荔枝，因其新鮮甜美的口感，深受人們喜愛。但常溫下的荔枝，一日色變、二日相變、三日味變，四五日后色香味俱無，保鮮難題一直是困擾荔枝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。
新鮮和持久在水果行業(yè)往往難以兩全。就荔枝而言，上市時間集中在5月至7月，冷藏保鮮最多能延長一個月，常規(guī)冷凍后荔枝果肉軟塌，風味流失。如何延長保鮮期、保存色香味，讓消費者一年四季都能品嘗到美味的荔枝？
最近，廣東的一款“凍眠荔枝”走紅市場，吸引了不少消費者的目光。取出一袋凍眠一年的荔枝，清水解凍后外殼鮮艷，剝開后果肉晶瑩剔透，一口吃下，肉質鮮嫩，舌尖留下淡淡的荔枝香味。
該款“凍眠荔枝”由華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授、廣東省功能食品活性物重點實驗室主任曹庸團隊歷時5年研發(fā)而成，采用液氮超低溫凍眠鎖鮮技術，鮮果還原度達85%以上。也就是說，凍眠技術有望打破時間和空間的束縛，讓全國各地的消費者全年都能吃上荔枝，同時為類似水果保鮮提供技術路徑。
同樣是冷凍，常規(guī)冷凍的荔枝解凍后果肉軟爛，凍眠荔枝緣何不同？曹庸告訴記者，常規(guī)冷凍時食物細胞中的水分會形成大而不規(guī)則的冰晶，隨著冰晶的增大細胞被刺破，凍眠技術原理是讓荔枝在極快的冷凍速率下形成細小均勻的冰晶，減少刺破細胞，從而保持荔枝原有狀態(tài)。
“液氮在醫(yī)療、食品等領域被廣泛應用，復蘇后仍具有生物活性，荔枝也是如此。”曹庸介紹，凍眠可理解為休眠，解凍后的荔枝仍保留原有的營養(yǎng)成分，在顯微鏡下觀察，細胞結構依舊較為完整。5年時間里，團隊不斷改進生產(chǎn)設備、包裝材料等，目前已實現(xiàn)6個荔枝品種的液氮精準溫控方案。
凍眠技術如何實現(xiàn)？在廣州鮮匯冷凍技術有限公司的加工基地，荔枝采摘后直接運往加工車間，經(jīng)過清洗、烘干、密封包裝后，一袋袋荔枝進入隧道式液氮速凍機，在零下80攝氏度至零下120攝氏度的液氮噴淋下完成凍眠，全部加工環(huán)節(jié)僅需30分鐘。最后放到常規(guī)冷庫中，荔枝就能“睡”上一整年。
同樣實現(xiàn)荔枝凍眠的，還有廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的荔枝保鮮加工研究團隊。該團隊成員程麗娜告訴記者，經(jīng)過十余年研究，團隊成功掌握浸漬速凍技術，其原理同樣是形成細小且均勻分布的冰晶，讓荔枝在零下35攝氏度或以下的浸漬液中迅速降溫完成凍眠處理，有效保存時間達一年之久。“荔枝凍眠是一個技術體系，包括快速預冷、精準包裝、速凍鎖鮮、凍藏保鮮四大環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，才能最終獲得高品質凍眠荔枝。”程麗娜補充說道。
同樣是凍眠，兩項技術最大的區(qū)別在于冷源。曹庸團隊采用的是液氮，加工所研究團隊則是浸漬液。但更多相似之處在于，二者都是運用跨界思維，將在工業(yè)領域已十分成熟的物理保鮮技術運用在荔枝冷凍上，解決了荔枝長期保鮮重大技術難題。
事實上，無論是使用液氮還是浸漬液，都在工業(yè)領域應用已久。但當工業(yè)技術來到農(nóng)業(yè)賽道，卻碰撞出令人驚喜的創(chuàng)新火花，并可能引發(fā)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的變革。
在兩個團隊看來，凍眠技術在荔枝產(chǎn)業(yè)的推廣應用，其意義不僅在于荔枝保鮮本身，而是可能通過技術創(chuàng)新開辟新賽道，對延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈起到突破性作用。
“荔枝果期短，果農(nóng)為了盡快回本往往選擇低價出售，導致‘豐產(chǎn)不豐收’，在荔枝‘大年’甚至會發(fā)生價格踩踏。”廣州鮮匯冷凍技術有限公司負責人潘其興稱，有了凍眠技術，果農(nóng)就能更為靈活地選擇上市時機，進一步增加荔枝種植收益。
那么在市場上，這款荔枝反響如何？廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負責人高巍巍表示，“凍眠荔枝”的最大特點就是錯峰上市、反季銷售，有效填補秋冬季荔枝市場的空白。除了國內市場，偏愛冰凍食品的北美、歐洲、中東等海外市場對“凍眠荔枝”反響良好，這也將成為開拓的重點。
事實上，對荔枝等鮮果而言，凍眠技術在精深加工方面有著更為重要的意義。長期以來，由于缺乏常年穩(wěn)定的原材料供給，荔枝深加工始終無法做大。據(jù)《中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2023）》顯示，全國荔枝實際年加工量僅占全國荔枝總產(chǎn)量的5%左右，尚無市場化的精深加工產(chǎn)品。
凍眠技術可以將荔枝作為原材料長期儲存，使荔枝果肉、果汁、果酒、保健品等深加工產(chǎn)品更為易得，有效延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值。此外，“凍眠荔枝”的成功，意味著凍眠技術也可以應用到類似農(nóng)產(chǎn)品領域。
“去年凍眠的180噸荔枝已陸續(xù)上市，今年預計生產(chǎn)1500噸，未來力爭把荔枝還原度從85%提升到更高。”潘其興說，公司將針對不同品種構建更穩(wěn)定的技術方案，將來為有合作意向的地方搭建生產(chǎn)線，把凍眠技術落在更多荔枝產(chǎn)地，讓人們一年四季都能吃到美味的荔枝。
責任編輯：邢敏
