“山東手造 濰有尚品”壽光扒谷技藝傳承人王青松：舌尖上的地道“壽光味”
來源：濰坊新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-07-04 11:32:35
在壽光，有一種特有的地方美食——扒谷。很多人的兒時記憶，每一個冬天都有扒谷的美味記憶。做好的扒谷，用肉末炒，加入粉條、韭菜等，吃一口松軟鮮香，回味悠長。這種肉炒扒谷，是扒谷最傳統(tǒng)、最流行的吃法。
說起扒谷，壽光人都很自豪，認為這是正宗的“壽光特產(chǎn)”。壽光人到外地，這種菜肴很難吃到；外地人來到壽光，大都不知道這是道什么菜。
扒谷以綠豆、菠菜為原料制成，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。直到現(xiàn)在，在壽光洛城、北洛、留呂、王高等地還有很多做扒谷的專業(yè)戶。他們每年農(nóng)歷八月十五開始制作，直至來年的清明節(jié)，至少要做半年時間。更早前，每到春節(jié)，壽光幾乎家家戶戶都會制作扒谷。
壽光松潤食品廠的王青松就是將扒谷技藝傳承發(fā)揚的代表之一。2020年6月，壽光松潤食品廠被授予濰坊市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位稱號；2018年，又申請了“老福子”牌扒谷商標(biāo)。
關(guān)于扒谷，在壽光流傳著一個故事。“古時，壽光隸屬于齊國，據(jù)傳齊桓公年輕時落難逃至壽光，饑餓難耐，恰逢一老婦人提籃經(jīng)過，給了他一團綠色的類似豆腐的食物，齊桓公吃后頓覺精神，異常清醒。多年后齊桓公憶起此事，想念當(dāng)年食物的味道，但身邊廚師卻無一人能做出，后尋至壽光，嘗到此菜，大加贊賞。”
另一種比較被認可的說法是，相傳清代，一場時疫（大瘟疫）席卷壽光大地，壽光北部村許多人被疾病奪去了生命。當(dāng)時情形危急、民不聊生，在當(dāng)時的醫(yī)療條件制約下，名醫(yī)李莪華提出以綠豆和菠菜對付瘟疫。病人吃下后，竟然疾病痊愈，就這樣，綠豆和菠菜能避瘟疫的事一傳十十傳百，讓全村人度過了危機，慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在壽光人的“特色菜”。扒谷在壽光人的飲食中發(fā)揮著調(diào)理身體，祛病解毒的功效，具有一定的藥用價值。壽光扒谷制作成菜肴食用時味道獨特，百吃不厭。壽光扒谷在歷史上有著重要社會影響，現(xiàn)已是壽光的特有知名食品，成為壽光的地方特產(chǎn)。
每年秋冬尤其是臘月，是做扒谷的時節(jié)，因為這時做的扒谷不易變質(zhì)。傳統(tǒng)的制作方法是：精選大小均勻的上等新綠豆浸泡，加入菠菜一起用石磨磨碎，攢成團上鍋蒸熟即可。
制作扒谷的菠菜，必須選用新鮮的露天菠菜，不能用大棚菠菜。這是因為露天菠菜生長期長，光合作用強，葉綠素含量更高、更有營養(yǎng)，顏色也更鮮艷。上鍋蒸時，需要用手將菠菜綠豆?jié){聚攏成團，據(jù)說扒谷的“扒”字便因此而來。整個過程不添加其他佐料，是真正的綠色食品。“菠菜有‘營養(yǎng)模范生’的美稱，富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，特別是所含的鐵，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。”王青松說。
扒谷的吃法有多種，煎炒蒸炸都可以，最常見的是肉炒扒谷。“用豬油炒鍋，用蔥姜熗鍋，將扒谷炒熟后，可放入粉條、韭菜等調(diào)味。烹飪時，注意不能放入過多水。除了肉炒扒谷，海鮮扒谷、扒谷水餃、拔絲扒谷等，也深受廣大市民喜愛。”王青松說，以前壽光人做扒谷，基本是純手工制作，將綠豆等放入石磨中，手工碾磨而成。現(xiàn)在做扒谷，多用機器磨制，效率更高，產(chǎn)量更大。目前，壽光年產(chǎn)扒谷可達200萬公斤，銷往全國各地的商超、飯館等。
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