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你家冰箱的冷凍肉還好嗎?

來(lái)源:北京青年報(bào)   發(fā)布時(shí)間:2022-10-20 12:30:14

  在科普這部分知識(shí)之前,想先問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題:你家冰箱冷凍室里的各種肉,已經(jīng)“住”了幾個(gè)月了?有沒(méi)有因?yàn)橐淮涡猿圆煌攴磸?fù)解凍再冷凍的肉?你有想過(guò)長(zhǎng)期冷凍肉的安全性甚至致病性問(wèn)題嗎?尤其是疫情之后,隨著大家囤食物的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈,一次性囤很多食物,如果吃不完勢(shì)必會(huì)放進(jìn)冰箱里保存,儲(chǔ)存肉類(lèi)食物的注意事項(xiàng)則更需要被重視。

       冰箱不是食材的“保險(xiǎn)柜”

  有些細(xì)菌溫度越低越歡實(shí)

  冷凍儲(chǔ)存的原理是利用水分凍結(jié)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖(但不是殺死微生物),延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng),抑制各種酶類(lèi)的活性,以達(dá)到保藏食品的目的。

  那么,冷凍室是食材的保險(xiǎn)箱嗎?答案是否定的。冷藏或冷凍食物,都不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。原因是細(xì)菌中有一類(lèi)偏愛(ài)低溫環(huán)境的“嗜冷菌”,溫度越低活得越歡實(shí),0-20℃是它們適宜的生長(zhǎng)溫度。在低溫環(huán)境中,這些嗜冷菌絕不會(huì)像大家想象的那樣“冬眠”,相反,它們會(huì)生龍活虎地“開(kāi)趴體”,如果我們儲(chǔ)藏在冰箱里的食物剛好被這類(lèi)菌污染,反而會(huì)給它們提供養(yǎng)分,供它們生長(zhǎng)繁殖。

  舉個(gè)例子,李斯特菌大家應(yīng)該有所耳聞,它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病(有癥狀)與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān),細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招,比如新生兒、孕婦、老年人,免疫功能缺陷者。

  被李斯特菌感染的健康成人,會(huì)出現(xiàn)輕微的類(lèi)似流感的癥狀。而對(duì)于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群,容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等,孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)??芍^危機(jī)四伏啊!所以,千萬(wàn)別把冰箱當(dāng)成保險(xiǎn)箱哦。

  冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣嗎

  1.儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng),口感越差

  如果冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間太長(zhǎng),不僅營(yíng)養(yǎng)打折扣,口感也會(huì)變差。

  首先,如果肉類(lèi)分割后,沒(méi)有及時(shí)保障連貫的低溫儲(chǔ)藏條件,而是在較高的室溫甚至戶(hù)外溫度下被運(yùn)送到銷(xiāo)售點(diǎn),常溫條件下擱置直至被你買(mǎi)回家后請(qǐng)進(jìn)冰箱,那么,如此帶回家的肉的營(yíng)養(yǎng)成分,一定比不上從宰殺到分割到運(yùn)輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟,食物是個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng),受環(huán)境因素的影響,食物中的每種組分都處于不停的變化過(guò)程中,這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性,如:營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

  2.冷凍時(shí)間越長(zhǎng),維生素?fù)p失越多

  家庭冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中,有了低溫的“看守”,肉中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失雖然會(huì)比常溫下慢,損失的量也會(huì)少一些,但冷凍時(shí)間越長(zhǎng),維生素(尤其是維生素C)的損失一定會(huì)越多。雖說(shuō)我們不指著肉里那點(diǎn)兒維生素C來(lái)滿(mǎn)足每日所需,但它多少會(huì)影響肉的口感。

  3.冷凍太久,脂肪氧化肉變臭

  太久的冷凍,會(huì)讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化,導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化,這不是植物油的專(zhuān)利,動(dòng)物脂肪也會(huì)發(fā)生,因?yàn)閯?dòng)物脂肪中也會(huì)含有一定量的不飽和脂肪酸。因此,不飽和脂肪酸含量越高的動(dòng)物脂肪,越容易發(fā)生氧化和酸敗,讓這塊本來(lái)可以香嫩的肉,變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得不美味,只因?yàn)樨i肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

  除了上述,肉的顏色還會(huì)伴隨冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變暗,肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會(huì)逐漸增大,這會(huì)導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性,越來(lái)越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過(guò),也是無(wú)法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。

  總之就是:不好吃了!

  -18℃是家庭冷凍肉的

  標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度

  與冷藏不同,冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長(zhǎng)和增殖,讓它們處于休眠狀態(tài),暫時(shí)停止生長(zhǎng)繁殖,但不能起到有效殺菌的作用,一旦恢復(fù)室溫,被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。

  看到這里,大家應(yīng)該注意到了一個(gè)數(shù)字:-18℃。是的,這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度。需要注意的是,因?yàn)橥蝗煌k娀蛘咴O(shè)備老化或者設(shè)置錯(cuò)誤等原因,有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒(méi)有達(dá)到這個(gè)溫度,大家一定要注意。

  家庭冷凍生牛肉最好不超過(guò)一年

  生豬肉不超過(guò)6個(gè)月

  具體到不同肉類(lèi)的冷凍儲(chǔ)藏期限,各國(guó)的規(guī)定結(jié)合國(guó)情會(huì)略有差異。我們先來(lái)了解一下中國(guó)的規(guī)定:

  1986年,原商業(yè)部《儲(chǔ)備凍豬肉管理辦法》規(guī)定,儲(chǔ)備肉出庫(kù)時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃;裝車(chē)時(shí)肉溫不得高于-12℃;卸車(chē)時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫(kù),生產(chǎn)性冷庫(kù)儲(chǔ)存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過(guò)6個(gè)月(當(dāng)時(shí)尚無(wú)分割肉)。

  1989年,原商業(yè)部發(fā)布《冷庫(kù)管理規(guī)范(試行)》【(89)商副字153號(hào)】,要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫(kù)保存,保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月(當(dāng)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始推廣分割肉)。

  1993年,中國(guó)肉類(lèi)綜合研究中心、中國(guó)食品公司共同主編的《中國(guó)肉類(lèi)蛋品企業(yè)指南》規(guī)定:在溫度-30℃、相對(duì)濕度95-100%的冷庫(kù)保存,牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月,豬肉可以達(dá)到15個(gè)月。

  2005年,有關(guān)水產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733-2005)》規(guī)定:“冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫(kù)內(nèi),貯存期不得超過(guò)9個(gè)月。

  2008年,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定,凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi),儲(chǔ)存不可超過(guò)12個(gè)月。

  2020年,經(jīng)中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)批準(zhǔn),我國(guó)也出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的《冷凍肉冷藏規(guī)范》。

  具體到我們家庭冷凍肉類(lèi)的時(shí)間期限,在這里給大家一個(gè)建議列表,供參考——

  生牛肉:6-12個(gè)月

  生豬肉:4-6個(gè)月

  生羊肉:6-9個(gè)月

  整只生雞:1年

  切塊生雞肉:9個(gè)月

  動(dòng)物內(nèi)臟:3-4個(gè)月

  生肉餡:3-4個(gè)月

  熟豬牛羊雞鴨肉:3-6個(gè)月

  熟的肉類(lèi)菜肴:2-3個(gè)月

  脂肪含量高的魚(yú)肉(如三文魚(yú)、金槍魚(yú)):2-3個(gè)月

  脂肪含量低的魚(yú)肉:4-8個(gè)月

  蝦貝類(lèi)海產(chǎn)品:3-6個(gè)月

  生螃蟹:2-4個(gè)月

  不過(guò),我們買(mǎi)回家的禽畜肉,很難保證從買(mǎi)到那一刻到請(qǐng)入自家冰箱的全過(guò)程都處于低溫條件下。相反,往往是常溫暴露已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)甚至一整天,尤其是在露天菜市場(chǎng)或小攤販那里購(gòu)買(mǎi)的,肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以?xún)數(shù)乇WC-18℃(比如已經(jīng)老舊的冰箱)……所以,家里冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)長(zhǎng)最好比規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)期限短一些,比如牛肉在6-9個(gè)月內(nèi)、豬肉在4個(gè)月內(nèi)。這樣,無(wú)論從食品安全角度還是營(yíng)養(yǎng)和口味角度,都更有保障一些。

  肉類(lèi)買(mǎi)回家后這樣處理更放心

  1.盡可能在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi),如大型超市,或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的小販處購(gòu)買(mǎi)。

  2.鮮肉采購(gòu)回家后,先清洗,控干水分后再置入冰箱冷凍室儲(chǔ)藏。

  3.避免整塊冷凍儲(chǔ)藏,最好分裝成單次可吃完的量后再儲(chǔ)藏。

  4.避免裸肉直接儲(chǔ)藏,最好放入保險(xiǎn)袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲(chǔ)藏。

  5.放入冰箱前,如果有可能,在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。

  6.定期清理冰箱,該及時(shí)吃就吃,吃不了的或者放過(guò)期了就扔。

  文/劉遂謙(科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員)(來(lái)源:北京青年報(bào))

責(zé)任編輯:邢敏

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