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來源:濰坊新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2024-11-22 10:24:49
“逢二排七大集間,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天。”這說的就是山東老濰縣(濰坊)的傳統(tǒng)美食朝天鍋。朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市,朝天鍋的來歷同鄭板橋有關(guān)。當(dāng)年鄭板橋治理濰縣時(shí),對(duì)民間疾苦十分關(guān)心。1746年臘月,板橋微服趕集以了解民情,見大集上的人吃飯成了大問題,窮苦老百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭,有的在墻角吃冷煎餅。于是,他建議集市上賣熟肉的人把鍋搬來邊煮邊賣,把煮肉的湯免費(fèi)給趕集的人喝,解決趕集的人吃冷飯的問題,這就是朝天鍋的雛形。后來發(fā)展成了一邊吃餅卷肉一邊喝湯,因是露天擺鍋,鍋頂無遮蓋,人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋還有幾個(gè)名字:一個(gè)叫雜碎鍋?zhàn)樱?0歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋?zhàn)樱贿€有一個(gè)叫饞老鍋?zhàn)?,這個(gè)名字可能是由人們要解饞的時(shí)候就去吃餅卷肉而來吧。
朝天鍋。 (資料圖片)
據(jù)《濰坊文史資料》上介紹:“設(shè)于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔,名朝天鍋。以鍋臺(tái)為桌,食者圍鍋而坐,吃餅卷肉(豬下貨)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩咸菜和蔥白。”朝天鍋內(nèi)一般放有一整只雞和豬下貨——豬頭肉、豬腸、豬肚等。吃時(shí),顧客們圍鍋而坐,掌勺師傅舀上熱湯,加點(diǎn)香菜末和蔥末、胡椒粉等佐料。顧客可以免費(fèi)喝湯吃自帶的干糧,也可買餅卷肉吃。餅卷肉的品種有:餅卷豬頭肉、餅卷豬腸、餅卷豬肚等。后來朝天鍋搬進(jìn)了店內(nèi)經(jīng)營(yíng),這一稱呼仍被沿用下來。因朝天鍋有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道香、有營(yíng)養(yǎng)、方便快捷以及食用后充饑時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn),深受大眾歡迎,所以發(fā)展到今天長(zhǎng)盛不衰,“濰坊朝天鍋”也成為地方名吃。
濰坊朝天鍋,灶上支一口直徑80厘米、深65厘米的大鍋,鍋口高出灶臺(tái)面30厘米,周圍是30厘米的鍋臺(tái),用煤做燃料。食客可以在灶臺(tái)上吃,也可以根據(jù)客人的要求將鍋內(nèi)的湯舀出來、將餅卷好,送到客人的餐桌上,供客人慢慢品嘗。“朝天鍋”的肉肥而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口,湯清淡而不渾濁,配以軟而筋道的薄餅,回味無窮。
朝天鍋主料:①豬下貨,分為豬頭、豬口條、豬肺、豬心、豬肝、豬腸子、豬肚等。②薄面餅。
朝天鍋輔料:大蔥、香菜、大姜、八角、桂皮、食鹽、胡椒粉(自己加工)、辣椒粉(自己加工)、咸菜條(自己加工)等。
朝天鍋的選料和做法十分講究,用雞肉、驢肉煨湯,以煮豬下貨為主,有豬頭肉、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸。豬腸子不要斷的,必須將腸子翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉先要用開水煮一遍,再放到老湯鍋里煮,火候要掌握得恰到好處,煮熟后撈出切好備用。面餅搟好后放到茅囤子內(nèi)備用;所配小料也很講究,蔥段必須切成長(zhǎng)短一致的小段,咸菜疙瘩切好后再重新調(diào)汁腌制。食用時(shí)再配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、大蔥段、疙瘩咸菜條、辣椒面和濰縣小涼菜等。
(據(jù)《濰坊文化遺產(chǎn)·非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卷》)
責(zé)任編輯:平小娜
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