烹調(diào)不當(dāng)容易致癌？營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生教你這樣守護(hù)“舌尖上的健康”
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2024-02-04 15:48:00
央廣網(wǎng)北京2月4日消息（記者 郭彥偉 雷妍）春節(jié)臨近，決定在廚房大展身手的你想好做哪道菜了嗎？又準(zhǔn)備采取哪種烹調(diào)方式呢？沒(méi)想好沒(méi)關(guān)系，看看營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生的相關(guān)建議，再做決定也不遲。
雜環(huán)胺類(lèi)化合物具有致癌和致突變性
北京兒童醫(yī)院順義婦兒醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生馬啊琴介紹，在食物加工烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物對(duì)人體健康帶來(lái)巨大危害，具有致癌和致突變性，容易引發(fā)肝臟、血管、胃腸道、乳腺、口腔、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤。
雜環(huán)胺類(lèi)化合物的形成因素
馬啊琴表示，雜環(huán)胺類(lèi)化合物的產(chǎn)生與烹調(diào)溫度和時(shí)間、食物中的水分、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相關(guān)。
首先，加熱反應(yīng)是主要產(chǎn)生雜環(huán)胺的過(guò)程。加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。烹調(diào)溫度是雜環(huán)胺生成的重要影響因素，當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量可增加5倍。烹調(diào)時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，之后形成速度減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。
其次，燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺要比燉、燜、煨、煮和微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的方法多。由于雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過(guò)程中向食物表面遷移并被加熱干燥，因此雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要存在于肉類(lèi)表面。油炸肉類(lèi)會(huì)使肉表面脫水，相當(dāng)于干熱加熱，從而產(chǎn)生雜環(huán)胺。
再次，在相同的烹調(diào)溫度、時(shí)間和水分條件下，蛋白質(zhì)含量較高的食物會(huì)產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺。
最后，肌酸或肌酐是雜環(huán)胺的主要來(lái)源。因此，含有肌肉組織的食物會(huì)大量產(chǎn)生雜環(huán)胺，同時(shí)肉類(lèi)中的肌酸含量也是雜環(huán)胺生成的主要限制因素之一。
正確預(yù)防雜環(huán)胺攝入
馬啊琴稱(chēng)，盡管雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)健康存在潛在的危害，但合理的烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣可以幫助我們減少攝入量。
首先，盡量選擇低溫烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉、燜等，這些方法可以減少雜環(huán)胺的生成。
其次，在烹調(diào)過(guò)程中，控制烹調(diào)時(shí)間和溫度是關(guān)鍵。盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)，尤其是油炸和烤制。合理的烹調(diào)時(shí)間和溫度可以減少雜環(huán)胺的生成，同時(shí)保持食物的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
最后，多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環(huán)胺的攝入量。馬啊琴建議大家盡量選擇新鮮的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白質(zhì)來(lái)源等。
責(zé)任編輯：邢敏
