好了如何烹制獨(dú)家的高湯，賦予魯菜在家做不出來(lái)的味道。
離開(kāi)山東，正宗的膠東海鮮餃子就變成了山東人的鄉(xiāng)愁，因?yàn)樗谷皇巧綎|省級(jí)非遺技藝。是的，山東人吃海鮮，甚至吃出了非遺！
非遺背后，是魯菜悠久的傳承史制圖 / 吳玖洋
山東物產(chǎn)豐富，太多標(biāo)簽層層疊加，掩蓋了海山東的那一面。其實(shí)，山東年產(chǎn)海鮮700萬(wàn)噸，平均每個(gè)山東人每年能分到70公斤?？吹缴綎|開(kāi)海后，節(jié)日氣氛不輸春節(jié)，我們才想起她的另一個(gè)身份——中國(guó)海鮮大省。
網(wǎng)捕兩海的海山東，
為什么如此鮮美？
與福建、廣東等東南海鮮大省相比，山東海鮮確實(shí)獨(dú)具特色。廣東、福建的海鮮有青蟹、龍蝦、鰻魚(yú)、午魚(yú)、大黃魚(yú)，而山東海鮮則以海參、鮑魚(yú)、鲅魚(yú)、鲆魚(yú)、魷魚(yú)見(jiàn)長(zhǎng)。風(fēng)物差別的背后，首先便是東海、南海與黃海、渤海的自然環(huán)境差異。
從地理上看，山東在中國(guó)海鮮版圖上的地位非常獨(dú)特。只占中國(guó)陸地國(guó)土面積1.63%的山東擁有中國(guó)近六分之一的海岸線，近海海域面積17萬(wàn)平方千米，比山東的陸地面積更大。山東半島狹長(zhǎng)的地形，分隔了北部的渤海和南部的黃海，放大了兩海在鹽度、營(yíng)養(yǎng)鹽等指標(biāo)上的差異。
渤海由遼東灣、渤海灣、萊州灣從三面圍成了一個(gè)近封閉的內(nèi)海，而且水深較淺，相較于總被臺(tái)風(fēng)光顧的其他海域顯得“歲月靜好”。同時(shí)，作為中國(guó)最北的海，這里的海水溫度較低，海鮮生長(zhǎng)緩慢，積累更豐富的多糖、氨基酸等風(fēng)物物質(zhì)，帶來(lái)更濃郁的鮮。所以提到扇貝、海參等以鮮著稱(chēng)的海鮮，我們聯(lián)想到的總是大連、煙臺(tái)等渤海周邊的城市。
遼河，灤河，海河，黃河等帶來(lái)大量泥沙，提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也形成了漫長(zhǎng)的泥質(zhì)海岸。它固然沒(méi)有潔白的沙灘漂亮，卻“很好吃”，是貝類(lèi)、海腸等海鮮的絕佳生長(zhǎng)環(huán)境。每到夏季，大量洄游性魚(yú)蝦到渤海產(chǎn)卵，讓渤海成為了海鮮的“孵化箱”、“幼兒園”。
19世紀(jì)黃河改道后在東營(yíng)入海，為海洋帶來(lái)更多有機(jī)物，而流量的季節(jié)性變化，產(chǎn)生了季節(jié)性鹽度變化，讓黃河口所在的東營(yíng)成為重要的海鮮產(chǎn)區(qū)。
海鮮產(chǎn)量背后是科技加持。制圖 / 吳玖洋
更靠南的黃海面積更加廣大，海底地形多樣，洋流復(fù)雜。復(fù)雜的環(huán)境，容納了多樣的海鮮，從“蝦中之王”對(duì)蝦，到比常見(jiàn)毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著稱(chēng)的乳山大生蠔，這里土生土長(zhǎng)的蝦蟹螺貝總是很大。黃海還是海鮮南來(lái)北往的十字路口，每年兩次漁汛都能收獲東南海域的洄游性魚(yú)蝦。
享受了如此優(yōu)越的地理環(huán)境，山東人靠海吃海，自古便享受漁鹽之利，興起了開(kāi)放、包容的齊國(guó)文化。海鮮豐富的蛋白質(zhì)，也塑造了山東人的強(qiáng)壯體格，《詩(shī)經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)》中就用“碩人”來(lái)形容齊女莊姜的美貌，今天山東大漢、大嫚兒依舊延續(xù)了這種體格優(yōu)勢(shì)。
山、海、田匯聚在青島嶗山 。攝影/宋林繼
除了網(wǎng)捕兩海，隨著近年來(lái)近海漁業(yè)資源衰退，遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)日建成熟，山東成為中國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈大省，威海榮成沙窩島更是中國(guó)北方唯一的遠(yuǎn)洋漁業(yè)基地，每年捕撈量40萬(wàn)噸左右。我們吃到的魷魚(yú)和金槍魚(yú)，很可能就出自某艘山東遠(yuǎn)洋捕撈船的網(wǎng)。
山東人，
種出國(guó)人的海鮮自由！
隨著漁業(yè)資源枯竭，從狩獵采集時(shí)代延續(xù)至今的海產(chǎn)捕撈模式，顯然已經(jīng)不可持續(xù)。山東是中國(guó)的農(nóng)業(yè)大省，以種什么都大聞名于世，山東人自然也想到了“種海鮮”，把海產(chǎn)生產(chǎn)模式推進(jìn)到“農(nóng)業(yè)時(shí)代”。
一部海鮮養(yǎng)殖史，半部在山東！
青島是十分會(huì)種海鮮的山東城市，堪稱(chēng)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖界的“祖師爺”。
中國(guó)出現(xiàn)過(guò)5次海產(chǎn)養(yǎng)殖潮：20世紀(jì)50年代起養(yǎng)海帶，70年代養(yǎng)對(duì)蝦，80年代養(yǎng)海灣扇貝，90年代養(yǎng)以大菱鲆為首的高附加值海魚(yú)，再到2000年大規(guī)模養(yǎng)殖海參、鮑魚(yú)。而這五波時(shí)代浪潮均從青島發(fā)端，進(jìn)而推廣至全國(guó)。
如今，青島的嶗山鮑魚(yú)、靈山島海參依舊是珍品，不過(guò)山東海鮮早已不是青島一枝獨(dú)秀，沿海七市根據(jù)自然稟賦差異，形成了各有特色的風(fēng)物。
提到生蠔老饕都能想到乳山，其實(shí)三面環(huán)海的威海不但有乳山生蠔，還盛產(chǎn)從海參、到魁蚶、再到海帶的各類(lèi)海鮮，此外，華北大漁港石島港，開(kāi)漁后還會(huì)滿載多樣的野生海產(chǎn)。二者疊加，讓威海穩(wěn)居山東海鮮產(chǎn)量大市。如今威海早已形成了涵蓋從魚(yú)竿漁網(wǎng)，到海產(chǎn)加工，再到冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)業(yè)集群。
北鄰渤海，南接著黃海的煙臺(tái)如今接棒青島，不但成為中國(guó)海洋牧場(chǎng)最多的地方，而且“授人以漁”，制造各類(lèi)看起來(lái)像海上鉆井平臺(tái)的智能化網(wǎng)箱。煙臺(tái)的智能化網(wǎng)箱不但圓了國(guó)人鮑魚(yú)夢(mèng)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)挪威，引領(lǐng)全球海產(chǎn)進(jìn)入“工業(yè)時(shí)代”。
山東其他沿海城市也許沒(méi)有青島、威海、煙臺(tái)那樣耀眼，卻也藏著本地人都不夠吃的特色海鮮。世人知道日照是海鮮養(yǎng)殖大市，卻鮮有人嘗過(guò)鮮美程度不輸龍蝦的海知了；東營(yíng)以黃河口對(duì)蝦聞名，被當(dāng)?shù)睾ｕr有行家視作人間珍饈的則是黃河口刀魚(yú)。
山東到底實(shí)現(xiàn)國(guó)人多少種海鮮自由?
對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，山東水產(chǎn)養(yǎng)殖，把曾經(jīng)高不可攀的扇貝變成了大眾化的美食；把引進(jìn)自歐洲，一度接待貴客是才會(huì)出現(xiàn)的大菱鲆，變成了超市四季有售的平價(jià)多寶魚(yú)；近年超市里三塊錢(qián)一只的小鮑魚(yú)，則體現(xiàn)了山東對(duì)全國(guó)海產(chǎn)養(yǎng)殖格局的影響。
每年冬季，山東的鮑魚(yú)到南方的寧德霞浦等地過(guò)冬，氣溫變暖后運(yùn)回山東；而云龍石斑魚(yú)等珍貴的南方魚(yú)種，則在山東育苗，也就是所謂的“北鮑南養(yǎng)”、“南魚(yú)北育”。全國(guó)協(xié)作的養(yǎng)殖模式進(jìn)一步提高了海鮮生長(zhǎng)速度和產(chǎn)量。
近年來(lái)，隨著日料在中國(guó)大火，三文魚(yú)也被視作高端食材，需求量越來(lái)越高。山東人又盯上了出了名難養(yǎng)的三文魚(yú)。
三文魚(yú)通常生活在16℃-18℃的海水中，野生三文魚(yú)主要分布在大西洋北部，從圣勞倫斯河河口，到挪威的中高緯度地區(qū)。中國(guó)的海域不是它的原產(chǎn)地，水溫也顯得太熱。為了養(yǎng)三文魚(yú)，山東人不但在黃海海域找到了冷水團(tuán)，還建起了“全球最大深海魚(yú)塘”——深藍(lán)一號(hào)。
一波又一波投身于海鮮養(yǎng)殖業(yè)的山東人，大概不會(huì)想到自己認(rèn)真做事、努力賺錢(qián)的同時(shí)，順手把海鮮從“狩獵時(shí)代”拉進(jìn)了“農(nóng)耕時(shí)代”，又向“工業(yè)時(shí)代”邁進(jìn)。自1991年以來(lái)，中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)量就一直高于世界其他地區(qū)產(chǎn)量之和，而山東又是中國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)量大省。
海鮮產(chǎn)量背后是科技加持。制圖 / 吳玖洋
山東海鮮，
鮮遍了半個(gè)中國(guó)！
山東雖然是海鮮大省，但是山東人在傳統(tǒng)上，對(duì)于海鮮的態(tài)度兩極分化。山東內(nèi)陸地區(qū)的海鮮名菜并不多，海鮮卻是沿海地帶日常生活不可或缺的組成部分。
青島人早晨的第一只鍋貼里，就有了海鮮的蹤跡。而煙臺(tái)蓬萊小面里，可以撈出辮子魚(yú)、海蠣子（牡蠣），甚至是鮑魚(yú)。在威海，包子可以是海菜餡的。當(dāng)夕陽(yáng)西下，夜幕低垂，放學(xué)的孩子們往往難以抵擋大排檔里漫出的海鮮燜子香，下班的打工人也愿意用一盤(pán)辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲憊。
隨著如今山東海產(chǎn)加工業(yè)、冷鏈和海產(chǎn)零售業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)不太吃海鮮的山東內(nèi)陸地區(qū)，也無(wú)法抵擋蟹膏的甘潤(rùn)，大蝦的鮮甜，與“痛風(fēng)套餐”啤酒配海鮮的誘惑力，食俗逐漸被沿海地區(qū)滲透。
尚未征服整個(gè)山東的山東海鮮，卻借助魯菜早早征服了半個(gè)中國(guó)，因?yàn)楹ｕr深刻影響了魯菜的形成。臨海的膠州和黃縣物產(chǎn)豐富，明清以來(lái)便較為富庶，這里成為魯菜廚師和技法的孵化器。
作為四大菜系之首的魯菜影響力有多大，傳播有多廣？了解它對(duì)京津風(fēng)味的影響便能略知一二。
在明、清兩代帶著魚(yú)干、海米、瑤柱、海參、鮑魚(yú)等海味干貨來(lái)到北京、天津的魯菜廚師，迅速征服了北京、天津各個(gè)階層的味蕾，奠定了北京菜的底色，極大影響了天津菜的發(fā)展。
從會(huì)下廚的膠東半島人都能露一手的蔥燒海參；到利用生僻食材更勝日本一籌的海膽炒合菜、海膽壓桌湯；再到極其考驗(yàn)火候的扒原殼鮑魚(yú)，出身海濱的廚師，又讓海鮮成為了魯菜的壓軸菜和靈魂。
比如說(shuō)尚未出圈的蔥爆紅螺片，就是魯菜特質(zhì)的集中體現(xiàn)。汆過(guò)水螺肉要用快刀切成飛薄的片，以蔥油熗鍋，下螺片翻炒兩三下稱(chēng)出，成品將焦未焦、湯汁油亮。利用本地物產(chǎn)、講究刀工火候，善用勾芡的魯菜與山東海鮮是互相成就的關(guān)系。
山東總是給人以富庶而不驕奢的踏實(shí)印象，山東海鮮也是如此。山東漁民通過(guò)自身努力，改變海鮮粗放的收獲模式，把名貴海鮮請(qǐng)下神壇，帶到更多家庭的餐桌上。山東海鮮，也正是中國(guó)料理豐饒海陸物產(chǎn)的代表。而山東的豐饒，踏實(shí)，對(duì)味道的執(zhí)著，正是中國(guó)的縮影。
責(zé)任編輯：龐珂
