一文詳解羊肉的挑選、烹飪技巧，學到就是賺到
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-02 15:53:43
冬季，羊肉最滋補，很多餐廳都推出了各種羊肉菜式。那么，不同產(chǎn)區(qū)的羊肉風味特點有什么不同？又有什么烹飪方法呢？廚師們都知道嗎？每年冬天，羊肉都會變得很受歡迎，廚師們在更新冬季菜單的時候也常常將羊肉列入菜單，也要絞盡腦汁尋找合適的羊肉食材。
作為產(chǎn)羊和吃羊大國，中國全國各地都有羊的產(chǎn)地。那哪些地方的羊肉品質(zhì)最好？處理羊肉又有什么方法呢？看下去，一起做個選羊烹羊?qū)＜遥?/p>
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
中國人的吃羊歷史和做法一樣豐富
中國人對羊肉到底有多愛？從漢字的組成就可見一斑：魚羊組成一個“鮮”字，羊大為“美”，就連代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中，也有羊的存在。
除了把羊?qū)懗勺?，中國人還擅長把羊吃進肚子里。
國人吃羊肉的歷史大約有4000多年，周代開始就有專門的烹羊做法了。
不過漢代以前原料少、做法單一，羊肉做法以煮或是裹泥烤為主。漢代開始，羊肉烹飪方式開始出現(xiàn)了煙熏烘烤、熬湯，三國時期還出現(xiàn)了用鐵板烤炙羊肉的吃法。
到了盛唐，羊肉烹調(diào)更是充分結(jié)合中亞客商和游牧民族的做法，衍生出更加豐富的做法，誕生了像水盆羊肉這類經(jīng)典美食?！肚瀹愪洝分羞€記載武則天愛吃“冷修羊”，做法類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。
到了宋代，由于冶鐵技術(shù)進一步提升，鐵鍋第一次進入人們的日常生活中。羊肉的烹飪在過去的燜、煮、燉的基礎(chǔ)上，增加了爆炒、油潑等吃法。
宋代最有名的吃貨蘇東坡也愛羊肉，不過當時羊肉貴，他只吃得起羊蝎子。在被貶謫到廣東惠州后，蘇東坡就曾在寫給弟弟蘇轍的信中吐槽了這件事：“惠州偏遠落后，攤販一日最多賣一頭羊，但還是太貴了，我只買脊骨。脊骨還有點肉，飛水后給點薄鹽，微微炙烤一下，很好下酒……”
到了元明清，羊肉的做法變得越來越豐富。
朱元璋的餐單就有炒羊肉、羊肉水餃、蒸羊肉等。而且羊肉的滋補功效已為大眾所知，李時珍在《本草綱目》中就曾說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”
到了清朝，羊肉也時常出現(xiàn)在宮廷菜當中。據(jù)記載，乾隆皇帝的正餐就經(jīng)常出現(xiàn)羊肉包子、汆羊肉、燒羊肉、酒燉羊肉等菜式。
如今，羊肉的烹調(diào)方式更是多種多樣，煎、炒、烹、炸、烤、燜、燉，經(jīng)過廚師妙手誕生了無數(shù)特色美食，如內(nèi)蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山東蔥爆羊、四川簡陽羊肉湯、廣東羊腩煲……從北至南，羊肉有著五花八門的做法，各有特色。
那么，哪里的羊肉最好吃呢？
從北至南，羊肉品種、吃法各有特色
如果按品種劃分，我國羊肉可達800多種，既有本土的南江黃羊、小尾寒羊、敖漢細毛羊、蘇尼特羊、巴美肉羊等，又有引進品種波爾山羊等。如果按照種類分，我國的羊還可分綿羊、湖羊、山羊、巖羊等。
中國幅員遼闊，地理形勢多樣且復(fù)雜，羊肉特性不盡相同，由此延伸出的烹飪方式更是多種多樣，下面就為大家介紹一下南北方較為有名的羊肉產(chǎn)區(qū)和各自烹飪特色。
寧夏灘羊：公認中國最好吃的羊
寧夏鹽池灘羊是很多廚師公認全國最好吃的羊。因為當?shù)鬲毺氐牡乩憝h(huán)境，鹽池灘羊肉質(zhì)鮮嫩，膻味很輕，脂肪分布均勻，寧夏當?shù)厝擞弥V語“吃灘羊只需蘸點鹽”來形容它的品質(zhì)。
而品質(zhì)優(yōu)良的灘羊也曾多次上過國宴，如2016年G20峰會、2017年金磚五國廈門峰會以及2018年上合青島峰會，都是指定的羊肉食材。
新疆尉犁羅布羊：天下羊肉尉犁香
新疆巴州的尉犁縣位于塔里木河流域，這里水草豐美，大量生長羅布麻、甘草、麻黃草、肉蓯蓉等野生中草藥，羅布羊可以說是吃著這些中草藥長大的，其肉質(zhì)鮮美并具有很好的滋補功效。
對于羅布羊優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)適合很多烹飪方式，當?shù)厝藭闷渥龀裳蛉獯?、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊?nèi)臟、烤全羊等。其中，新疆人還會用紅柳枝烤羊肉，據(jù)說是疑問紅柳枝烤制時會分泌汁液，跟羊肉混合一起可以去膻增香。
內(nèi)蒙海拉爾羊：奶香味十足
海拉爾羊是最典型的綿羊，據(jù)說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊，肉質(zhì)極其鮮美，且無膻腥之氣，是羊肉中的上品。
手把羊肉是當?shù)氐拇聿似?，大廚只需要用火烤、用水煮等簡單的烹飪方式，最后撒上一把鹽，一道味道鮮美沒有膻味，還有一種濃郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。
蘇州藏書山羊：姑蘇羊肉出藏書，美味盡在金雪坊
地處太湖之濱的蘇州藏書鎮(zhèn)，歷來盛產(chǎn)肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)滋補藏書羊肉，享有“羊肉美食之鄉(xiāng)”的美譽。
蘇州的藏書羊有四千多道羊肉菜式，白湯羊肉是其中的代表菜品。做這道菜時，廚師會把新鮮山羊肉、羊骨、羊雜同煮三小時，最后煮出的羊肉湯濃郁的奶白色，酥而不爛，鮮美極了。
徐州徐淮山羊：入伏一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開藥方
徐淮山羊是產(chǎn)于徐州、淮陰地區(qū)的兼用型山羊地方品種，在當?shù)赜兄凭?ldquo;以羊代豬”的飼養(yǎng)歷史。
徐州人吃羊是日常，到了夏天，徐州還有“伏羊節(jié)”，從初伏到出伏，徐州人可以吃掉3000噸羊肉。
徐州人烹羊比起蘇州更像北方，烤羊肉、煮羊湯、羊肉燴面都是常見的菜式，上桌前澆上一勺羊辣油，更是讓人舒坦。
四川簡陽大耳山羊：戶戶具雞豕，十里聞羊香
大耳山羊是經(jīng)由簡陽土羊和美國努比羊雜交而成的品種，經(jīng)過多年雜交和橫向固定，形成了體型粗壯、生長快的特點，重量甚至能達到200斤，而且肉質(zhì)膻味輕，口感細嫩鮮美，風味獨特，很受當?shù)厝藲g迎。
而在簡陽當?shù)赜兄凭玫呐胙驓v史，其中一道簡陽羊肉湯聞名全國。傳統(tǒng)的烹飪技藝加上大耳山羊優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，使得當?shù)刂谱鞒鰜淼难蛉鉁珳r味美，香氣四溢。
南粵東山羊：廣東人好海南羊
萬寧東山羊，是海南萬寧的特產(chǎn)。萬寧氣候溫和、溫差小，特別適宜東山羊生長。東山羊體型中等，四肢結(jié)實，肌肉發(fā)達，造就了其肉質(zhì)鮮紅有光澤，致密有彈性，皮薄肉厚的特點。
而當東山羊到了廣東廚師手里，就能做出讓廣東人胃口大開、食指大動的美食。東山羊特別適合用來燜煮燉，制作羊肉煲、羊腩煲和打邊爐，是很多粵菜大廚喜歡的羊肉食材。
除了以上品種，國內(nèi)的浙江湖羊、西藏藏羊、東北細毛羊、貴州黔北麻羊等都是比較知名羊肉品種。
大廚支招烹羊小妙招，去膻超簡單
羊肉雖美味，但其獨有的膻味讓很多人望而卻步。羊肉如何去膻，成為廚師們烹羊最關(guān)鍵的一步。
目前關(guān)于羊肉膻味的說法有很多，有廚師認為羊肉膻不膻與產(chǎn)地有很大關(guān)系，西北羊比南方羊膻氣重。也有廚師認為羊肉膻味其實與品種關(guān)系更大，山羊比綿羊肉膻味重得多。
無論什么做法，對于廚師來說烹羊去膻味是最重要的步驟之一。那么，羊肉怎么去膻味呢？
廚師們的方法也有很多，有用大量胡椒去膻的，也有用不同香料去膻的。
紅廚網(wǎng)曾采訪過一位老師傅，老師傅給出的去膻方法很簡單：用蔬菜。
老師傅表示，羊肉去膻無需大量香料，只需洗凈后冷水下鍋，加入香芹、胡蘿卜、洋蔥頭即可，在水開后撇去浮沫，然后倒一碗涼水，水開后再去浮沫，反復(fù)3-5次，加入少許白蔻、白芷和白胡椒即可。
老師傅說，這樣做出來的羊肉不僅不膻，肉的成熟度恰到好處，而且還能得到湯色清澈味道醇厚的羊湯。
具有多年烹羊經(jīng)驗的廣東省粵菜師傅四星名廚、烹羊?qū)＜冶R鏡泉對羊肉去膻味也有自己的看法。他認為如果在南方，羊肉搭配白蘿卜、馬蹄烹飪，既可去膻味，又可提升羊肉鮮味；如果是在北方，則可以放洋蔥、辣椒壓住羊肉的膻味。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝。央廣網(wǎng)發(fā)
除了去膻，想要羊肉做得好吃，選對烹飪方式也很關(guān)鍵。
盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng)：“一方水土養(yǎng)一方羊，不同產(chǎn)地的羊，肉的質(zhì)地不同，做法也不同。”
盧鏡泉認為，不同品種的羊肉，要用不同的烹飪方式，不同部位的羊肉也要用對應(yīng)的制作方法。
他告訴紅廚網(wǎng)，山羊膻味比綿羊重，適合燒烤而不適合燜煮燉湯，兩者在采購時可以通過觀察鼻子進行區(qū)分，山羊鼻子凹進去，綿羊的鼻子是拱起來的；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重過羯羊（被閹割后的公羊）和母羊，但相應(yīng)脂肪也會更厚，用來燒烤最合適。
羊肉不同部位有不同的特性，也有著對應(yīng)合適的烹飪方法。
比如涮羊肉，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合，刀工技藝更是關(guān)鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩。
而烤羊肉時，則宜選用鮮嫩的后腿和上腦部位，肥肉相間，烤制時香氣更足。
還有哪些地方的羊比較出名呢？羊肉還有哪些烹飪方法？歡迎留言評論。
（特約撰稿：紅廚網(wǎng)梁偉釗）
責任編輯：邢敏
