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口感筋道的面食為啥有些人不能經(jīng)常吃?

來源:中國消費者報   發(fā)布時間:2023-02-16 14:44:19

  很多人偏愛口感筋道的面食,但也有人說常吃這些食品不符合“無麩質飲食”的健康要求,特別是對某些特殊人群來說,這些食物還有安全層面的風險,應盡量少吃。那么,口感筋道的面食為啥有些人不能常吃,所謂“無麩質飲食”又是指什么?

  中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,麩質是指小麥面筋蛋白,和麩皮成分、粗糧沒有直接關系。精白面粉中的面筋蛋白含量高,而麥麩中反而含量低。含有面筋的食物被稱為麩質食物,包括各種小麥粉(面粉)、大麥粉、青稞粉等制作的面食,以及含有小麥粉配料的零食、糕點和拖面糊油炸食品等。有些人對小麥面筋蛋白過敏和不耐受,被稱為“麩質敏感”。同時,對于消化能力較弱的人來說,麩質食品過于“強大“的面筋蛋白網(wǎng)絡很難被消化系統(tǒng)破解,吃了以后易引發(fā)胃腸不適。

  范志紅解釋說,麩質(面筋蛋白)是麥類食物中最重要的蛋白質組分。它和水親和后可形成連續(xù)性的、具有粘彈性結構的面筋網(wǎng)絡,賦予面食千變萬化的口感。面包之所以能保持膨松的孔狀結構,面條之所以能拉成細絲,餃子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋帶來的粘彈性所賜。

  但是,筋力強,也就是口感筋道的食品,對某些“麩質敏感”的人并不友好。一方面,少數(shù)人對面筋蛋白有過敏反應,其中最嚴重的是“乳糜瀉”,即谷蛋白敏感性腸病。這種病人食用含面筋蛋白的食物后會引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉,造成嚴重的營養(yǎng)不良。另一方面,對于部分消化能力弱的人來說,很難把面筋蛋白的網(wǎng)絡完全破壞掉,引發(fā)一系列食物不耐受反應。有些莫名其妙的皮膚黏膜炎癥、濕疹、腹脹、疲勞感、消化不良等,都可能和它有關。這種不良反應不一定是進食之后馬上發(fā)生,而是此后兩三天內先后表現(xiàn)出來,也沒有特異性,往往被人忽略。

  因此,部分人在日常飲食中應注意避免經(jīng)常食用面筋強度大的食物,包括口感筋道的面條、精制餃子粉包的餃子、意大利面等。因為這些食物除了富含麩質,可能還添加了堿、鹽、磷酸鹽、植物膠等增筋成分,而這對于“麩質敏感”的人來說,極易引發(fā)不適。(本報記者 李建)

責任編輯:邢敏

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