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冷冬打煲 無懼寒意

來源:廣州日報(bào)   發(fā)布時(shí)間:2022-12-15 12:01:57

  冷夜里,炭爐中的火苗跳動(dòng)著,砂鍋中的醬汁“咕嚕嚕”翻滾著,圍爐而坐,燜煲的溫暖將寒氣阻擋在門外、窗外。任它如何天寒地凍,皆不能撩動(dòng)我心。唯一能讓人為之觸動(dòng)的,便是眼前的這一鍋正在翻騰著的、暖呼呼的煲仔菜。一入冬,各式燜煲珍品相繼登場,濃香的醬汁賦予了冬日食材最牽絆味蕾的惹味。

  戶外開煲 音樂助興

  舊時(shí),每當(dāng)起風(fēng)之日,廣州老城區(qū)騎樓之下,小巷之中,噼啪作響的炭火,猩紅的火星,菜香肉香此起彼伏。這樣的打煲時(shí)光,讓從化天人山水的餐飲中心行政副總廚馬如鑒師傅甚是懷念,因此,在天人山水的西西農(nóng)場里,他搭建起了老廣熟悉的“打煲”場景。“光是炭爐和砂煲,我們都找了好久,尋覓了好幾處,才總算找到合適的。砂煲特別要選擇扎過的,才耐燒。真正的砂煲,聚熱能力強(qiáng)。”馬師傅說。這兒,每逢周六日更有樂隊(duì)駐場。遠(yuǎn)離城市的喧囂,在花前月下,一邊打煲,品人間煙火,更有音樂助興,愜意非常。

  羊肉煲是食客們戶外打煲的首選,馬師傅特別挑選黑草羊的羊腩部位,這是最肥美之處。相比起綿羊,黑草羊的皮相對(duì)更厚,肉質(zhì)也更厚。這一煲羊肉煲,以傳統(tǒng)腐乳風(fēng)味為主,突出醬香。自制的醬料與爆香的羊肉一同炒,再加入廣東米酒燜上1個(gè)多小時(shí),燜到軟熟,入味。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,馬師傅做出改良,加入檸檬葉絲,給惹味的醬汁帶來多一分清新。馬蹄、蘿卜等飽飽地吸收了湯汁,集萬千精華于一身,所以可不要小看了這墊底的、看似貌不驚人的食材。最后出場的華豐面,是老廣最懂的“打煲”儀式感。

  從化食材豐富,草鵝、走地雞、水庫大頭魚等,都能成為“打煲”之選。從化的鵝煲,選用的是肉質(zhì)更加細(xì)膩的母鵝,養(yǎng)足180天的清遠(yuǎn)黑粽鵝,在配料上,更是加入當(dāng)?shù)氐淖咸K,既能驅(qū)寒,恰恰合適冬日冷夜享用,又能為鵝煲增添別樣風(fēng)味。粉葛、炸面筋、冬瓜、蒜苗……是馬師傅為鵝煲而特別準(zhǔn)備的食材。炭火慢煮,鵝肉與醬汁融合,每一塊肉都掛滿湯汁,甚是入味。

  在山上的樂佸餐廳里,滋補(bǔ)生蠔扇雞窩、老菜脯羅氏蝦燜雞帶來另一番風(fēng)情。滋補(bǔ)生蠔扇雞窩采用了從化走地騸雞,配搭清涼補(bǔ)窩底,加上新鮮的乳山生蠔,食材在砂鍋中翻滾半小時(shí),生蠔和雞肉的精華融入雞湯中,十分鮮嫩清甜。

  鄉(xiāng)野食材 “開煲”惹味

  風(fēng)日的浸潤,自然的洗禮,讓鄉(xiāng)野的食材生發(fā)得格外好。饒平鄉(xiāng)下的獅頭鵝、廣州郊區(qū)村戶自養(yǎng)的黑毛土鴨等,在廣東的冬日里,迎來了滋味賞鑒期。用以“打煲”,是它們此時(shí)的最佳“歸宿”。

  掌翼煲是廣東冬日里的傳統(tǒng)燜煲。大多數(shù)時(shí)候,店家們都用馬崗鵝等鵝種來打煲,而“七寸飛大飯店”則另辟蹊徑,出品總監(jiān)海哥特別挑選了比普通鵝種更大的獅頭鵝,其掌翼相對(duì)要大上2/3,光是鵝掌就有半斤重,鵝翼更是重達(dá)八九兩,燜出來的鵝掌翼肉更飽滿,筋道更足。這一煲鵝掌翼煲,在店內(nèi)的七八款冬日燜煲里突圍而出,最得食客喜愛。醬料是燜煲的靈魂,負(fù)責(zé)砂煲菜式的廚師長,人稱“砂煲東”,研究砂煲菜肴長達(dá)30余年。他為每一款燜煲特別調(diào)制了專屬醬汁,鵝掌翼煲以柱侯醬風(fēng)味為主,原只鵝掌翼加醬汁一起慢火燜煮將近2個(gè)小時(shí),直至充分入味。這燜煲內(nèi),最少不得“蒜苗”一物,唯有它,能將燜煲的濃香充分調(diào)動(dòng)、激發(fā)出來。

  “酸菜燜黑毛土鴨”則是“黑馬”一匹。在鄉(xiāng)下任性放飛成長的黑毛土鴨,一長就是一兩年,但個(gè)頭卻不算大,皆因品種使然。由于活動(dòng)多,這土鴨練就了一身“肌肉”,肉質(zhì)更為緊致,皮薄。在海哥看來,這是極好的食材,鴨有鴨味,肉有質(zhì)感。正因如此,燜制時(shí),不需要過于復(fù)雜的調(diào)味。生抽、蠔油等即可,燜上40分鐘,最后用云浮鄉(xiāng)間的生曬酸菜調(diào)起風(fēng)味,那便是開胃而美味的土鴨燜煲。吃完這煲土鴨,不少食客更是喜歡加上蔬菜、淮山、土豆、豆腐等能吸收汁水的食材。

  店內(nèi)更有一百搭的“打煲”好料,甚得食家喜歡,那便是六頭鮮鮑。它的獨(dú)到之處,在于用干鮑制法制作,令其既有鮮鮑的鮮味和口感,又有干鮑的海味、醬香味。原只鮮鮑鋪呈于燜煲之上,宛如一錠錠元寶,氛圍感立刻拉滿。

  外賣打煲 居家自在

  深諳老廣口味,深知在寒冷的冬夜里,最讓老廣牽腸掛肚的,莫過于一鍋豐富的燜煲。因此,花園酒店中餐行政總廚溫師傅與團(tuán)隊(duì)共同研制了多款外賣“煲仔菜”,葷素皆有,濃淡相宜。所謂“煲仔菜”,以砂煲為器皿燜煮食材。

  喜好濃郁風(fēng)味者,自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鵝掌煲仔菜。牛腩作為當(dāng)季滋補(bǔ)佳品,是冬季不可錯(cuò)過的美味。湯底由花園酒店的大廚使用柱侯醬和秘制辣椒醬精心調(diào)配,廚師別出心裁地為此煲配上煎釀三寶——茄子、青椒、豆卜,食材浸潤在湯底中,吸飽湯汁。夾起一塊,一口下去,醇厚的湯汁在口腔四溢,使人回味無窮。羊腩鵝掌煲仔菜,內(nèi)含精選高品質(zhì)黑草羊腩、鵝掌、燒肉、魚腐等食材,搭配營養(yǎng)蔬菜西蘭花、白蘿卜等,其中羊腩對(duì)于冬日進(jìn)補(bǔ)頗有妙用。鵝掌則富含骨膠原,使口感更加順滑。魚腐選用鯪魚刮成魚茸,炸制而成,并加入腐乳以及柱候醬精選烹調(diào)。一鍋膠質(zhì)滿滿、口感豐富、葷素搭配的“煲仔菜”溫暖呈現(xiàn)。

  喜好清淡風(fēng)味者,“珍菌煲仔菜”和“生猛海鮮煲”自然不容錯(cuò)過。前者,“菌菇”是來自土地的鮮美饋贈(zèng),以各種名貴菌類熬煮成湯底,其鮮美程度自然不必多說。其中,有產(chǎn)自云南的名貴羊肚菌,搭配榆耳、白蘑菇、金針菇等種類繁多的菌菇,以及支竹、面筋、豆腐、粉絲、西蘭花等素菜,不僅營養(yǎng)滋補(bǔ)更是菌香撲鼻,鮮美至極,是喜歡素食,清淡飲食愛好者的首選。后者,必定要讓海鮮愛好者食指大動(dòng),大呼過癮。廚師甄選高級(jí)八頭鮑、加拿大帶子、沙蝦、臺(tái)山膏蟹、新西蘭青口、韓國淡水生蠔以及海帶、娃娃菜,搭配大廚用昆布海帶與高湯熬制的醬汁。濃郁的鮮味湯底令海鮮更鮮甜,激發(fā)出高級(jí)食材的本味,使海鮮鮮味達(dá)到極致!

 ?。ㄎ?廣州日報(bào)全媒體記者 曾繁瑩)

  

責(zé)任編輯:邢敏

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