這四類蔬菜吃前別忘焯水
來(lái)源:北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間:2022-11-17 14:32:17
在常見(jiàn)的蔬菜中,有些如果不焯水直接吃的話,這些蔬菜所含的物質(zhì)會(huì)對(duì)身體造成不良影響,危害身體健康。所以,建議大家吃以下幾種蔬菜時(shí)一定要焯水。菠菜、蘆筍、莧菜:含草酸
菠菜、馬齒莧、茭白、莧菜、竹筍、豆莢、甜菜根、香菜等蔬菜草酸含量高。
草酸進(jìn)入人體后,容易與體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合,影響礦物質(zhì)的吸收,還有形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。此外,草酸含量高的蔬菜,吃起來(lái)發(fā)澀,口感不佳。對(duì)于此類蔬菜,要焯水后再食用。
焯水時(shí)注意,對(duì)于綠葉蔬菜,焯水時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),以減少營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素的流失。
以菠菜為例,可以用沸騰的水將菠菜焯60秒。時(shí)間太短了,草酸去不掉或者去得不夠。太長(zhǎng)了,維生素C損失會(huì)很多,這一分鐘的時(shí)間,草酸可以被焯掉60%-70%,維生素C也會(huì)丟失一點(diǎn),但是丟失的量不大,大概10%左右。
對(duì)于蘆筍、茭白同樣如此,烹飪之前最好先焯一下水,3分鐘左右即可。既可以除去草酸,又可以縮短后續(xù)烹飪。
香椿、西芹:含亞硝酸鹽
香椿、西芹等蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高,以香椿為例,發(fā)芽期的香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,隨著時(shí)間的推移,其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會(huì)升高。香椿老葉中亞硝酸鹽的含量往往可達(dá)到新鮮香椿的一倍。
想要減少亞硝酸鹽攝入,食用香椿時(shí),除了控制食用量(成人每天不超過(guò)50克),選擇鮮嫩而不是老香椿外,一定不要忘了焯水。
在烹飪的時(shí)候,盡量用沸水焯燙1分鐘,這樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,還能更好地保持香椿的綠色。
四季豆、刀豆、豇豆、東北油豆:含植物凝集素
每年都有因吃不熟的豆類而食物中毒的事件發(fā)生。刀豆、東北油豆、四季豆、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素。
植物凝集素為一種有毒的糖蛋白,烹調(diào)時(shí),如果只是翻炒片刻或翻炒不均,加熱不徹底,沒(méi)有熟透,食用后會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重可致死亡。
烹調(diào)此類蔬菜時(shí)一定要充分加熱、多燉煮,一般來(lái)說(shuō),加熱至100℃以上20-30分鐘,會(huì)將毒素徹底破壞,再吃就安全了。
如果擔(dān)心烹飪的時(shí)間不夠長(zhǎng),先焯水再烹飪不失為一個(gè)好辦法。將豆類清洗干凈后,盡量直接焯水,不要切小段,以減少營(yíng)養(yǎng)素流失。
鮮黃花菜:含秋水仙堿
建議大家盡量不吃鮮黃花菜。鮮黃花菜含有秋水仙堿,經(jīng)胃腸道吸收后,可在體內(nèi)氧化為二秋水仙堿,具有較強(qiáng)的毒性,會(huì)刺激胃腸道黏膜和呼吸系統(tǒng),人食用易出現(xiàn)腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等不適。因此,不可直接食用鮮黃花菜。
如果實(shí)在想吃鮮黃花菜,要注意烹調(diào)方法。由于秋水仙堿是水溶性的,且可被高溫破壞。食用前,要將鮮黃花菜的花蕊去掉,花粉清洗干凈,然后用開水焯2-3分鐘,再用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)(中間換兩次水),洗凈后再?gòu)氐着胝{(diào)熟,且注意不要大量食用。
市面上賣的干黃花菜在加工時(shí)經(jīng)清水充分浸泡,已將大部分秋水仙堿除去,相對(duì)來(lái)說(shuō)安全性更高一些。
文/于康(北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授)
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