“山東手造 濰有尚品”壽光扒谷技藝傳承人王青松:舌尖上的地道“壽光味”
來源:濰坊新聞網(wǎng) 發(fā)布時間:2022-07-04 11:32:35
在壽光,有一種特有的地方美食——扒谷。很多人的兒時記憶,每一個冬天都有扒谷的美味記憶。做好的扒谷,用肉末炒,加入粉條、韭菜等,吃一口松軟鮮香,回味悠長。這種肉炒扒谷,是扒谷最傳統(tǒng)、最流行的吃法。
說起扒谷,壽光人都很自豪,認為這是正宗的“壽光特產(chǎn)”。壽光人到外地,這種菜肴很難吃到;外地人來到壽光,大都不知道這是道什么菜。
扒谷以綠豆、菠菜為原料制成,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,老少皆宜。直到現(xiàn)在,在壽光洛城、北洛、留呂、王高等地還有很多做扒谷的專業(yè)戶。他們每年農(nóng)歷八月十五開始制作,直至來年的清明節(jié),至少要做半年時間。更早前,每到春節(jié),壽光幾乎家家戶戶都會制作扒谷。
壽光松潤食品廠的王青松就是將扒谷技藝傳承發(fā)揚的代表之一。2020年6月,壽光松潤食品廠被授予濰坊市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位稱號;2018年,又申請了“老福子”牌扒谷商標(biāo)。
關(guān)于扒谷,在壽光流傳著一個故事。“古時,壽光隸屬于齊國,據(jù)傳齊桓公年輕時落難逃至壽光,饑餓難耐,恰逢一老婦人提籃經(jīng)過,給了他一團綠色的類似豆腐的食物,齊桓公吃后頓覺精神,異常清醒。多年后齊桓公憶起此事,想念當(dāng)年食物的味道,但身邊廚師卻無一人能做出,后尋至壽光,嘗到此菜,大加贊賞。”
另一種比較被認可的說法是,相傳清代,一場時疫(大瘟疫)席卷壽光大地,壽光北部村許多人被疾病奪去了生命。當(dāng)時情形危急、民不聊生,在當(dāng)時的醫(yī)療條件制約下,名醫(yī)李莪華提出以綠豆和菠菜對付瘟疫。病人吃下后,竟然疾病痊愈,就這樣,綠豆和菠菜能避瘟疫的事一傳十十傳百,讓全村人度過了危機,慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在壽光人的“特色菜”。扒谷在壽光人的飲食中發(fā)揮著調(diào)理身體,祛病解毒的功效,具有一定的藥用價值。壽光扒谷制作成菜肴食用時味道獨特,百吃不厭。壽光扒谷在歷史上有著重要社會影響,現(xiàn)已是壽光的特有知名食品,成為壽光的地方特產(chǎn)。
每年秋冬尤其是臘月,是做扒谷的時節(jié),因為這時做的扒谷不易變質(zhì)。傳統(tǒng)的制作方法是:精選大小均勻的上等新綠豆浸泡,加入菠菜一起用石磨磨碎,攢成團上鍋蒸熟即可。
制作扒谷的菠菜,必須選用新鮮的露天菠菜,不能用大棚菠菜。這是因為露天菠菜生長期長,光合作用強,葉綠素含量更高、更有營養(yǎng),顏色也更鮮艷。上鍋蒸時,需要用手將菠菜綠豆?jié){聚攏成團,據(jù)說扒谷的“扒”字便因此而來。整個過程不添加其他佐料,是真正的綠色食品。“菠菜有‘營養(yǎng)模范生’的美稱,富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素,特別是所含的鐵,對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。”王青松說。
扒谷的吃法有多種,煎炒蒸炸都可以,最常見的是肉炒扒谷。“用豬油炒鍋,用蔥姜熗鍋,將扒谷炒熟后,可放入粉條、韭菜等調(diào)味。烹飪時,注意不能放入過多水。除了肉炒扒谷,海鮮扒谷、扒谷水餃、拔絲扒谷等,也深受廣大市民喜愛。”王青松說,以前壽光人做扒谷,基本是純手工制作,將綠豆等放入石磨中,手工碾磨而成。現(xiàn)在做扒谷,多用機器磨制,效率更高,產(chǎn)量更大。目前,壽光年產(chǎn)扒谷可達200萬公斤,銷往全國各地的商超、飯館等。
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