隆盛糕點：傳承百年的“皇室小吃”
來源：大眾報業(yè)·海報新聞 發(fā)布時間：2022-11-12 21:40:01
青州歷史悠久，文化燦爛。幾千年來，漢、回、滿等多個民族共同書寫了光彩奪目的青州文化。同時，這里也是山東東部最大的回族聚居區(qū)，勤勞、智慧的回族人們在這里繁衍生息，創(chuàng)造出了獨具回族特色的飲食文化，并形成了許多味美可口、風(fēng)格獨具的食品，在經(jīng)過歷史的洗滌沉淀之后，逐漸成為青州飲食文化中一抹靚麗的色彩。隆盛糕點便是其中最富盛名的代表之一。
隆盛字號起源于清朝道光年間，至今已有170多年歷史，是“山東省老字號”。“隆盛”商標(biāo)為“中國馳名商標(biāo)”。如今的百年老店隆盛號由脫氏三兄弟掌管，脫安利是家中的老大，是隆盛糕點的代表性傳承人。
脫安利認(rèn)定，隆盛糕點經(jīng)營，無論何時都要把品牌經(jīng)營和誠信經(jīng)營放在首位。他說：“要想使傳統(tǒng)工藝健康可持續(xù)發(fā)展，必須強化和提高質(zhì)量意識、精品意識、品牌意識和市場意識，要走生產(chǎn)性保護道路，尊重優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、尊重地域文化特點、尊重民族傳統(tǒng)、保護文化多樣性。”
青州隆盛糕點可分為三大類：烤制類、炸制類和蒸煮類?？局祁惔懋a(chǎn)品有：蛋糕、長壽糕、桃酥、方酥、壽桃。炸制類代表產(chǎn)品有：蜜三刀、炒糖、燕窩酥、千層酥、培糖等。蒸煮類代表產(chǎn)品：綠豆糕。
1、蜜三刀
原料：面粉、飴糖、花生油、芝麻仁、白糖、水。
制作工具：木案、走錘、方刀、炸鍋、笊籬、漿盆、不銹鋼盤、毛刷。
制作工藝：第一，將飴糖、花生油、水按一定比例混合均勻。第二，和面。將20斤面粉倒入木案上，中間扒坑，將混合均勻的飴糖、花生油、水倒入坑中，將面和好。第三，和底面。用面粉、水、花生油以適當(dāng)比例和成油面團，將油面團搟開，均勻地鋪在和好的三刀面上，將面團上下翻轉(zhuǎn)，用走錘將面團搟開，厚度達到0.6公分。第四，撒芝麻。將搟好的面用毛刷均勻的刷上水，然后倒上芝麻，將芝麻鋪開，讓芝麻均勻的沾到面上，并將多余的芝麻掃下。用走錘將芝麻輕輕壓實。第五，成型。用刀將面割成三公分寬的條，并按照每剁三刀切一刀的方式，形成規(guī)則的長方三刀坯。第六，炸制。將花生油倒入鍋中，加熱到170度左右，然后將三刀胚盛放在笊籬中，將笊籬慢慢放在油鍋中，待三刀浮起，用長木塊將蜜食底面翻轉(zhuǎn)向上，炸至八成熟，再用笊籬翻炸，直至炸至金黃色，撈出。第七，把炸好的蜜三刀趁熱放入用白糖、飴糖、水熬好的糖漿中，用笊籬將蜜三刀壓入糖漿中。待糖漿充分浸到蜜三刀后，立刻撈出。第八，將控好糖漿的蜜三刀放入不銹鋼盤中，晾至10分鐘左右，然后將蜜三刀倒入另一個不銹鋼盤中，晾涼后即為蜜三刀產(chǎn)品。
特點：外表金黃飽滿，晶瑩剔透，外酥里嫩，內(nèi)部充滿糖漿，漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚。
2、桃酥
原料：面粉、白糖、花生油、香油、水、食用碳酸氫氨。
制作工具：木案、方刀、桃酥模、烤盤、烤爐、60目篩子。
制作工藝：第一，將面粉放入蒸籠蒸熟、粉碎，過篩。第二，將熟面粉、白糖混合均勻，然后將適量花生油、香油、水倒入，混合均勻。第三，將和好的面團適量用手按入桃酥模中，用方刀將多余的面削埠，然后磕出，形成桃酥胚。第四，將桃酥胚均勻的擺入烤盤中，放入180度左右的烤爐中，烤制金黃色，然后取出，晾涼即可。
特點：外表金黃，入口松酥易化，香甜可口。
3、綠豆糕
原料：綠豆、白糖、香油、芝麻醬、玫瑰醬、熟面粉。
制作工具：方籠屜、方刀、尺板、銅鏡、印章。
制作工藝：第一，將綠豆用水洗凈，放入鍋中，煮至七成熟撈出，曬干、去萁、去皮，制成純凈綠豆仁。第二，將綠豆仁磨成綠豆粉。第三，將綠豆粉、白糖、香油、水混合搓勻，制成濕粉，將熟面粉、芝麻醬、玫瑰醬混合搓勻，制成餡。第四，將濕粉均勻的鋪入方籠屜底層，用銅鏡將表面壓平，然后將餡均勻的撒在上面，再次用銅鏡壓平，然后再在餡的上面鋪上濕粉，用銅鏡壓平，然后將尺板放在方籠屜上面的刻度上，用方刀沿尺板切成4公分方塊。第五，將其放入方籠屜中，蒸12分鐘，取出。第六，將蒸好的綠豆糕趁熱用印章蘸上食用胭脂紅色，蓋在每塊綠豆糕上，晾涼即可。
特點：形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，小巧油潤，內(nèi)嵌餡料，組織細(xì)潤緊密，印章清晰，口味清香綿軟不粘牙，具有清熱解毒、保肝益腎的功效。
青州隆盛糕點距今已有近200年的歷史，凝聚著隆盛糕點五代傳人的智慧和心血，其發(fā)源于青州，經(jīng)過200年的傳承，不斷改進，青州隆盛糕點的主要品種已達近二十種，其工藝流程獨具特色，產(chǎn)品具有獨特的口味。
責(zé)任編輯：邢敏
