趙永青桃林傳炒茶技藝
來源：濰坊晚報 發(fā)布時間：2022-04-09 15:27:48
趙永青正在檢查炒茶用的工具。
今年54歲的趙永青,是國家級評茶師,傳承百年炒茶技藝的第四代傳承人。從15歲開始隨父炒茶,三十多年堅持手工炒制,同時也是山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)諸城綠茶制作技藝項目傳承人。趙永青說,傳統(tǒng)炒制技藝為諸城綠茶賦予了“生命力”。
清明前后春茶采摘八萬芽頭一斤干茶
從諸城城區(qū)出發(fā)向著西南方向的桃林鎮(zhèn)一路前行,山路盤旋曲折,層層綠浪奔涌,暖陽下,萬畝翠綠茶園盡情展示著美麗與生機。
山東穎青茶業(yè)股份有限公司位于桃林鎮(zhèn)山東頭村東側(cè),是諸城綠茶的龍頭企業(yè),也是創(chuàng)牌企業(yè)。“女當家”趙永青介紹,穎青春茶是諸城綠茶的子品牌,比普通春茶晚一兩個月,采摘一般在清明節(jié)后。一年一季,經(jīng)過一冬的醞釀,茶葉中的果膠、茶多酚及芳香物質(zhì)含量愈發(fā)豐富,口感也格外溫潤順滑。
好春茶,一般天蒙蒙亮便開始采摘,茶芽著晨露,到八九點鐘收工,8萬顆芽頭制成一斤干茶。這里的山茶屬灌木科,低矮茁壯,需要采茶工用手的溫度去感受每一片茶芽的嫩度、勻度、凈度和鮮度,甄選每一口醇香。綠茶采青要用折采,用拇指和食指捏住茶莖將其折斷,不能用指甲掐。一天下來,一名熟練的采茶工也只能采3萬顆左右的芽頭。
穎青綠茶加工車間每年三四月到九月一直忙碌。不是采茶、炒茶的季節(jié),茶廠內(nèi)也在打包、發(fā)貨。趙永青的電話更是響個不停,來自全國各地的客戶紛紛要貨。
春茶制作第一道工序是晾青,會呼吸的茶葉,能喝出自然的味道,茶青的露水采摘后在山風吹送中緩緩揮發(fā),去除青草味,形成獨特的香氣,使得茶葉更適合揉捻。
殺青是第二道也是最重要的一道工序,即通過炒、蒸、烘的方法瞬間鈍化酶的活性,從而保證清湯綠葉的特質(zhì)載體,同時也是綠茶滋味鮮爽、甘活的保證。殺青重在溫度,溫度過高則顏色黑、有焦味,過低則因不能殺死酶的活性而變黃。
好茶葉內(nèi)置芬芳,更兼形態(tài)優(yōu)美。揉捻需心手合一,輕揉慢捻。內(nèi)要遵循“輕、重、輕”原則,使茶汁溢出,充分打破茶葉脈絡,激發(fā)茶葉清香,盡可能充分發(fā)揮其應有的藥理性；外要揉團固形,使之條索緊結(jié),讓成品茶在水中綻放出優(yōu)美的形態(tài)。
“要把握攤涼的環(huán)境跟程度,炒茶時注意控制溫度,北方茶葉片肥厚,不能用國家標準的殺青溫度。好春茶湯色清澈鮮亮,不是‘綠中帶黃’,而是‘黃中帶綠’。”趙永青說。
工序簡單,每一步卻標準嚴苛,茶葉作為一種藥草,稍有不慎就傷人腸胃。輔以采茶、晾青、殺青、揉捻、炒青、復火這六道工序,使得茶香甘潤醇厚,封存了自然的味道。
娘家?guī)沓床杓妓?提高水準做大做強
趙永青是青島西海岸新區(qū)海青鎮(zhèn)人,從小隨父親趙義三種茶炒茶。趙義三18歲時曾南下福建做茶童,幾年后回到海青摸索制茶。那個年代,北方地區(qū)賣茶的很少,即使有茶也是奢侈品。他炒的茶色澤綠潤,茶氣清香,只跟親朋好友分享,大家都贊不絕口。在趙永青的印象中,每回父親上山把茶葉采回來,她就幫著生火、揉捻,偶爾學著炒兩下,直到出嫁。在他們兄弟姐妹五人中,她是唯一掌握了制茶技藝的。
1991年,趙永青嫁到桃林鎮(zhèn),也把制茶工藝帶到這里,沿襲父親的習慣,種茶炒茶分享給親朋好友。朋友們嘗過,都提議她做茶葉生意。通過訪高校拜名師,以及自費參展國家茶葉博覽會,邀請茶葉行業(yè)專家、教授到茶園、茶廠指導,傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術融合,讓趙永青提高了水準,了解到諸城綠茶的獨特品質(zhì),更有充足的信心從事茶葉行業(yè)。
2001年,在丈夫王景昌的建議和協(xié)助下,趙永青的“穎青茶”誕生了。創(chuàng)業(yè)之初,穎青茶廠只有4個人,趙永青和3個工人一起采茶、炒茶,憑借優(yōu)質(zhì)的口感,他們的綠茶很快得到客戶認可,僅經(jīng)營一年,客戶就從諸城發(fā)展到了青島、招遠、威海等省內(nèi)城市,一步步做強做大。
2005年,穎青茶廠擴建。趙永青說只要有人愿意學,她都會傾囊相授,為的是把諸城綠茶的傳統(tǒng)技藝傳承下去,讓諸城綠茶發(fā)揚光大。
采摘講究工藝嚴謹,有豌豆香則為合格
記者從諸城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局了解到,諸城綠茶的制作工藝嚴謹,首先是采摘茶葉,以初春鮮芽初展兩葉一芽為標準,芽大葉小為雀舌。初春獨芽一根葉芯所制為銀針,或稱“水中芭蕾”。四月下旬至五月初,一芽一葉所制為扁茶。五月中旬至六月初,兩葉一芽或一葉一芽所制卷曲形狀的為毛峰。六月下旬至八月初,三葉一芽或兩葉一芽所制屬大宗卷曲綠茶。八月至九月初,一葉一芽所制為秋香茶或青茶。霜降之后,北方綠茶的采摘截止。
茶葉采摘之后,根據(jù)種類不同,進行初檢、攤涼,讓茶葉中的部分水分去掉。茶葉殺青時,首先用木柴將大鍋燒熱,溫度達在500—600℃左右,然后投入鮮葉,抖、悶、拋,重復動作需要3—5分鐘,可見茶葉由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠,葉片周圍的鋸齒邊呈黃鑲邊,會有豌豆的鮮香味撲鼻,此時迅速出鍋,攤涼回軟。再放在簸箕中,用揉面的方法,順著一個方向揉茶葉,揉成條,再雙手交叉,順時針方向按壓原料,使其成卷曲螺狀,揉捻完畢,慢慢攤涼開讓其定型。將揉捻成型的茶葉放到220℃的鍋里,用手快速抖、拋,使其失掉一部分水分后,撤火,將溫度降至150℃左右,放慢速度,繼續(xù)用雙手順時針揉捻做型,邊做型邊炒。約30分鐘后出鍋,回軟。反復數(shù)次后,從鍋中撿起一顆茶葉,若用手能將茶葉碾碎成沫時,即是充分干燥。充分干燥合格后的茶葉投放在260℃左右的鍋里。用手輕輕翻轉(zhuǎn)茶葉,使其均勻受熱,炒出香氣。根據(jù)手感和香氣判斷茶葉是否可出鍋。
取炒好的茶葉2.5—3克,投放到玻璃杯中,取80—90℃的開水沖泡,端杯聞其茶香味。有“焦糊香”說明火高炒糊了；有“青草香”則是鍋溫低了,或不到火候。如出現(xiàn)鮮醇的豌豆香,不苦澀,便是合格的成品綠茶。
責任編輯：邢敏
