央廣網(wǎng)北京2月4日消息（記者 郭彥偉 雷妍）春節(jié)臨近，決定在廚房大展身手的你想好做哪道菜了嗎？又準備采取哪種烹調方式呢？沒想好沒關系，看看營養(yǎng)科醫(yī)生的相關建議，再做決定也不遲。
雜環(huán)胺類化合物具有致癌和致突變性
北京兒童醫(yī)院順義婦兒醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生馬啊琴介紹，在食物加工烹調過程中會產生雜環(huán)胺類化合物，這類化合物對人體健康帶來巨大危害，具有致癌和致突變性，容易引發(fā)肝臟、血管、胃腸道、乳腺、口腔、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤。
雜環(huán)胺類化合物的形成因素
馬啊琴表示，雜環(huán)胺類化合物的產生與烹調溫度和時間、食物中的水分、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相關。
首先，加熱反應是主要產生雜環(huán)胺的過程。加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環(huán)胺就越多。烹調溫度是雜環(huán)胺生成的重要影響因素，當溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的產生量可增加5倍。烹調時間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，之后形成速度減慢，進一步延長烹調時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。
其次，燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由于水分很快喪失且溫度較高，產生的雜環(huán)胺要比燉、燜、煨、煮和微波爐烹調等溫度較低、水分較多的方法多。由于雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過程中向食物表面遷移并被加熱干燥，因此雜環(huán)胺類化合物主要存在于肉類表面。油炸肉類會使肉表面脫水，相當于干熱加熱，從而產生雜環(huán)胺。
再次，在相同的烹調溫度、時間和水分條件下，蛋白質含量較高的食物會產生更多的雜環(huán)胺。
最后，肌酸或肌酐是雜環(huán)胺的主要來源。因此，含有肌肉組織的食物會大量產生雜環(huán)胺，同時肉類中的肌酸含量也是雜環(huán)胺生成的主要限制因素之一。
正確預防雜環(huán)胺攝入
馬啊琴稱，盡管雜環(huán)胺類化合物對健康存在潛在的危害，但合理的烹調方法和飲食習慣可以幫助我們減少攝入量。
首先，盡量選擇低溫烹調方法，如蒸、煮、燉、燜等，這些方法可以減少雜環(huán)胺的生成。
其次，在烹調過程中，控制烹調時間和溫度是關鍵。盡量避免高溫長時間的烹調，尤其是油炸和烤制。合理的烹調時間和溫度可以減少雜環(huán)胺的生成，同時保持食物的口感和營養(yǎng)價值。
最后，多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環(huán)胺的攝入量。馬啊琴建議大家盡量選擇新鮮的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白質來源等。
責任編輯：邢敏
