東北酸菜：幫如琥珀，葉如黃綢
來(lái)源：人民日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-13 16:29:36
在老一輩東北人心中，家里過(guò)日子有兩樣?xùn)|西少不了，一個(gè)是壓缸石，另一個(gè)是酸菜。東北酸菜一度只為當(dāng)?shù)厝怂熘?、享用，近些年隨著影視作品和網(wǎng)絡(luò)文化，才逐漸流行于大江南北，成為東北菜的一張名片。
東北酸菜制作方法簡(jiǎn)單。民間流傳一句話，百家酸菜百家味。就是說(shuō)，酸菜的制作方法基本一致，但腌好的酸菜味道卻各有不同。村里誰(shuí)家酸菜腌得好，是件有面子的事。酸菜腌好的時(shí)候路過(guò)他家，那種特殊的酸香，讓人聞了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好，顏色也極誘人，是那種淡淡的黃色，幫如琥珀，葉如黃綢，一片片扒開來(lái)，最后的酸菜心就像嫩黃的蜜蠟。直接取來(lái)裝盤，便已十分賞心悅目。
腌酸菜的大白菜是有講究的。9、10月份，中秋節(jié)一過(guò)，菜農(nóng)便開著三輪車排著隊(duì)到市鎮(zhèn)來(lái)。車停在市場(chǎng)里，擋板打開，脆白鮮綠的大白菜一棵棵整齊地?cái)[在車?yán)?。菜農(nóng)們不用吆喝，只顧倚車看景，自己的白菜在哪個(gè)價(jià)位，心里門兒清。白菜并不是個(gè)頭大就受歡迎，有些人家腌酸菜專挑個(gè)頭小、葉子少的，這樣的人家一般人口不多，家人喜歡把酸菜燉著吃。而那些喜歡棵大葉子多的，多是喜歡用酸菜作餡的人家。所謂“天生我材必有用”，賣白菜，有買不到的，沒(méi)有賣不出的，因?yàn)樵诤芏鄸|北人心中，秋天不腌一缸酸菜，那還叫過(guò)日子嗎？
白菜買回來(lái)，擺在陽(yáng)臺(tái)、院子晾兩天，把外頭的老幫子掰掉，頂上不新鮮的葉子摘去。選一個(gè)風(fēng)和日麗的好日子，大鍋里燒上開水，一個(gè)人把曬好的大白菜往滾水里放，另一個(gè)人用長(zhǎng)筷子將白菜來(lái)回翻個(gè)兒，焯到兩三分熟，扎出來(lái)按到備好的大瓦缸里。瓦缸是最好的腌酸菜器皿，如今也有用塑料桶的，但老人們往往不以為然。焯過(guò)的大白菜在瓦缸里整齊排好，便有一樣?xùn)|西要鄭重出場(chǎng)——壓缸石。壓缸石是一塊很重的石頭，壓在白菜上，然后往缸里倒淡鹽水，熱的涼的都可以，但一定要沒(méi)過(guò)白菜。最后用器皿或者塑料布把缸蒙上，環(huán)境溫度最好保持在零到四攝氏度。酸菜入缸，個(gè)把月后便可酸香面世。
東北酸菜之所以流傳甚廣，招人喜愛(ài)，跟東北地理環(huán)境、生活習(xí)慣有關(guān)。東北冬季寒冷，過(guò)去沒(méi)有大棚蔬菜，冬天除了白菜土豆蘿卜之外，就沒(méi)有什么其他蔬菜了。酸菜味道百搭，與許多食材在一起烹飪都很融洽，可炒可燉可剁餡，酸菜燉粉條更是家家戶戶必不可少的一道菜。寒冷的季節(jié)，外面飄著雪花，一家人團(tuán)團(tuán)坐，酸菜、五花肉、血腸、凍豆腐，加上溜滑筋道的粉條，熱氣騰騰地在火盆上咕嘟作響。夾一筷子，在自制的辣椒醬里蘸一下，酸菜的酸香與肉的油脂香，互相中和又相得益彰，化作絕妙的味覺(jué)體驗(yàn)。酸菜湯也是保證讓你喝一口就放不下。酸菜也許是因?yàn)殡缰迫站枚涛洞己?，燉的時(shí)間越久越好吃。除了燉湯之外，酸菜炒粉、涮酸菜火鍋、涼拌酸菜、酸菜餡餃子包子，也都是人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的。
酸菜在物質(zhì)匱乏的年代，是百姓冬季餐桌的主角。過(guò)去鄰里之間送棵酸菜，是很重的情誼。那年借住我家里的下鄉(xiāng)知青，想吃水果，可過(guò)去的鄉(xiāng)下冬天哪有水果？父親便給他們撈了幾個(gè)酸菜心，他們吃得歡呼雀躍，連說(shuō)好吃?，F(xiàn)在的東北酸菜，不光是東北人冬日餐桌的主打，還走出東北，走向各地，甚至走向國(guó)外，不但豐盛了各地的餐桌，也為東北人增添了收入，帶給人們熱騰騰的好日子。
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