吃點(diǎn)心，中國(guó)人有何講究
來(lái)源：解放日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-09-30 16:12:48
元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅……每當(dāng)傳統(tǒng)節(jié)日來(lái)臨，總有一些食物能喚醒我們對(duì)節(jié)日與文化的記憶，這些傳統(tǒng)“小食”就是點(diǎn)心。那么，你知道中式糕點(diǎn)為何被稱為“點(diǎn)心”嗎？中式糕點(diǎn)經(jīng)過(guò)了怎樣的發(fā)展演變，又反映了怎樣的文化傳統(tǒng)？
歷史悠久，花樣繁多
相傳，“點(diǎn)心”二字來(lái)源于戰(zhàn)場(chǎng)。東晉時(shí)期，一位將軍為了慰勞英勇殺敵的將士，將烘制的糕餅送到前線，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。自此“點(diǎn)心”二字便傳開(kāi)了。
歷史上，對(duì)點(diǎn)心的記載亦有跡可循。最早可追溯到先秦古籍《周禮·天官》中的“糗餌粉粢”，即由糧食磨成粉后制成的食物。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)了點(diǎn)心的雛形。在《楚辭·招魂》中有：“粔籹蜜餌，有餦餭些。”其中，“粔籹”是用蜜和米面煎成的束狀環(huán)形食物，“蜜餌”是用蜜和米面制成的糕餅。
到了漢朝，“餅”類點(diǎn)心開(kāi)始嶄露頭角。《四民月令》中記載：“寒食以面為蒸餅。”據(jù)推測(cè)，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)掌握了發(fā)面及蒸汽烹飪技術(shù)。
芝麻餅也是在漢朝出現(xiàn)的?！夺屆分?ldquo;胡餅之作，胡麻著上”說(shuō)的就是芝麻餅。當(dāng)時(shí)的芝麻餅由烘烤而成，深受大眾喜愛(ài)。而芝麻則是經(jīng)由絲綢之路傳入中國(guó)，東西方交流為點(diǎn)心的發(fā)展帶來(lái)了新的突破。
魏晉南北朝時(shí)期，少數(shù)民族與中原漢族開(kāi)啟了大融合時(shí)代，羊羹配茶成了當(dāng)時(shí)的特色。羊羹原本是草原上的美味，用羊肉熬制冷卻而成，后來(lái)逐漸演化成豆類制成的果凍型食物，成為一道著名的茶點(diǎn)。
隋唐時(shí)期，中式點(diǎn)心的代表“月餅”出現(xiàn)了。在這之前，人們一直有八月十五祭拜月亮的習(xí)俗，不過(guò)當(dāng)時(shí)的“餅”還被稱為團(tuán)圓餅或小餅。相傳，“月餅”二字為楊貴妃中秋賞月時(shí)所賜，之后便在民間傳開(kāi)。
到了唐朝，糕點(diǎn)走向商品化。據(jù)記載，長(zhǎng)安有不少糕點(diǎn)鋪，還出現(xiàn)了專業(yè)的“餅師”，飲茶佐以點(diǎn)心，也在唐代宮廷的茶宴中流行起來(lái)。在白居易的詩(shī)中就有“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”。
宋朝時(shí)，糕點(diǎn)的創(chuàng)新迎來(lái)高峰。水晶皂兒、紫蘇膏、高麗栗膏、雪花酥、獅蠻重陽(yáng)糕等各類點(diǎn)心層出不窮。當(dāng)時(shí)，“糕”類點(diǎn)心成為主要代表，僅宋末元初《武林舊事》中提到的糕類便多達(dá)幾十種。另外，由于科舉盛行，“進(jìn)士糕”“狀元餅”等專為進(jìn)京趕考準(zhǔn)備的糕點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生。
明清時(shí)期，糕點(diǎn)文化進(jìn)一步發(fā)展，成為待客送禮的佳選。明朝時(shí)任順天府宛平縣知縣的沈榜在《宛署雜記·民風(fēng)》中記載：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”
三大派系，爭(zhēng)奇斗艷
在悠久的發(fā)展過(guò)程中，中式糕點(diǎn)逐漸形成了具有地域特色的點(diǎn)心流派，“京派重油輕糖，蘇派精致浪漫，閩派嗜甜如命”相對(duì)準(zhǔn)確地總結(jié)了中式糕點(diǎn)界三大派系的特點(diǎn)。
其中，京派喜歡把糕點(diǎn)稱作“餑餑”，老字號(hào)糕點(diǎn)鋪也叫餑餑鋪。“稻香村”便是我們現(xiàn)在熟知的老字號(hào)餑餑鋪之一。
魯迅先生愛(ài)吃甜食，他寓居北京的時(shí)候就常常跑到“稻香村”解饞。據(jù)《魯迅日記》記載，在1913年到1915年的兩年時(shí)間內(nèi)，魯迅先生曾15次在稻香村購(gòu)買糕點(diǎn)。
相較而言，蘇式糕點(diǎn)種類豐富，工藝也相對(duì)復(fù)雜，更講究時(shí)令與新鮮，一度嚴(yán)格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律。而廣式糕點(diǎn)與廣東的飲茶文化密不可分，點(diǎn)心小巧精致、造型各異，口味清新多樣、甜咸皆備。
其實(shí)，無(wú)論是哪種派別，中式糕點(diǎn)的誕生與流行，都與文化、禮儀和習(xí)俗息息相關(guān)。例如：餃子、年糕、元宵，是春節(jié)的傳統(tǒng)食品；青團(tuán)是清明時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃；端午節(jié)吃粽子寓意祛禍避害；重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕有“重陽(yáng)吃糕，百事俱高”之說(shuō)等。
除節(jié)日時(shí)令之外，每逢婚喪嫁娶、祭祀喬遷之類的家庭大事，也必然少不了糕點(diǎn)的點(diǎn)綴。例如：生日壽辰有“喜大八件”，由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥等組成，北方還要配上壽桃、壽包。而女子嫁娶生育時(shí)，則有喜餅、送子觀音餅、麒麟送子餅、長(zhǎng)命百歲餅等多種題材、寓意豐富。
另外，中式糕點(diǎn)推崇“應(yīng)時(shí)而食”，將時(shí)節(jié)、文化習(xí)俗與食物緊密結(jié)合，例如：農(nóng)歷二月有太陽(yáng)糕，四月有玫瑰餅，五月有五毒餅和粽子，七八月是綠豆糕、水晶糕、豌豆黃；秋天是月餅和花糕；冬季做槽糕和油糕；臘月二十祭灶時(shí)，有桂花糕、關(guān)東糖、蜜供、糖瓜……小小的糕點(diǎn)，也在歲月的流淌中，逐漸承載起人們獨(dú)特的記憶與情感。
復(fù)興回歸，再引潮流
一直到20世紀(jì)90年代，我國(guó)烘焙市場(chǎng)都是中式糕點(diǎn)的“主場(chǎng)”。
之后，隨著西式烘焙涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，一系列西點(diǎn)品牌開(kāi)始受到消費(fèi)者青睞。而傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心卻因?yàn)橥庑?、口感、包裝一成不變等原因面臨著較大的沖擊。
其實(shí)，中式點(diǎn)心題材豐富、內(nèi)容廣泛，發(fā)展?jié)摿薮?，單從點(diǎn)心模具就能管中窺豹。
在漢代，中醫(yī)藥和道家思想的發(fā)展為點(diǎn)心制作提供了靈感。當(dāng)時(shí)，“玉兔搗藥”成為最重要的糕點(diǎn)模具形象之一，反映出人們對(duì)健康養(yǎng)生這一理念的追求。
古人還會(huì)將節(jié)氣變化反映在點(diǎn)心上。例如，有一種六邊形點(diǎn)心模具，雕刻有飛蟲翅膀紋飾的昆蟲，頭如蜻蜓，尾如蜈蚣。其中，六邊形意味著“六合之內(nèi)”，而昆蟲寓意著在“春雷驚百蟲”的驚蟄時(shí)節(jié)，春雷始鳴，驚醒蟄伏于地下越冬的蟄蟲，萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng)。
近年來(lái)，中式點(diǎn)心又有了重新“翻紅”的跡象。虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、瀘溪河、鮑師傅等新中式糕點(diǎn)大受歡迎，稻香村、杏花樓等老牌或資深中式點(diǎn)心也正重新煥發(fā)活力。
其實(shí)，無(wú)論是墨茉點(diǎn)心局用傳統(tǒng)瑞獸“獅子”作Logo，還是虎頭局以傳統(tǒng)字體書寫品牌名稱，抑或是稻香村攜手《國(guó)家寶藏》等文化類IP推出聯(lián)名禮盒，都展現(xiàn)出中式點(diǎn)心深厚的歷史底蘊(yùn)和巨大的文化魅力。
歷經(jīng)千年發(fā)展，在幅員遼闊、民族眾多的中華大地上，中式點(diǎn)心早已枝繁葉茂。而今天，隨著現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣、消費(fèi)文化等多方面的變化，中式點(diǎn)心的傳承和創(chuàng)新也有了更大的探索空間。未來(lái)，進(jìn)一步挖掘好文化要素，形成將歷史與時(shí)代相融合的中式點(diǎn)心，或許我們可以拭目以待。（肖雅文）
責(zé)任編輯：邢敏
